Revista Gurmé Cádiz - Verano 2019

ENTREVISTA

Jonatan Cantero, jefe de Sala y sumiller del Restaurante Mantúa.

Chiringuitos, heladerías, hoteles de cuatro estrellas, cafeterías… Jonatan Cantero ha vivido la hostelería como camarero a todos los niveles. Ahora está al frente de la sala de uno de los restau- rantes con mayor proyección Mantúa, donde pone en funciona- miento todo lo aprendido para que los clientes disfruten de una experiencia gastronómica de primer nivel.

De camarero a jefe de Sala en Mantúa. ¿Cómo se llega hasta ahí? Tras varios años de experiencia como camarero entré en la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde hice tanto cocina como sala. Luego estuve en Madrid, Barcelona, Dublín y de nuevo, tras pasar un tiempo en Cádiz, me fui a Madrid. Jorge Dávila, que fue mi director durante mis prácticas, me lo pidió y yo le dije que quería hacer el curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, me dijo que sí y así comencé en Álbora, donde conseguimos una estrella Michelín. Comencé como ayudante de camarero y terminé como segundo maitre y de sumiller.

¿Qué destacas de esos años? La experiencia, el conocimiento y sobre todo la pasión por el vino. El maitre, que está ahora como jefe de sala de Álbora, José María Marrón, fue Nariz de Oro en el 98, y a mí me transmitió la pasión y los conocimientos básicos que nadie te da. Me quedaba por las noches con él. Organizaba unas 800 referencias de vino, y con los restos de vino que quedaban en las botellas, me lo servía en copa y él me guiaba mientras yo le contaba mis sensaciones.

Salvador Moreno Fotos: Francis Jiménez

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