GURMÉ INVIERNO 2016

Elaboración propia Aunque todo el que quiera cuidar la parte más dulce de la carta suele buscarlos fuera si no tiene un buen repostero, cada vez es más frecuente que los propios establecimientos se encarguen de elaborarlos en su propia cocina. Así ocurre con algunos de los que hemos hablado, como en el recién abierto La flor de azafrán . Joaquín Jiménez, su propietario, asegura que han cuidado con esmero lo que ofrecen a sus clientes para terminar y que han apostado por recetas completamente caseras e innovadoras. Es el caso de la copa flor de azafrán, realizada con crema de fruta de la pasión, migas de chocolate y galleta y helado de regaliz , o del donete relleno de crema inglesa con helado de violeta. Igual ocurre en El Disparate, el nuevo esta- blecimiento de los propietarios de El gallinero de Sandra, donde hacen una sopa de chocolate blanco con dados de browni o una mus de mango con tejas de almendra y chocolate negro, entre otros. En Tragaldabas, el restaurante de Enrique Sánchez, también tienen clara la importancia que tienen los postres y los realizan ellos mismos. Tienen arroz con leche, natillas, leche frita, bizcochos, sopas de chocolate, tocinos de cielo, torrijas... También en Sal Gorda prefieren encargarse personalmente de los postres como parte de su filosofía de ser honestos con el cliente. Elaboran un rico tocino de cielo con fruta de la pasión, tarta de manzana y coulant de chocolate.

Tarta de Perro Chiko

Un obrador en el restaurante Grupo MPuntoR tenía tan claro que sus postres debían ser artesanos y propios que decidió montar un obrador propio en Perro Chiko, uno de sus establecimientos.“La idea surgió a raíz del éxito que tenía nuestra torri- ja , la gente venía sólo a probarla y teníamos que tener una gran existencia”, explica Ernesto Malasaña, uno de los socios fundadores. Esta suculenta receta poco tiene que ver con la clásica sevillana, puesto que la elaboran con pan brioche, crema mascarpone y diferentes sabores de helado que van variando. El resul- tado es un untuoso postre con reminiscencias de tiramisú que ha vuelto locos a los golosos de la cuidad. Los clientes, manifiesta Malasaña, cada vez tienen más en cuenta los postres cuando salen a comer a la calle y no se les puede defraudar. Desde el obrador de Perro Chiko abastecen a todos los establecimientos del grupo, creando dulces tan suculentos como el coulant de chocolate caliente con helado, el arroz con leche casero, la tarta de zanahoria o la tarta de queso con dulce de leche de Bar Antojo; el brownie con salsa de toffe y helado de vainilla o el queso dulce casero, canela y helado de violetas de Zero Tapas; o la tarta de chocolate con sirope de menta que sirven en Perro Chiko, entre otros muchos.

Postre de La Quinta

Pasión por el chocolate El chocolate es el rey de los postres que salen en hostelería, puesto que es el que más apetece des- pués de un almuerzo o cena en la calle. Algunos de las exquisiteces que Manu Jara incluye en sus maletines para golosos son una rica panacota, un browni con dulce de leche, el cheesecake o el tocino de cielo, entre otros. Ana Torres, de Suflé , abastece de postres a Coq&Roll o la arrocería Otaola, entre otros esta- blecimientos, y considera que “ está habiendo más interés por los postres artesanos ”.“Algunos bares o restaurantes llegan con una idea determinada y nos piden que la hagamos, aunque lo habitual es que nos pidan la paulova de frutos rojos, diferentes tartas como la clásica de chocolate, la de limón y merengue o la de capuchino, además del tocino de cielo, que es un clásico que no pasa de moda”. Andrés Sánchez, de Kataki , en Los Bermejales, considera que aún está por despegar el interés real del hostelero por los postres artesanos, aunque él trabaja con algunos que quieren sus afamadas creaciones dulces como sus milhojas de crema, vainilla, chocolate y naranja, el browni, o los tocinos de cielo .

Obrador de Perro Chiko

Torrijas de Perro Viejo

Postre de La flor de azafrán

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