REVISTA GURMÉ 08-07-2018 La Voz de Cádiz

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La diferencia está en ponerle siempre un poco de amor a lo que haces y tratar el producto con el cariño que merece»

cado, igual ocurre si trabajas la ternera o pro- ductos de la tierra como las patatas o las setas. Estoy encantado con la cocina de mi tierra por- que es una cocina muy fuerte aunque hasta el momento no se ha explotado tanto como le ocurre a la peruana o la chilena. Ten en cuenta que Colombia está rodeada por dos océanos, tenemos el mar Caribe y al sur colindamos con el pulmón más importante del mundo que es el Amazonas. Allí encontramos una gran varie- dad de pescado que podemos cocinar de mil formas. Tenemos productos autóctonos como la yuca. En el interior, de donde soy yo, tene- mos el bocachico, un pescado de aguadulce muy parecido a la lubina. Hay un plato que nos identifica que es el sancocho. También tene- mos el plátano macho cuya hoja utilizamos para hacer un papillot, así hacemos por ejem- plo el tamal. En el norte de Colombia el plato típico es la bandeja paisa, una mezcla de sabo- res y texturas. Usamos lo que la naturaleza nos ofrece. Eso es lo que tiene de especial, que allí la gente sigue cocinando muy criollo, usando métodos tradicionales. ¿Cómo cree que se trata en España a la cocina sudamericana? Poco a poco se va conociendo mucho más. Yo recuerdo que cuando abrí Rayuela y yo decía que era un restaurante de comida sudamerica- na y mucha gente pensaba que era cocina meji- cana. Pero el concepto de cocina latinoameri- cana no es ese, lo que ocurre es que la cocina mejicana es la que más se ha dado a conocer. Pero, afortunadamente, desde entonces y has- ta el día de hoy, la gente ya conoce el concep- to. Ya conocen el ceviche, el tiradito, el pláta- no macho y la hoja de plátano macho. Poco a poco hemos abierto el concepto de lo que real- mente es la cocina latinoamericana y ahora está mucho más valorada. Una de las cosas que más me sorprendió cuan- do llegué a España fue el paté de cabracho, porque es una receta, a priori, sencilla, y des- pués queda tan rico y que se puede mezclar con cualquier cosa. También me gusta del sur los fritos y me encantan los arroces y las bue- nas carnes. Lo bueno que tiene España es que ¿Y qué le gusta de la cocina española?

dres combinándola con la que yo conozco de Colombia. En Cádiz, abrimos Rayuela donde hacíamos ceviches y tiraditos. Hace ya diez años y entonces era una cocina diferente que no había en Cádiz. Mientras, estudiaba el gra- do superior de Dirección de Cocina en la Escuela Fernando Quiñones. Después de seis años finalmente decidimos cerrar Rayuela. ¿Cómo ha evolucionado su carrera desde entonces? Cuando cerramos Rayuela comencé a indagar sobre otros tipos de cocina. He trabajado en Gadisushi, fui jefe de cocina en Mau-Mau siguiendo con la misma fusión. Fue entonces cuando Raúl Cueto y Omar Osuna me propu- sieron abrir el chiringuito El Salao, en la playa de Cortadura. La idea era la de retomar los ceviches y los tiraditos y hacer una cocina de producto y saludable. Cambiamos un poco el concepto de chiringuito típico y ofrecíamos un restaurante de calidad en la playa. Cuando ter- minó la temporada de El Salao pasé a Arsenio Manila, donde estoy ahora, y también estaré en Musalima, el nuevo proyecto de Raúl Cueto. Mantendría la misma idea que ya puse en mar- cha con Rayuela, montar una cevichería. A mí me gusta la idea del ceviche, del tiradito o una buena carne a la parrilla. ¿Qué es lo que más le gusta de la gastronomía colombiana? Su gran diversidad de productos y sabores. Si quieres trabajar el pescado hay muy buen pes- Si volviera a tener un restaurante propio ¿cómo sería?

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