GURMÉ OTOÑO 2016

Perro Viejo y todos los establecimientos de su grupo, MpuntoR , entre los que se incluyen Antojo o Nikkei Bar , ofrecen pan realizado en Crustum , un obrador que apuesta por la masa de calidad y las piezas artesanas de toda la vida. Hogazas cocidas al horno de leña es la opción que esta cadena de restauración sirve en sus mesas, aunque para el desayuno prefiere otras variedades con semillas, frutos secos y otros tipos de harina. Los obradores Al hablar con los obradores se desprende una sensación unánime de que ciertamente hay restaurantes preocupados en ofrecer buen pan, pero no es una situación generalizada. En Pan y Piú , ubicada en la esquina de Águilas y Cabeza del Rey don Pedro, sirven pan a varios restaurantes del centro, como Eslava , otro de los establecimientos que cuida cada detalle y apuesta por un pan casero para acompañar sus recetas. Biga , en la calle Evangelista, es otro de los obradores sevillanos en los que se pueden en- contrar deliciosos panes con los que vestir las mesas de la hostelería sevillana. Actualmente distribuyen sus ricas variedades al restauran- te trianero Zaguán , aunque su fuerte sigue siendo el cliente particular que se lleva estos suculentos manjares hechos con harina a la mesa de su casa.

pan de hamburguesa o algunas especialidades del desayuno como las brioches o los english muffin. En esta cadena de restauración sevillana creen que cada vez se valora más la calidad del pan que se sirve en los restaurantes y que “ ya que en muchos casos se cobra, qué menos que ofrecer un buen producto”. Entre sus objeti- vos se encuentra el de incluir una suculenta variedad de panes en carta para que el comensal pueda elegir con qué sabores acompaña sus platos. La Antigua Abacería de San Lorenzo también mima con cariño el pan que sirve en sus mesas que, al igual que en La Azotea , procede de Pan- burguillos , con quien llevan trabajando desde hace más de 20 años. Chapatas, bollos, baguettes, pan de centeno, integrales, de trigo, recio y prie- to… son muchas las variedades que ofrecen a sus comensales en este tradicional establecimiento. En ocasiones, algún cliente se interesa por el pan con el que ha saboreado las viandas de Ramón López de Tejada y se quiere llevar un poco a casa, para lo que no ponen problemas. “Son piezas grandes y hay veces que las vendemos al peso”, dicen. Para el desayuno en la Abacería prefieren los molletes de Espera, conocidos por su ligereza y sabor. En D Mercao , Jorge Manfredi trabaja con el pan de Pablo Conesa para algunas propuestas de su carta, como el pan de cristal que sirven en su se- rranito. En la mesa, sirven un pan realizado con masa madre y sometido a tres fermentaciones.

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Carlos Lucena y Rocío Tamayo, de Biga Panadería, cociendo el pan en el horno

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Miguel Tapia SL

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