GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

Ya en Sevilla, ¿a la hora de salir le tira más lo moderno o lo clásico? Me gusta más lo que está centrado en el producto que en la técnica, lograr que se mantenga la esencia de una buena materia prima. Ahora muchas de las nuevas apertu- ras apuestan por producto que hable por sí solo. Lo cierto es que ha cambiado mucho la hostelería en Sevilla, cuando llegué hace 13 años era una materia pendiente y la base de los cocineros que hay hoy estaba en forma- ción. Luego volvieron y pusieron en marcha sus proyectos y el público ha acogido muy bien esta nueva corriente. Ahora estamos en un momento muy bueno, una vez que se paró la tendencia de vanguardia se ha vuelto a de- fender la tradición aunque algo modernizada, un punto perfecto. Ha cambiado la forma de entender el producto y se ha cuidado mucho la estética, tanto de los nuevos que han llegado como de los que ya estaban. Al prin- cipio me sorprendía mucho que un camarero gritaba la comanda desde la barra a la cocina, se tiraban los papeles al suelo... eran cosas que me impresionaron bastante porque en Argentina el modelo de restauración es muy formal, aunque ahora está llegando gente joven que ofrece algo un poco distinto. Tam- bién me extrañó lo de comer de pie, porque en mi país eso es impensable. ¿Qué productos añora de su tierra? Cuando llegué echaba mucho de menos los cortes de carne que aquí no se veían, como la tira de asado, el vacío... Ahora el tema de las carnes ha evolucionado mucho y se consi- guen con facilidad piezas espectaculares. También echo de menos el dulce de leche que me hacía mi abuela, yo lo hago aquí, es algo que no me puede faltar.

¿Quién es?

La Brunilda es uno de esos estable- cimientos que se ha ganado la fama a pulso, con el esfuerzo diario de Diego en la cocina y de Esperanza en la sala. No solo el público local ha sabido apreciar sus bondades, también los extranjeros, especial- mente los asiáticos, que se agolpan en su puerta e incluso esperan a que abran para sentarse a saborear las creaciones que este argentino escribe en su pizarra. Ahora que tiene una hija se siente más sevillano que antes, aunque mira con nostalgia a la familia que dejó en su país y que acaba de visitar este verano.

¿Se siente extranjero en Sevilla? Al final terminas siendo de ningún sitio. Estoy bien adaptado y no me siento ex- tranjero, pero soy de los dos sitios, es como estar dividido. ¿Hay mucho de Argentina en sus propues- tas de La Brunilda? Mi rodaje gastronómico fue aquí, así que tampoco hay mucho argentino en mi carta. Es más bien una mezcla de mi experiencia profesional. En Bartolomea sí tenemos brasas y casi todo va a la parrilla.

Y en casa, ¿quién cocina? Cocino yo, tanto recetas de mi país como de aquí. Hago potajes, pucheros y unas espina- cas con garbanzos que me enseñó mi suegra y quedan muy buenas. Tengo una parrilla y no me falta la carne a la brasa, que solemos tomar al menos una vez en semana.

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