REVISTA GURMÉ 08-07-2018 La Voz de Cádiz

ENTREVISTA

Un galardón por su aportación al mundo de la sala ...........................................................................................................

El sumiller y jefe de la sala del restaurante Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa, ha recibido el premio otorgado por la Acade- mia Andaluza de Gastronomía y Turismo por su trayectoria, su defensa y proyección de los vinos andaluces, en especial de los del Marco de Jerez, así como su gran aportación al mundo de la sala. Estos premios se conce- den con carácter anual desde el año 2014 por decisión de los órganos de representación de la propia Academia con el objeti- vo de ser un acicate y reconoci- miento de la labor realizada por los premiados en pro de la ra mucho nuestros vinos es porque algo ten- drán de especial. Así que pienso que es una extensión más de no valorar lo que tenemos, estando en un lugar privilegiado, en una tierra donde, probablemente, la madre naturaleza le ha dado con una varita para que nos pasen cosas mágicas que no se pueden comprar. Los vinos de Jerez se pueden comparar con el Champagne, con Jura, con Loira, Borgoña y con las grandes zonas de vinos del mundo. Nosotros vivimos en una de ellas y nos ten- dríamos que preocupar más por darle valor cultural, y a partir de ahí le daremos valor comercial. ¿Cómo es el proceso desde que Ángel León le presenta una nueva creación hasta que elige el mejor maridaje? La suerte que tengo es que veo todo el proceso de creación. Yo sufro el embarazo y el parto, voy viendo la evolución del plato y vamos tra- bajando en un proceso de inspiración tanto suya como mía. Hay mucho trabajo y mucha crítica detrás, le damos muchas vueltas a la

Juan Ruiz Henestrosa recoge su premio

cabeza. A veces el proceso es a la inversa, yo le hablo a Ángel de un vino y le comento un poco cuál sería mi idea y empezamos a trabajar con todo el equipo para crear un plato acorde con ese vino. La verdad es que nos divertimos mucho. ¿Qué es lo primero que le viene a la mente cuando echa la vista atrás hacia sus inicios? Sin duda, estar con mi tío en su bar de Rota. Yo entonces estudiaba a la vez que trabajaba y parece que fue ayer cuando yo estaba con mi tío en El Bar Bahía, que así se llama, donde mi primera responsabilidad fue fregar y recargar la máquina de tabaco. Eso nunca se me va a olvidar. Creo que es tan importante saber a dónde vamos como saber de dónde venimos. Todos los días hago el camino de Rota a El Puerto sabiendo de dónde vengo y saboreando todos los consejos que me han ido dando hasta que estamos en este proyecto en el que esta- mos ahora mismo, en el molino de mareas y disfrutando de las instalaciones que tenemos. Pero nunca se me olvidan mis raíces. evolución y el progreso de la gas- tronomía andaluza, la sana ali- mentación, la nutrición adecuada y la educación para la cultura gastronómica.

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