La Presse Bisontine 79 - Juillet-Août 2007

L’INTERVIEW DU MOIS

La Presse Bisontine n°79 - Juillet-août 2007

2

Éditorial

GASTRONOMIE

“Loiseau des Vignes”

À la tête du groupe Bernard Loiseau depuis la disparition de son mari, Dominique Loiseau s’apprête à ouvrir un quatrième restaurant à Beaune. “Un grand restaurant est une entreprise extrêmement fragile”

Vacances L’an dernier, 21 millions de Français, soit un sur trois, ne sont pas partis en vacances. À l’heure des 35 heures, des R.T.T. et autres formules d’assouplis- sement du temps de travail, cette pro- portion, finalement, étonne. On aurait eu tendance à penser que les vacances étaient un bien acquis pour tous. Il n’en est rien. Parmi ces sédentaires de l’été, 8 millions déclarent ne pas partir pour des raisons d’ordre financier. En même temps, le budget moyen des vacances oscille, selon la catégorie socio-pro- fessionnelle, entre 1 000 et 1 500 euros. Partir en vacances reste un luxe. Le temps des loisirs, les Français l’ont lar- gement. Peut-être même trop. Mais avoir les moyens d’exercer ces loisirs est autre chose. Pour preuve, un Fran- çais sur dix seulement bénéficiant de ces fameuses R.T.T. - un sigle qui n’a pas mis longtemps à entrer dans les mœurs - déclare prendre plus de vacances qu’auparavant. Les neuf autres restent chez eux. Et la durée moyenne d’un séjour d’été se situe aujourd’hui aux environs de 13 jours, contre 19 il y a une vingtaine d’années. Autre constat assez récent : le mode d’hébergement le plus courant, notamment pour ces ménages les plus modestes, reste les résidences d’amis ou de la famille. Le taux élevé de départs en vacances cache donc de fortes disparités entre les ménages. Avec le boom Internet, un autre phénomène est né et semble per- durer : les échanges d’appartements ou de maisons via la toile. Ou quand l’ancestral système de troc remplace l’achat traditionnel de séjours. Toutes ces tendances montrent que les vacances, qui ont commencé à se démo- cratiser avec la fameuse loi sur les congés payés de 1936 et ses hordes de tou- ristes descendant gaiement la Natio- nale 7, restent, quoi qu’on en dise, un loisir qui n’a rien de démocratique. En filigrane, les idées véhiculées dans les récentes campagnes électorales concer- nant la hausse du pouvoir d’achat com- me priorité ne sont certainement pas tombées dans l’oreille de sourds. Notam- ment de ces 21 millions de Français encore laissés pour compte des sacro- saintes vacances. Pour ceux qui ne par- tent pas en juillet-août, il est peut-être temps de prendre le temps de (re)décou- vrir Besançon, sous des angles origi- naux. Bonnes vacances.

L a Presse Bisontine : Le groupe Bernard Loiseau va ache- ter un nouveau restaurant à Beaune,“Loiseau desVignes”. Dominique Loiseau : C’est une très belle bâtisse. Cela me plaisait car il y a beaucoup de pierres appa- rentes, c’est un très bel emplacement, juste en des- sous d’un hôtel. Je fonctionne au coup de cœur. J’ai une relation presque fusionnelle avec la pierre, le bois… Il a fallu tout refaire, le redécorer entière- ment. Les travaux sont un peu plus longs que pré- vus, l’ouverture a été retardée. Elle aura lieu pen- dant la troisième semaine de juillet, cet été. L.P.B. : Quelle sorte de table avez-vous cherché à créer ? D.L. : Un restaurant étoilé exige énormément en ter- me de personnel. Le Relais de Saulieu, ce sont 60 personnes qui y travaillent. On ne donc va pas refai- re ici la même chose. À Beaune, on aura des prix très abordables le midi, autour de 20 euros, et une formule beaucoup plus élaborée le soir. Le restau- rant est dans une région de vignobles, nous allons laisser toute sa place au vin et le mettre en valeur. Nous allons pouvoir proposer une cinquantaine de vins différents au verre. C’est quelque chose d’unique. Beaucoup de grands crus excessivement rares ne se trouvent que dans les caves de quelques grands restaurants. On offre la possibilité aux clients de rencontrer ces vins presque introuvables. Même si on n’a pas forcement les moyens d’acheter une bou-

teille exceptionnelle, on peut se payer un verre de ce vin. L.P.B. : Et sur le plan de la cuisine ? D.L. : Je tiens à ce qu’on serve les grands classiques de la gastrono- mie bourguignonne. Il y aura des plats un peu nostalgiques, comme le pâté en croûte. Ce sera une cui- sine plus traditionnelle, plus simple. Quand on déguste des vins, on ne peut pas servir des plats trop éla- borés. Cela demande trop d’atten- tion, c’est trop exigeant. On ne peut plus se concentrer sur le plaisir du vin et ses saveurs. L.P.B. : Vous possédez déjà deux restau- rants à Paris. Pourquoi ce nouveau lieu ? D.L. : Le groupe est coté en bourse, donc nous devons

Depuis la disparition de son mari en 2003, Dominique Loiseau a pris les rênes du groupe Bernard Loiseau, qui emploie 89 personnes au total.

être dynamiques. Un restaurant quatre étoiles est une entreprise extrêmement fragile. Nous avons trop d’employés, trop de frais, de charges pour dégager des marges suffisantes. Pour supporter le res- taurant, il nous faut donc trouver à se développer autour, à diversi-

fier les activités pour ne pas dépendre uniquement du restaurant. Et Beaune correspond à une oppor- tunité. On est venu me chercher lorsque le lieu était en vente. Il y a aussi un côté affectif, car Bernard Loiseau rêvait de s’installer à Beau- ne. Il avait envisagé de s’installer dans les années quatre-vingt mais l’affaire n’avait pas pu se faire. L.P.B. : Depuis la disparition de votre mari, vous êtes à la tête du groupe qui porte son nom. En quoi consiste votre tâche ? D.L. : Je suis à toutes les réunions de chantier. Je choisis tout : les nappes, les menus, la disposition de la pâtis- serie, de la cuisine. J’y suis deux fois par semaine. J’aime m’occuper d’un chantier. Pendant très longtemps, je me suis occupé de la restauration du Relais Saulieu. À la base, je suis une scientifique, pas une manuelle. Le soir et le midi, je suis présente au Relais de Saulieu pour accueillir

“Un projet axé autour du vin.”

A ces prix là, vous allez aimer le cuir !

personnellement mes clients et garantir le fonc- tionnement du groupe. C’est important. Nous rece- vons 65 % de notre clientèle française, principale- ment du grand Est. Mais des gens viennent de toute la France pour un anniversaire. Quand je vais à un endroit, j’aime être accueillie par les propriétaires. L.P.B. : Le groupe a-t-il d’autres projets en cours ? D.L. : Non, pas pour le moment. “Loiseau des Vignes” représente tout de même 300 000 euros, rien que pour les travaux. C’est un investissement impor- tant. Mais le groupe en a les moyens. Nous avons une belle trésorerie. Propos recueillis par S.D.

Jean-François Hauser

Bio express 1975 : Obtient une maî- trise de biochimie-micro- biologie 1985 : devient journalis- te pour une revue profes- sionnelle, “L’Hôtellerie” 1986 : Rencontre le chef étoilé Bernard Loiseau à l’occasion d’une mani- festation professionnelle à Vichy. Elle l’épouse l’an- née suivante et le rejoint à Saulieu

2003 : Bernard Loiseau se donne la mort le 24 février. Quelques jours plus tard, Dominique Loi- seau reprend le flambeau du groupe et est nommée P.D.G. du groupe coté en bourse 2007 : Ouverture du qua- trième restaurant du grou- pe en juillet

est éditée par “Les Éditions de la Presse Bisontine”- 5 bis, Grande rue B.P. 83 143 - 25503 MORTEAU CEDEX Tél. : 03 81 67 90 80 - Fax : 03 81 67 90 81 E-mail : publipresse@wanadoo.fr Directeur de la publication : Éric TOURNOUX Directeur de la rédaction :

Du 27 juin au 4 août 2007. Un choix immense de canapés cuir, de fauteuils, de tables basses... et des prix exceptionnels dans toutes les collections. Les Soldes Cuir Center, c’est vraiment l’occasion de vous offrir le canapé de vos rêves !

Jean-François HAUSER Directeur artistique : Olivier CHEVALIER Rédaction : Frédéric Cartaud, Solène Davesne, Thomas Comte, Jean-François Hauser. Régie publicitaire :

www.cuircenter.com ZAC CHATEAUFARINE 8, rue Paul Eluard - Besançon

Besançon Médias Diffusion - Tél. : 03 81 80 72 85 François ROUYER - Portable : 06 70 10 90 04

Imprimé à I.P.S. - ISSN : 1623-7641 Dépôt légal : Juillet 2007 Commission paritaire : 1102I80130

Crédits photos : La Presse Bisontine, Âges et Vie, C.C. Pays d’Ornans, C.P.E.,Anne-Charlotte Messageot, Gabriel Vieille - Éric Chatelain - Ville de Besançon.