GURMÉ INVIERNO 2016

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ENTREVISTA

Un camarero debe ver, oír y callar, y no ser una portera

¿Cómo es su público?

Vienen muchos amigos que han quedado y se toman una cerveza a cualquier hora. Otros llegan por la mañana y se toman su copita de aguar- diente o coñac. Bebida larga no tenemos. ¿Sigue habiendo en Sevilla público que acude solo al bar a tomar una copita de aguardiente? Sí que quedan. Generalmente son personas mayores o trabajadores de la zona que hacen una parada en el camino, aunque lo cierto es que cada vez son menos porque el aguardiente es muy delator y no se puede disimular luego el olor. Viene mucha gente desde primera hora de la mañana, sobre todo jubilados. Suelen comentar el tiempo, las noticias o la salud. Algunos ya nos conocemos y nos preguntamos por las cosas importantes. En las conversaciones que surgen se suelen evitar temas conflictivos como el fútbol o la política, porque una de las normas de la casa es huir de la discusión. ¿El que viene solo, le interpela su atención? Hay gente que se ha conocido aquí. Vienen solos y si empiezan a hablar con el que tienen al lado no tardan ni cinco minutos en encontrar un vínculo, algo muy frecuente en Sevilla. Cuando eso ocurre da lugar a charlas en las que a veces yo participo porque las comparten conmigo. ¿Suele usted tomar parte de las conversaciones de sus clientes? Un camarero debe ver, oír y callar, pero no ser una portera, ni contar chistes ni entablar tantas relaciones. Hay sitios en los que no saben dónde está esa línea. Detrás del mostrador se entera uno de todo pero a mí no me gusta meterme en conversaciones de nadie, salvo casos muy concretos. ¿Se han hecho amistades en su barra?

Manuel Rodríguez en su bar de La Campana

Psicólogos de barra

¿Qué tiene que ver Manolo Cateca con la anti- gua taberna que había aquí siempre? He intentado mantener la misma filosofía de bar antiguo que había, pero haciendo mucho hincapié en los vinos del Marco de Jerez, que se están perdiendo en Sevilla. Tengo casi 160 referencias. En cuanto al local, sigue práctica- mente igual, salvo el artesonado de madera, que estaba cubierto con escayola. Ha sido una restauración más que una reforma. De hecho, seguimos sin aseo de señoras, tal y como estaba en su origen.

Manuel Rodríguez “Cateca”

La barra de caoba, el suelo de losas hidráulicas, el urinario de caballero de reducidas dimensiones… Todo está igual que cuando La Goleta abrió sus puertas allá en la década de los 50, pero desde hace tres años Manolo Cateca ha sabido imprimirle su carácter a este recoleto establecimiento que hace esquina con La Campana.

¿No le obliga la ley a tenerlo?

Donde hacen la ley hacen la trampa. Aunque la nueva normativa obliga a tenerlo, tenemos que respetar los azulejos porque están considera- dos un elemento patrimonial.

Isabel Aguilar

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