GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

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Sevilla vive un momento muy dulce.

¿En qué momento gastronómico se encuentra Sevilla?

- Sergio Guallanone

Sergio Guallanone: Sevilla vive un momento muy dulce por el aumento del turismo que ha experimentado. No sé si esa situación puede cambiar, pero lo cierto es que está beneficiando a muchos sectores, no solo a la hostelería. Están surgiendo nuevos espacios y es bueno que haya tanta oferta porque así se educa al comensal, que estaba muy acostumbrado a lo de siempre y ahora tiene muchas más opciones. Ricardo Rodríguez: Es un momento muy bueno y por eso es importante hacerlo bien, ofrecer una restauración donde se hagan las cosas un poco distintas. Por lo general, al sevillano le cuesta salir de su zona de confort, es poco dado a investigar nuevos caminos, a arriesgar y proponer algo que sea rompedor y esté más adaptado al siglo que vivimos. S.G.: Nosotros acabamos de cerrar L’Artisan en el centro porque era una apuesta distinta a lo que había, realmente no ha terminado de encajar porque el turista está muy centrado en buscar la tapa y el público sevillano es complicado. Hemos ofrecido platos que se salían de lo habitual y, aunque hemos logrado fidelizar a muchos clientes, el concepto no ha terminado de cuajar, salvo en temporada taurina y Navidad. ¿Cómo es el público que llega a la hostelería sevillana? R.R.: Tienes que tener una gran capacidad de respuesta porque el que llega de fuera está acostumbrado a una atención cuidada y una propuesta diferente, y el que viene de aquí está muy habituado a la tapa, a comer mucho y que le cueste muy poco. S.G.: Si quieres innovar y ofrecer algo diferente eso tiene que acabar repercutiendo en el precio.

Los dos apuestan por una gastronomía romántica que indague nuevos caminos, una práctica no exenta de riesgos que los convierte en intrépidos aventureros capaces de conquistar paladares inteligentes y ávidos de experiencias culinarias. En este mano a mano reflexionan sobre su posición en la restauración sevillana, el devenir del sector y los pilares que, a su juicio, deberían sostenerlo Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga Aunque no se conocen personalmente, antes de acudir a la entrevista han averiguado que sus respectivos padres son amigos y compañeros de taichí en Tomares. Sergio, además, ha visitado en varias ocasiones ConTenedor, el restaurante que Ricardo y su hermano Javier tienen desde hace 13 años en la calle San Luis, un acogedor espacio en el que se cultiva la cocina de cercanía y se apuesta por recetas con carácter propio. O con alma. Ricardo no ha tenido ocasión aún de acercarse al bistró L’Inspiration que Sergio y sus socios tienen en El Porvenir, desde el que han consolidado una gastronomía creativa y sugerente. Promete que lo hará en breve mientras ambos coinciden en lo positivo que resultan encuentros como éste, en el que pueden analizar el presente y el futuro de un sector cambiante y dinámico al que no resulta fácil tomar el pulso.

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