Revista Gurmé Cádiz - Verano 2019

ENTREVISTA

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Prácticamente nací en el obrador de la familia, allí lo he aprendido todo.

Ambas procedéis de lugares en los que las tradiciones están muy presentes. ¿Creéis que lo tradicional se está perdiendo? M.R: Yo tengo claro que lo tradicional tiene que seguir, de hecho en mi carta tengo todo lo que mis padres han tenido siempre. Pero en las temporadas de cada producto, como las verduras, saco platos fuera de carta dándoles mi toque personal. Los platos de siempre tienen que seguir, y es que los más innovadores nacen de otros más tradicionales, aunque luego el emplatado y el tratamiento se haga de otra manera, la base es la base y el fondo es el fondo. Yo no creo que la innovación deba de cambiar eso. P.M: En la gastronomía y en la restauración la tradición fluye en muchas conexiones con lo moderno, pero también tenemos que hacer cosas diferentes, y además creo que estamos en uno de los mejores momentos para eso. La gente joven lo está aprovechando muy bien. ¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina y la pastelería? M.R: La pastelería es más compleja que la cocina, sobre todo en las proporciones que tienes que usar. En un guiso puedes permitirte variar el peso de cada uno de los ingredientes, pero en la pastelería no. Como te pases en una medida ya no es lo mismo. P.M: Si, eso es cierto, y además con la misma materia te salen resultados totalmente distintos. Siempre pongo el ejemplo de la nata y el chocolate, dos ingredientes con los que puedes hacer miles de cosas, y lo único que cambia es la pesada. La verdad es que es complicado, pero muy bonito. ¿Permite más creatividad la pastelería? M.R: Si. Yo, estando en Medina, pensé en postres que pudieran ser característicos de mi pueblo, y ¿qué hay más de aquí que los alfajores, las tortas pardas y los amarguillos? Estoy haciendo un bombón de alfajor, con base de praliné y chocolate. Ya para el verano, tendré un helado de alfajor y otro de tortas pardas, y también tengo en mente hacer algo con los amarguillos. Lo bueno que tienen estos

Por unas horas, Pepi Martínez abandona el obrador de Los Tres Martínez en Barbate, lugar en el que casi nació y donde ha desarrollado toda su vida. Se encuentra en el Restaurante Venta La Duquesa de Medina con Miriam Rodríguez, cocinera y pastelera con la que se abraza alegremente cuando se saludan. La comarca gaditana de La Janda, con productos tan reconocidos como el atún rojo, las verduras y la carne de ternera retinta, tiene también en estas dos mujeres a unas orgullosas representantes de primer nivel dentro del mundo de la gastronomía y la repostería. Miriam Rodríguez: Si, además yo comencé mi formación con 16 años en Jerez, y con 18 en Barcelona, hice dos cursos a la vez, cocina y pastelería, en dos años y medio. Tras pasar por Casa José en Aranjuez, Casa Marcelo en Santiago de Compostela y El Celler de Can Roca en Gerona, volví a Medina con 23 años. Además de los estudios, de cada sitio en el que estuve me traje una experiencia fenomenal, aprendiendo mucho sobre el tratamiento del pescado y la verdura. Pepi Benítez: Yo prácticamente nací en el obrador de la familia, allí lo he aprendido prácticamente todo. Desde pequeña me encantó y siempre he querido dedicarme a este negocio. También me he movido para formarme en cursos, como el que hice con chocolates Barry en París, en lo que para mí es la cuna de la bombonería. Tuve la suerte de poder trabajar con los mejores. Desde niñas entre fogones y el obrador, vuestro futuro estaba claro, ¿no?

- Pepi Benítez

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