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THEMA

ruhe und verbrennen durch die Un- ruhe deutlich mehr Kalorien als sie zu sich nehmen. Ihnen fehle einfach die Ruhe, um Speisen aufzuneh- men, erklärt Christiane Krüger, Be- reichsleiterin des Hausservices im Seniorenhaus Maria Einsiedeln in Bonn. Krüger hat durch eine Weiterbil- dung das Projekt ‚Eat by walking‘ ins Leben gerufen: „Da wir zu diesem Zeitpunkt das Konzept in unserem Demenzbereich verän- dern wollten, wozu unter anderem die Speisenversorgung zählt, und zeitgleich das Thema Mangeler- nährung in Seniorenhäusern ein großes Thema war, konnte ich dies gut für mein Abschlussprojekt nutzen. ,Eat by walking‘ heißt so viel wie ,kleine Häppchen für un- terwegs‘.“ Ziel dabei ist es, Bewohner zum Essen zu animieren oder sie da- ran zu erinnern, indem kleine Stationen mit Fingerfood auf dem Laufweg der Betroffenen herge- richtet werden. „Wir möchten den Bewohnern so etwas Lebensquali- tät zurückgeben. Ohne dass sie es merken, werden sie umsorgt“, so Krüger. Es können fast alle Spei- sen angeboten werden, sofern sie in mundgerechten Stücken an- geboten werden. Süße Speisen würden im Alter allerdings bevor- zugt. „Durch Biografie-Arbeit las- sen sich die Vorlieben beim Essen ermitteln und die Lust am Essen wird so neu erweckt“, ergänzt Krü- ger. Ebenso können Gerüche wie der von frischen Waffeln, positive

Dabei werden die Komponenten gemixt und erkennbar angerichtet. Der Bewohner, der auf die pas- sierte Kost angewiesen ist, hat ein Recht auf gepflegte Esskultur mit ansprechend gestalteten und an- gerichteten Speisen. Hier kommt nun der Begriff ‚Smoothfood‘ ins Spiel. Klassische Zubereitungsar- ten herkömmlicher Lebensmittel werden mit Texturgebern zum An- dicken verarbeitet. Rohe, gegarte, gefrorene oder frische Speisen- komponenten werden durch pürie- ren zu einer feinen Mousse erstellt. Dazu wird der Texturgeber (Gelea Cold) gegeben. Nach der gegebe- nen Pürier– und Mixzeit wird diese Mousse in spezielle Silikonformen gefüllt und eingefroren. Am Pro- duktionstag werden die Speise- komponenten zwanzig Minuten im Dampf regeneriert. Und schon erhält der Bewohner eine ansehn- liche, geschmackvolle Portion in einer Konsistenz, die seinen Be- dürfnissen entspricht. Selbst Reis und Nudeln können so nun in Konsistenz und Form ge- bracht werden. Es ist eine Freude, wie der Bewohner durch ein ad- äquates Speisenangebot aufblüht und Freude am Essen hat. Natür- lich bedeutet das Ganze ein Um- denken und Umstrukturieren von Arbeitsabläufen. Bei circa 10.000 ‚konsistenzadaptierten‘ Speisen im Jahr ist dies eine Herausfor- derung, der sich die Produktions- küchen gerne zum Wohle der Be- wohner stellen. (R.K./P.C.)

Erinnerungen hervorrufen und Be- wohner dazu animieren, etwas zu essen. Das Konzept wurde sowohl bei de- menziell Erkrankten als auch bei nicht demenziell Erkrankten sehr gut angenommen. Es dient zur Vorbeugung von Mangelernäh- rung und als Snack für zwischen- durch, um den täglichen Bedarf an Kalorien zu erhöhen.

PÜRIERTE UND PASSIERTE KOST

Bewohner, die damit nicht erreicht werden können, sind jene mit Schluckbeschwerden. Ungefähr fünf bis zehn Prozent der Senio- renhausbewohner sind heutzutage von Kau- und Schluckstörungen betroffen. Um einer Mangelernäh- rung vorzugreifen, wird ihnen das Mittagsmenü in passierter Form angeboten.

Fotos: Fotolia, Getty Images

CellitinnenForum 03 | 2021

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