Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

en La Azotea porque su madre solía cocinar en casa arroz con alcauciles y quiso rescatar ese sabor de su infancia. “Es cierto que se ha puesto de moda y en nuestro caso se ha convertido en una de las recetas que más salen de la carta”. Aunque antes solo solían tenerla en temporada, han descubierto unos corazones de alcachofas envasados que son de alta calidad para el resto del año. Cuando trabajan la natural, lo hacen cociéndola al vacío para obtener su punto idóneo y otro de los trucos que emplean para matizar su fuerte sabor es acompañarla de cebolla ca- ramelizada. Esta receta, consistente en una alcachofa sobre velouté de jamón de bellota y cebolla caramelizada, la tienen desde hace un par de años, pero la que les acompaña desde el origen es la de coquinas con mini alcachofas fritas, una rica propuesta que aporta un sabor marinero a este manjar de la tierra.

Esta saludable verdura se ha convertido en la estrella de muchas de las cartas de moda. Estamos a punto de entrar de lleno en su temporada, motivo por el que repasamos cómo la interpretan en la hostelería sevillana. La alcachofa ha entrado con fuerza en las cartas y pizarras de los establecimientos más concurridos de la ciudad, un producto milenario que está viviendo un momen- to estelar y que tiene mucho que aportar tanto en la cocina tradicional como en la vanguardista. El otoño es su estación de cultivo y los chefs que disfrutan trabajándo- la se preparan para recibirla con los brazos abiertos, dispuestos a transformarla en un auténtico manjar acompañado de los más variados ingredientes. No es de extrañar, puesto que todo parece sentarle bien a esta sabrosa verdura cargada de propiedades (es una explosión de vitaminas, minerales y antioxidantes). En los bares y restaurantes sevillanos ha conquistado a los comensales, que la piden atraídos por su intenso sabor y por la diver- sidad de propuestas que ofrece, ya que se presenta tanto en salteados como en guisos, arroces, tempuras e incluso rellenas. Juan Gómez, de La Azotea , ha seguido de cerca la evolución que ha vivido este pro- ducto de la huerta. “Al principio se le daba un poco de lado porque es difícil de maridar por el amargor que tiene, pero casa genial con los vinos olorosos del Marco de Jerez y nosotros siempre recomendamos que se to- men juntos”, dice. Él siempre las ha tenido

Alcachofa , la nueva reina de las pizarras

Arroz con presa y alcachofas de Ignacio Vidal (Foto: cedida por Ignacio Vidal)

Isabel Aguilar

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