Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

ENTREVISTA

bares estén llenos todos los días, cosa que no existe en otras ciudades.

“El futuro de la gastronomía es volver al origen”.

¿Qué piensan de la cocina creativa?

P.C.: A mí gusta esa cocina, aunque hay casos en los que creo que más que platos creativos son pijadas. Al final siempre me gusta más la alegría y el bullicio de un bar de barrio. D.D.: Yo en Sahumo practico una cocina clásica, sin esferas, espumas ni técnicas creativas, porque es el tipo de cocina que siempre me ha gustado. Tenerife ha tenido toda la vida una gastronomía muy europeizada, basada en la nouvelle cuisine de los 90, y yo intento mantenerla pero actualizada.

- Darío Domínguez

Darío Domínguez

¿Creen que la gastronomía sevillana está atravesando su etapa dorada? Pepe Cruz: Para mí la época dorada de la gastronomía sevillana fue la de los años de la Expo’92, cuando había buenos restaurantes como La Isla, aunque luego muchos de ellos desaparecieron. Darío Domínguez: Pienso igual, la cocina que me gusta es la que se hacía entonces, la de los buenos restaurantes. Yo empecé siendo un bistró y durante años he sido un restau- rante de mesa y mantel pero hace dos meses he cambiado el concepto y ofrezco tapas en todas las mesas porque la gente lo que quería era tapear, aunque mi cocina sigue siendo de corte clásico afrancesado. ¿Qué evolución creen que está viviendo la tapa? D.D.: Pienso que ha ido demasiado lejos, ha tirado demasiado para adelante y ahora tendrá que volver a su sitio. Estamos involucionando en positivo, y creo que el futuro de la gastronomía es volver al origen, a que no se pierdan las recetas de siempre. Hay quien mezcla demasiado las cosas y hace que se pierda su esencia.

P.C.: Las tapas de verdad son las de toda la vida: la tortilla de patatas, los calamares en su tinta, los caracoles… En Sevilla gusta más la tapa de siempre y si un sitio está bien puesto, limpio y tiene un buen precio seguro que triunfa. Al sevillano le gusta la calle, salir, hablar, es nuestro carácter y eso hace que los

Este tinerfeño sin apenas acento lleva nueve años en Sevilla, donde llegó atraído por el amor y se quedó para dar rienda suelta a su idilio con la gastronomía. Estudió dirección hotelera en las islas y probó suerte en varios restaurantes de su tierra natal, aunque la fortuna le aguardaba en el corazón de la capital andaluza, donde lleva tres años guisando a la francesa como si en lugar de la calle Zaragoza su restaurante estuviera en cualquier calle parisina. Al llegar a Sevilla se formó en la Taberna del Alabardero como si acabara de empezar en el sector, desolvidando lo aprendido y empezando desde el principio, aunque nunca borró de su mente el aire europeo de los bares canarios entre los que se crió. Antes de dar con la horma de su negocio ideal probó suerte en la calle Tabladilla con La Montera, en cuya obra uno de los albañiles le habló de un tal Pepe Cruz que cocinaba como Dios manda allá por la calle Previsión. Estaba recién llegado a Sevilla y no dudó en ir a conocerle, iniciando así una amistad que aún hoy perdura. Le impresionó, dice, el producto y la justa elaboración que de él se hace.

Los cocineros Darío Domínguez y Pepe Cruz en Casa Pepito, un restaurante con un carisma especial.

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