CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

3.3. Licopeno

3.4. Antocianinas

El licopeno (Figura 7) es un carotenoide precursor del ß caroteno que no posee actividad vitamina A. El licopeno absorbe luz principalmente en la porción del verde/azul (400-500 nm) del espectro electomagnético. El licopeno otorga una coloración roja a los tejidos vegetales. Este pigmento vegetal es abundante en el tomate, pormelo rosado y la sandía.

Los factores físicos y químicos capaces de degradar otros carotenoides afectan también al licopeno. Por lo tanto, los principales factores que afectan la estabilidad del licopeno son temperaturas altas, la exposición a la luz y al oxígeno y valores de pH extremos. El tiempo de cocción no afecta tan negativamente al ß caroteno y licopeno como a la clorofila. Sin embargo, la cocción en presencia de ácidos provoca la isomerización molecular de estos carotenoides. De esta manera, durante la cocción se producen cambios a formas isoméricas cis que provocan una disminución de la intensidad del color del ß caroteno y del licopeno en los alimentos cocidos.

Las antocianinas (Figura 8) son un grupo de compuestos fenólicos de la clase de los flavonoides. Las antocianinas absorben luz principalmente en la porción del verde del espectro electromagnético con un peak de absorción entre los 540 y 560 nm. Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que otorgan coloraciones roja, azul y morada a los tejidos vegetales. Estos pigmentos vegetales son abundantes en frutas como la mora, arándano, maqui, calafate, frambuesa, granada, frutilla y uva roja. Adicionalmente, las antocianinas otorgan la coloración característica al repollo, cebolla morada y a ecotipos de papas rojas y moradas. El alto consumo de alimentos ricos en antocianinas se asocia a una serie de efectos potencialmente benéficos para la salud en humanos explicados por su actividad anti-inflamatoria, antioxidante, hipoglucemiante y cardioprotectora. Las antocianinas corresponden a antocianidinas glicosiladas en posición 3’ y/o 5’. Las antocianidinas más abundantes en frutas y hortalizas son las delfinidinas y las cianidinas. La delfinidina-3-glucósido (Figura 8a) y cianidina-3-glucósido (Figura 8b) tienen la estructura química general de un flavonoide que corresponde a dos anillos aromáticos unidos a un heterociclo oxigenado. La delfinidina se diferencia de la cianidina por poseer un grupo hidroxilo (OH) adicional en uno de los anillos aromáticos. Figura 8. Estructura química de la delfinidina-3-glucósido (a) y cianidina-3-glucósido (b). A B

La estructura química general del licopeno es un compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos (Figura 7). El licopeno al igual que el ß caroteno puede presentarse como isómero cis e isómero trans, siendo más predominante la configuración trans en los vegetales intactos. Asimismo, la configuración trans es la forma química más estable a los tratamientos térmicos.

Figura 7. Estructura química del licopeno.

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Las antocianinas se almacenan en la vacuola de células vegetales intactas. Las antocianinas son susceptibles a la degradación cuando la célula vegetal pierde su integridad; por ejemplo, en el procesamiento de la fruta para la producción de jugos de fruta, compotas de fruta y frutas deshidratadas. La temperatura, O 2 , enzimas y cambios de pH son las principales variables que afectan la degradación de las antocianinas. La cocción afecta negativamente a las antocianinas ya que éstas se pierden por lixiviación en el agua de cocción y por efecto de la alta temperatura.

Fuente: PubChemCID446925

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