GURMÉ OTOÑO 2016

camarero por su composición y su elaboración. Además, señala este hostelero, los artesanos tienen una ventaja frente a los industriales, y es que aguantan mucho más y al congelarse no pierden sus propiedades. “Si algún día te sobra y decides congelarlo sabes que cuando lo descongeles estará como recién hecho”. Eso sí, hay que cuidarlo y mantenerlo en un lugar fresco y seco. Pura Tasca se abastece de Masa Bambini , de donde traen panes integrales de masa madre y de espelta; y del Obrador Pan Paco , que les lleva panes especiales con cereales y origina- les sabores, como curry o tomate. Este último obrador conserva la tradición panadera de Alcalá de Guadaíra, de donde proceden sus pro- pietarios, que también distribuyen pan a Egaña Santo o L’inspiration Bistro , entre otros. ¿Pan en carta? En La Azotea nunca han descuidado este ele- mento y son muy conscientes de la importancia que tiene. Actualmente trabajan con Panbur- guillos , una panificadora con muchos años de experiencia que ofrece una calidad constante en sus productos. No obstante, algunas de las pie- zas que ofrecen en La Azotea a sus comensales son de elaboración propia, como ocurre con el

La apuesta por piezas artesanas en las mesas de bares y restaurantes es todo un acierto que el cliente sabe apreciar cada vez mejor. El pan artesano está de moda y apostar por él en las mesas de bares y restaurantes suele resultar un éxito. Así lo creen en algunos establecimientos de la ciudad, conscientes de que más allá de ser un mero acompañante, este producto milenario ha de tener protagonismo por sí mismo y satisfacer las expectativas de la clientela. En las últimas décadas las piezas congeladas han ganado terreno a las artesanas en la restauración sevillana, pero hay quien no se ha sumado a esa tendencia y ha permane- cido fiel a la autenticidad y el sabor del pan de siempre. Hablamos con obradores y establecimientos hosteleros que abanderan la revolución del pan casero en Sevilla, ofreciendo al público suculentas recetas de harina que acompañan y enriquecen cualquier tipo de plato. Están amasadas y horneadas diariamente como si fueran únicas, prescindiendo de aditivos y conservantes y empleando un amplio abanico de ingredientes que van desde los frutos secos al ajonjolí, las pasas o las aceitunas, entre otros muchos. Los establecimientos que reniegan de los pa- nes industriales y apuestan por estas deliciosas variedades reciben una rápida respuesta de sus clientes, que enseguida valoran la atención puesta en este acompañante que suele pasar desapercibido pero tiene una gran importancia para que la experiencia culinaria sea satisfac- toria. Así lo consideran en Puratasca , donde surten las paneras con ricos y variados trozos de pan. “El cliente lo valora mucho, sobre todo cuando va a comer a otro sitio y ve la diferen- cia que hay entre comer con buen pan o no”, señala el propietario Cayetano Gómez. Hay quienes incluso se interesan por este producto de forma particular y preguntan al

Paramojar pan Isabel Aguilar

Carlos Lucena, de Biga Panadería, preparando la masa antes de meterla en el horno

Bodegón de panes realizados en Biga Panadería

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