New-Tech Magazine | April 2019

שמני זית נבחנים ומתחרים

www . winesisrael . com ישראל פרקר כשראיתי לפני חג הפסח עשרות אנשים מניחים בעגלות הקניות בקבוקי שמן זית מ"ל) ליחידה, חשכו 750( ₪ 14.90 שמחירם עיניי. קשה לי לקבל את העובדה ששמן זית איכותי, ללא פגמים, יעלה לצרכן התמים כזה מחיר נמוך. לכן, במסגרת פעילותי, לנסות וללמד את הציבור מהו שמן איכותי, ואיך להשתדל לא להשתמש בשמן שאינו כזה, כדי ליהנות מתכונות הבריאות של שמן טוב, אני מביא מידע על מאחורי הקלעים של תחרות שמני זית, בה שימשתי כשופט אורח. ניתן לראות היטב התחרות הבדלי איכות בין שמנים. מונחים חשובים: שמן שהופק אך ורק מפרי הזית, שמן זית: ומכיל רק את תוצרי ההפקה של פרי הזית. שמן זית המעורבב עם שמנים אחרים אינו יכול להיקרא "שמן זית". גם שמן שמעורבב עם תבלינים אינו יכול להיקרא "שמן זית". שמן שהופק מפרי הזית בלבד כבישה קרה: באמצעים מכניים ופיזיקליים וללא שימוש בחומרים כימיים כלשהם. שמן זית שאין בו שמן זית כתית מעולה: פגמים בטעם ובריח ואשר עומד במאפייני חמיצות מסוימים (שאותה לא ניתן "לטעום" או לחוש בריח). בתחרות שופטים רק שמני זית שהם "כתית מעולה". שמן שנמצא בו פגם בטעם או בריח אינו כתית מעולה והוא נפסל לשיפוט. פירותיות (ירוקה מאפיינים חיוביים בשמן: או בשלה), מרירות וחריפות. אלה הם הפגמים מאפיינים שליליים בשמן: ). קלקולים שנוצרו לאורך תהליך DEFECTS ( ייצור השמן, מהכרם ועד לבקבוק. המאפיינים השליליים כוללים ריחות של עובש, זיתים כבושים, ריחות של לחות, פטריות, צבע, גרעינים ישנים, עשן, אדמה וכו'. שמן שנמצא פגום לא מקבל ציון בתחרות. בתחרות שמני הזית קיימים מספר צוותים שופטים כל אחד. כל 5 של שופטים, המונים

כל צוות טועם את אותו סוג פירותיות,לאורך התחרות, כדי לשמור על אחידות השיפוט בכל קטגוריה. טופס ההתייחסות לכל שמן נטעם מחולק חלקים: 3 - ל ) דירוג הריח על פי עוצמתו, המורכבות שלו, 1 האם הוא נקי או שיש ריחות לוואי בעיתיים. ) דירוג הטעם על פי עוצמתו, המורכבות שלו, 2 האם הוא נקי או שיש טעמי לוואי בעיתיים. ) המורכבות הכללית של השמן והסיומת 3 שלו – באיזו מהירות נמוג טעמו מהפה, האם הסיומת נעימה וכו' גם בחלק של הריח וגם בחלק של הטעם ישנו את מרכיב ה"הרמוניה" המכיל את כלל ההתרשמות מהטעם או הריח – עד כמה הטעמים עגולים, מאוזנים, נעימים. בתוך החלק של הטעמים ישנן תחושות המרירות והחריפות של השמן. שתיהן הן מאבני היסוד של המאפיינים החיוביים בשמן זית (ביחד עם הפירותיות), ולכן דירוגן חשוב במיוחד. כאשר מדרגים את המרירות והחריפות לא מדרגים עוצמות אלא את התרומה של שתיהן (בנפרד) לשמן – כמה הן תורמות לעומק שלו, למורכבות, האם הן חסרות לנו בשמן או שהן גבוהות מידי וכו' על מנת להגיע חדים וממוקדים לתחרות, השופטים נדרשים לעמוד בתנאי הכנה שונים:

צוות יושב בשולחן משותף, הנפרד מאחרים. בראש כל שולחן יושב ראש פאנל, האחראי על ניהול השיפוט והטעימות בשולחן. לכל שמן נבחן ממלאים טופס נפרד ובו טבלה עם המאפיינים השונים אותם מחפשים. סך כל הנקודות הניתנות למאפיינים השונים הוא . ראש הפאנל מרכז את הטפסים והניקוד 100 לאחר כל טעימת שמן ומעבירם למנהל התחרות. השיפוט מבטא את דעתו האישית של השופט והתרשמותו מהשמן, כאשר דף השיפוט מאפשר שיפוט אחיד עבור כל שמן ושמן, ולפי מאפיינים מוסכמים. טועמים את השמן עם כוס כחולה כהה, כך שלא ניתן לראות את צבע השמן או העכירות/ צלילות שלו. הטעימה עיוורת לגמרי ונקייה מדעות קדומות והנחות מוקדמות לגבי "איך צריך להיראות שמן זית איכותי". קטגוריות לפי סוגי 4 - התחרות מחולקת ל הפירותיות של שמי הזית והזיתים מהם הם הופקו: ) פירותיות "ירוקה" בעוצמה עדינה 1 ) MILD / LIGHT ( ) פירותיות "ירוקה" בעוצמה בינונית 2 ) MEDIUM ( ) פירותיות ירוקה בעוצמה גבוהה 3 ) INTENSE / HIGH ( ) RIPE / MATURE ) פירותיות בשלה ( 4

New-Tech Magazine l 64