GURME SEVILLA OTOÑO 2019

Detrás de la barra: Kiko Escalona

ras y están teniendo una gran acogida. Hemos modificado clásicos como la cola de toro, que lleva risotto de boletus y queso parmesano o la carrillada, que tiene reducción de PX y cremoso de patata. ¿El personal es el de siempre o lo ha cambiado? El equipo que tenemos es un tesoro, parece que el negocio es suyo de lo bien que atienden. Los hay que llevan con nosotros 20 años, aunque también los hay nuevos que saben idiomas porque es necesario actualizarse. ¿Qué recuerdos tiene de su infancia en el bar? Teníamos que entrar antes de ir al colegio y darle un beso a mi padre, que solía estar cortando jamón. ¿Qué le enseñó su padre? La constancia, la dedicación y la limpieza. Tengo las puertas abiertas en muchos sitios cuando se enteran que soy el hijo del de El Pasaje porque dejó huella en mucha gente. ¿Qué le dice su padre del cambio? Yo lo hice por él, por mantener vivo el trabajo que había hecho durante tantos años junto a mi ma- dre, Dolores García. Ojalá esto dure otros 40 años.

¿Desde cuándo trabaja en El Pasaje? Siempre he estado aquí, cuando yo nací mi padre ya tenía el negocio y me venía después del colegio porque me encantaba. Siempre he trabajado como un camarero más y he sido el primero en llegar y el último en irme. Cuando mi padre se prejubiló hace cuatro años yo tomé las riendas y este año he hecho una reforma y he actualizado todo después de dos meses de obra. Éste es el sueño de mi vida, estoy enamorado del negocio y no me pesa. Cuando el servicio está a punto de terminar mi mujer me dice que nos vayamos a casa y yo le digo: “Espera un poco más que estamos disfrutando”.

¿Qué no ha cambiado tras la reforma? La calidad, el servicio y la limpieza.

¿Qué le dicen los clientes del cambio? Ha tenido una respuesta espectacular y están encantados, han sido todo felicitaciones. ¿Ha incluido novedades en la carta? Hemos añadido recetas veganas como musaka, tempura de verduras o croquetas de verdu-

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