REVISTA GURMÉ 08-07-2018 La Voz de Cádiz

ENTREVISTA

/ ¿Quién es? ........................................

Juan Luis Fernán- dez, más conoci- do como Juanlu, es un joven coci- nero que se dio a conocer en la pro- vincia de Cádiz por

¿Qué siente cuando ve el resultado?

Siento que todavía estoy dentro de un sueño. No me creo que sea una realidad. Todas las mañanas digo: vaya cocina, vaya restaurante más bonito, qué bien se hacen las cosas, qué buen equipo… Hace muchas referencias a Lewis Carroll y Alicia en el País de las Maravillas... Es la filosofía que yo tengo: ‘follow the white rabbit’. La frase ‘sigue al conejo blanco’ signi- fica, precisamente, no conformarte, no tener miedo a adentrarte en lo desconocido, sal de tu zona de confort... Cuando me entrevisté con el decorador, Gaspar Sobrino, me sonsacó todas esas cosas que tengo en la cabeza y las plasmó en la decoración. A mí me encantan los mensa- jes subliminales del libro, por eso creo que le viene como anillo al dedo. Yo tengo dos formas de crear un plato: una de ellas es coger productos de la tierra y darle cla- sicismo, toques franceses, con retaguardia, como yo le digo. Creo que hoy nos olvidamos de los grandes clásicos. Por ejemplo, cogemos una galera de Cádiz y hacemos una quenelle lyonnaise o cogemos un pato de Bresse y lo hacemos como un pollo de campo de aquí. Siempre están presentes ambos polos porque soy un cocinero andaluz enamorado de Francia y de la cocina francesa, pero yo la hago nues- tra. En Lú cambiamos la mantequilla por man- teca colorá o vinos de Borgoña y Burdeos por oloroso y amontillado, es decir, trastocar un poco el recetario clásico francés y enseñarle a hablar andaluz. Coger un pato o un foie que es el mejor del mundo y decirle: ‘ven p’acá’ que te voy a enseñar a hablar como se habla en Jerez, y hacer que ese pato al final baile por bulerías. ¿Hay algún plato del que esté especialmente orgulloso? A todos les tengo cariño, la verdad es que no sé con cuál quedarme porque depende también ¿Cómo define su cocina?

haber sido el segundo de a bordo en Aponiente, consiguiendo tres estrellas Michelin junto a Ámgel León. Su inconformismo le llevó a abrir, en diciembre de 2017, su propio restaurante en Jerez, don- de ha plasmado sus propias señas de identidad como son la adapta- ción del recetario clásico francés con ingredientes de nuestra tierra o los mensajes subliminales que existen en la obra Alicia en el País de las Maravillas de Lewis Carroll. Se considera inquieto y cabezota y, cuando se propone algo, no para hasta conseguirlo. de la época, ahora por ejemplo tenemos lámi- nas de presa ibérica con suelo de cebolleta, emulsión de queso payoyo curado y trufa de verano o alcauciles con un ‘potage saint Ger- main’, que es una crema a base de chícharos. No te digo un plato en concreto porque estoy orgulloso de todos, cada uno tiene su momen- to y cada momento es mágico. ¿Cómo valora el momento que están viviendo la gastronomía y la hostelería en la provincia de Cádiz? Cádiz está viviendo una época espectacular donde hay restaurantes para todo tipo de clientes. Hay sitios maravillosos antiguos don- de te puedes tomar un vaso de caracoles, o donde te puedes comer el mejor atún del mun- do, o puedes probar las mejores piezas de car- ne a la brasa... la gastronomía gaditana es tan versátil que tenemos que estar orgullosos. Hay que destacar que existe un movimiento de jóvenes inquietos que no paramos y que apos- tamos por la provincia en vez de irnos fuera.

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