REVISTA GURMÉ 08-07-2018 La Voz de Cádiz

REPORTAJE

te color canela y prominentes astas pastando a sus anchas por las praderas de Tarifa, Vejer, o Medina. Su carne roja y jugosa brinda un sinfín de posibilidades que pasan por suculentas hamburguesas, entrecot, chuletones o meda- llones. Es muy recomendable probarla en algún restaurante que disponga de brasas de leña ya que el sabor que le imprime la eleva al máximo nivel. El paisaje del Parque Natural de la Bahía de Cádiz se caracterizaba antaño por la presencia de un importante número salinas de las que hoy quedan muy pocas. Sin embargo, este recurso se está revalorizando en los últimos años gracias al aprovechamiento de los este- ros, de los que se extraen productos de un alto valor gastronómico como el pescado, el maris- co o las algas. El mejor ejemplo lo encontra- mos en el Centro de Recursos Ambientales Salinas de Chiclana en cuyo restaurante se pueden degustar sorprendentes platos como garbanzos con algas, crema de camarones, cro- quetas de dorada, lisa de estero con arroz de algas o salmorejo de remolacha con virutas de dorada y puntas de salicornia. Experiencias culinarias que, a buen seguro, no dejarán tu paladar indiferente. Haciendo una parada en la capital gaditana merece la pena visitar el Mercado Central de Abastos, con el mayor número de puestos de pescado de España. Su rincón gastronómico, un nuevo concepto que se mira en el espejo del Mercado de San Miguel de Madrid, brinda la posibilidad de dar la vuelta al mundo a través de 28 puestos. Podemos saltar de Argentina a Japón, pasando por Turquía, Grecia, Italia o Francia y volver al clásico frito gaditano pasando por la Sierra de Cádiz, Galicia o inclu- so imaginar que estamos en el Caribe. Si hablamos de la Costa Noroeste con Rota, Chipiona y Sanlúcar, hablamos de tres encla- ves donde la gastronomía se engrandece. Su cocina, principalmente marinera, cuenta con el protagonismo indiscutible del pescado del lito- ral gaditano y el marisco de Sanlúcar, todo ello regado con vinos únicos que sólo se elaboran

durante su migrar hacia el Mediterráneo. Pla- tos tradicionales como el atún ‘encebollao’, atún en manteca, la mojama o el eterno solo- millo de atún a la plancha conviven en perfecta armonía en los fogones de bares y restaurantes con recetas de influencias orientales como el tataki o el tartar. Esto ha llevado a muchos cocineros a reinventar sus elaboraciones fusio- nando lo de aquí y lo de allá creando una nue- va corriente gastronómica que está causando furor entre los paladares más exigentes. La huerta de Conil siempre ha sido sobrada- mente conocida por los lugareños, aunque su protagonismo en el plato quedaba relevado a un discreto segundo plano como guarnición. La mirada hacia una alimentación más saludable y el auge del vegetarianismo ha supuesto un nue- vo tiempo para las verduras, una materia prima que, gracias a la creatividad de jóvenes cocine- ros, se transforman en coloridos platos frescos para el verano, muy en consonancia con el carácter desenfadado que caracteriza a las pla- yas de Tarifa, El Palmar, Los Caños o Zahora. Sin movernos del entorno de La Janda miramos también al ganado retinto. Reses de un brillan-

Queso Payoyo con pimentón de la Sierra de Cádiz.

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