Tescoma magazín 02/2016

AKTUÁLNÍ TÉMA

FORMAGGIO (SÝRY) Itálie patří k nejstarším výrobcům sýrů na světě a v současnosti se jich tu vyrábí přes 450 druhů. Na severu Itálie se zaměřují zejména na tvrdé sýry na krájení, ve střední a jižní Itálii převládají ovčí sýry a v jižní Itálii se také vyrábějí měkké sýry používané především do těstovin, na pizzu nebo do salátů. Mezi nejznámější italské sýry patří parmezán, mozzarella, gorgonzola a ricotta, a právě tyto čtyři druhy sýra se skrývají za označením quattro formaggio . Kombinují se často s těstovinami a při vaření mají přesně určenou roli: parmezán se používá nastrouhaný na dochucení omáček či nádivek nebo na posypání uvařených těstovin, ricotta je nenahraditelná v náplních, kde drží suroviny pohromadě a dává směsi sytost, mozzarella se velmi dobře rozpouští a používá se na zapékané těstoviny nebo pizzu, no a gorgonzola se drobí nebo rozpouští do nádivek a omáček, kterým dodá tučnost a výraznou slanou chuť. Výroba Parmigiano Reggiano (parmezánu) je striktně omezena na místo původu, v regionech Lombardie a Emilia Romagna v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Bologna. Vyrábí podle starých receptur z částečně odtučněného kravského mléka volně se pasoucích krav. Ručně se zpracovává do bochníků o váze až 40 kg, namáčí se na 20 dnů do solného roztoku, a pak 1 až 3 roky zraje. Pravý Parmiggiano Reggiano má po celém obvodu vytlačeno jméno a pečeť – červená pečeť označuje sýry, které zrály 18 měsíců, stříbrná 22 měsíců a zlatá pečeť označuje nejdéle zrající sýr s přívlastkem extra silný. Občas se parmezán zaměňuje s Grana Padano , který se ovšem vyrábí z nepasterizovaného mléka, zraje 12–48 měsíců a pochází z oblastí Veneto, Trentino, Piemonte a Lombardie. Mozzarella je měkký sýr vyráběný z buvolího mléka a uchovává se v syrovátce. Má bílou barvu a tím, jak zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť. Gorgonzola je považována za jeden z nejlepších sýrů svého druhu na světě. Jedná se o měkký sýr s modrou plísní, výraznou chutí a nezaměnitelnou vůní. Gorgonzola je měkký sýr s modrou plísní, vyrábí se z kravského mléka a podle doby zrání a intenzity chuti se na trhu objevuje několik druhů. Od roku 1996 se smí pod jménem Gorgonzola prodávat pouze sýr pocházející z určitých oblastí Itálie (provincie Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán). UCHOVÁVÁNÍ SÝRŮ Sýr ukládáme automaticky do chladničky. Zdá se to logické, ovšem chlad i nízká vzdušná vlhkost, které v chladničce panují, nejsou pro sýry právě ideální, trpí zejména tvrdé a vyzrálé druhy. Sýry jsou navíc velice náchylné absorbovat cizí pachy, čemuž se v chladničce jen těžko vyhneme. Pokud je zabalíme do mikrotenové folie, vystavujeme je riziku, že začnou plesnivět. Lepší volbou je voskovaný papír, nicméně jako nejlepší řešení se jeví speciální dózy do chladničky. Sýr uzavřený v takové nádobě nenatáhne pachy jiných potravin a mikroklima uvnitř dózy zajistí, že nebude osychat, plesnivět ani jinak ztrácet na kvalitě.

RICOTTA Z MLÉKA

2 litry plnotučného mléka, 250ml smetany (35% tuku), 45ml citronové šťávy, z této dávky získáme přibližně 500g ricotty

Mléko a smetanu vlijeme do hrnce a zahřejeme až k bodu varu. Přilijeme citronovou šťávou a dvě minuty zlehka promícháváme, aby se mléko srazilo. Odstavíme ze sporáku, přecedíme a necháme vychladit na pokojovou teplotu. Připravíme si sadu DELLA CASA pro přípravu čerstvého sýra. Do nádoby vložíme plátno, na něj přendáme sýrovou hmotu, lisovacím kotoučem s pružinou zmáčk- neme a zajistíme víčkem. Dáme na tři hodiny do chladničky, poté odstraníme plátno a odloučenou tekutinu a můžeme servírovat.

SUŠENÁ RAJČATA Rajčata omyjte a rozřízněte na půlku. Na řezu posolte, aby se rychleji zbavila vody. V Itálii se suší na slunci, ale u nás si pomů- žeme troubou, kterou zahřejeme na 140 °C. Rajčata v ní sušíme asi 40 minut. Pak sníží- me teplotu na 80 °C a sušíme s pootevřený- mi dvířky, aby lépe unikala vlhkost. Vyndejte v okamžiku, kdy budou sušená tak, jak máte rádi. Nechte vychladnout, rovnejte do skle- nic a prokládejte česnekem, bazalkou nebo kapary. Zalijte olivovým olejem, zašroubujte a nechte uležet.

TIP

26 | Tescoma magazín