New-Tech Magazine | April 2019

במסגרתפעילותי, לנסות וללמדאתהציבורמהושמן איכותי, ואיך להשתדל לא להשתמש בשמן שאינו כזה, כדי ליהנות מתכונות הבריאות של שמן טוב, אני מביא מידע על מאחורי הקלעים של תחרות שמני זית, בה שימשתי כשופט אורח. ניתן לראות היטב התחרות הבדלי איכות בין שמנים

לא טועמים שמנים על בטן מלאה: לאחר ארוחה, חושי הטעם והריח שלנו פחות חדים. אבל גם כשרעבים קשה להתרכז. עדיף לא לשתות קפה, יין או משקאות דקות לפני הטעימה. 20 ממתוקים לפחות משקאות אלה ממסכים את בלוטות הטעם ומקשים על הטעימה. יש להימנע מעישון כשעה לפני הטעימה. סיגריה מאלחשת את בלוטות הטעם בפה לזמן מסוים, וגם ריח הסיגריה נדבק לבגדים ועשוי להפריע לטעימה של השופטים השכנים. הטעימה צריכה להתבצע במקום שקט וללא הפרעות, כדי לשמור על ריכוז. הבושם הוא אויבו של השופט. הריח המופץ מפריע לשיפוט של הסמוכים למפיץ הריח. הטעימה מתבצעת בכוס כחולה כהה, על מנת לשמור על הטעימה "עיוורת", ללא השפעה ממראה השמן ומצבעו. הכוסות מגיעות מכוסות במכסה כדי למנוע מהארומות להתנדף החוצה מהר מידי. 27( הכוסות יגיעו לשולחן בטמפ' המתאימה מעלות). אך אם צריך ניתן (ורצוי) לחמם אותן ביד, פעולה העוזרת להתפשטות הארומה. שלבי הטעימה ראשית הרחה של השמן בכוס ודירוג הריח, לאחר מכן טועמים (לא צריך לרוקן את תוכן הכוס. מספיקה בדרך כלל לגימה אחת קטנה) ומגלגלים בעדינות על הלשון ובחלל

הפה (אין צורך לשקשק). לאחר מכן מומלץ לשאוף שאיפה קצרה של אוויר פנימה מצידי הפה. פעולה כזו דוחפת חלק מהארומות פנימה אל סנסורים אחרים בחלק האחורי של הפה והופכת את הטעימה לשלמה יותר. בסוף הטעימה מומלץ לבלוע את השמן על מנת לחוש בצורה המיטבית בחריפות ובטעם השיורי. לאחר סיום הטעימה מדרגים את הטעם, המורכבות והסיומת ומסכמים בטופס את הנקודות לציון סופי. בדרך כלל, שמן שאין לו בעיות ברורות בטעם או בריח (כלומר, אינו פגום), לא יקבל ציון . ציון נמוך מזה מעיד על שמן על 65 – נמוך מ סף פגם או שמן בעייתי במיוחד באופן אחר (למשל מאוד לא מאוזן, או שטוח לחלוטין). בטופס הטעימה מופעים, בין השאר, הרשימות הבאות, בהן נדרש לסמן את התכונות, הטעמים והריחות המתאימות לשמן הנבדק, בעיניו של הטועם: פירותיות ירוקה : זית ירוק, תפוח ירוק. פלפל ירוק, עגבנייה ירוקה, בננה ירוקה, לימון, אשכולית, פרי הדר, שקדים ירוקים, אספרגוס, אבוקדו, שומר, ארטישוק, פלפל שחור. עשבוניות: עלי זית, עלים ירוקים, גבעול מעוצה, דשא קצוץ, עשבי בר, דגן ירוק טרי, ארגולה, עלי עגבנייה, חסה, עשבי תיבול, מנטה.

פירותיות בשלה: זית בשל, תפוח אדום, פלפל אדום, תות שדה, עגבנייה בשלה, גויאבה, בננה בשלה, אגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים, פירות יבשים, קינמון, וניל, חמאה, תה, פרחים. תחושה לפגמים בשמן זית: זיתים כבושים, אדמה, קרטון רטוב, מחומצן, עישון, בשלות יתר, חומץ, יין לבן, תחמיץ, צבע, עובש, לחות. את כל המופיע ברשימות מקיפות אלה ניתן לחוש בשמנים שונים. אני רוצה להזכיר שאני דן בכתבה זו בשמן זית, לכן מומלץ מאוד על משתמשי השמן שלא נהירים להם ההבדלים בין השמנים להתעמק ולהכיר יותר את הנושא כדי לא ליפול בפח, שוב ושוב, ולרכוש שמנים פסולים, רעים , שאין באכילתם כל תועלת ממשית. בהצלחה !!! תודה למומחה אהוד סוריאנו, מנהל מקצועי של תחרויות שמן זית ושופט בתחרויות בינלאומיות ברחבי העולם, שסייע במידע. ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות

65 l New-Tech Magazine