Manual ACSM de nutrición para ciencias del ejercicio

Capítulo 4 Lípidos

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Yodación Las reacciones de yodación se realizan en un laboratorio para determinar el número de dobles enlaces (su saturación/insa- turación relativa) que están presentes en un lípido (41,42). Por ejemplo, para determinar si hay una diferencia en la saturación/ insaturación entre el aceite de oliva de Grecia y el de Italia, un laboratorio podría realizar una prueba de yodación. Los aceites se bañan en una solución que contiene yodo, que tiene un color marrón oscuro. El yodo se adhiere a los átomos de carbono que tienen enlaces dobles y, entonces, el color del aceite se verifica en una máquina (espectrofotómetro) que puede determinar el grado de color (tabla 4-3). Cuanto más oscuro es el color, mayor es el valor de yodo (más yodo unido a la molécula) y, por lo tanto, mayor es el número de dobles enlaces (15). Hidrogenación Las reacciones de hidrogenación implican tratar los lípidos con hidrógeno, que se une a los átomos de carbono con dobles enla- ces, lo que reduce el nivel de saturación relativa del lípido (hace que el lípido esté más saturado). Estas son reacciones frecuentes para convertir aceites en semisólidos o sólidos. Por ejemplo, las reacciones de hidrogenación convierten el aceite de maíz en margarina de aceite de maíz. Debido a que las reacciones de hidrogenación reducen el número de dobles enlaces, los ácidos grasos se saturan más y, por lo tanto, tienen un mayor potencial de riesgo de enfermedad que el aceite equivalente. Además, al- gunas reacciones de hidrogenación pueden dar como resultado la formación de ácidos grasos trans , que están fuertemente im- plicados en el aumento del riesgo de cardiopatía (5). Es por esta razón que muchos estados están aprobando leyes que prohíben e l suministro de grasas que contienen grasas trans a los cliente s en los restaurantes y compradores en las tiendas de comestibles. El empleo de grasas trans está prohibido en productos alimenticios humanos vendidos en restaurantes y cocinas públicas en la ciudad de Nueva York y en California. En Europa, las grasas trans están prohibidas en Dinamarca y Suiza. En 2015, la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos le dio a la industria alimentaria 3 años para eliminar las grasas trans del suministro de alimentos (fig. 4-3).

O

O –

C

O

O –

C

H

Enlace no saturado (configuración cis)

H

H H

Enlace no saturado (configuración trans)

Ácido graso trans

Ácido graso cis

FIGURA 4-3. Ácidos grasos cis y trans. Fuente: Ferrier DR. Biochemistry . 7th ed. Philadelphia (PA): Lippincott Williams & Wilkins; 2017.

Ácidos grasos trans Estos ácidos grasos insaturados se han hidrogenado para hacerlos más sólidos (conversión de aceite de maíz en margarina de aceite de maíz) y, en el proceso, algunos de los átomos de hidrógeno están unidos en el mismo lado del átomo de carbono (la forma “trans”) en lugar de en lados opuestos del átomo de carbono (la forma “cis”). Se ha demostrado que estas grasas provocan inflamación importante, lo que aumenta el riesgo de cardiopatía y muertes por cardiopatía.

Tabla 4-3 ■■ Las grasas tienen el efecto de ralentizar el vaciado gástrico, retrasando la velocidad con la que los alimentos consumidos salen del estómago y entran en los intestinos para una mayor digestión y absorción. ■■ Por lo general, los atletas se sienten molestos haciendo ejercicio con alimentos aún en el estómago, ya que los hace sentir mal, y es probable que el retraso del vaciamiento gástrico también inhiba el consumo adecuado de líquidos durante el ejercicio. Por lo tanto, la comida antes del juego debe ser relativamente baja en grasas y consumirse lo suficientemente antes del ejercicio para garantizar que no haya alimentos en el estómago. AMPLE Valores de yodo de lípidos seleccionados Aceite de maíz 109-133 124-143 Aceite de semilla de uva Aceite de oliva 80-88 44-51 Aceite de palma Aceite de cacahuete (maní) 84-105 Aceite de soya Aceite de nuez 120-136 120-140 Digestión y absorción de lípidos Factores importantes a considerar