CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

4. Sabores

5. Evaluación sensorial

Los sabores básicos se asocian a compuestos químicos presentes en los alimentos. Es así como, por ejemplo, el sabor salado se asocia al cloruro de sodio, el sabor dulce a la sacarosa, y el sabor ácido al ácido cítrico. Por otra parte, existen una serie de compuestos orgánicos que confieren sabores particulares a muchos alimentos. Por ejemplo, especias o condimentos como el clavo de olor, anís estrellado, cúrcuma y pimienta contienen compuestos fenólicos que aportan aromas y sabores característicos. Las especias o condimentos pueden incorporarse de manera fresca, seca, en forma de concentrados o aceites esenciales a preparaciones alimenticias potenciando sus atributos sensoriales.

La evaluación sensorial se puede definir como un método científico usado para evocar, medir, analizar e interpretar respuestas a productos alimenticios percibidos a través de los sentidos de la vista, tacto, oído, olfato y/o gusto. La evaluación sensorial es una ciencia de medición. De manera similar a otros procedimientos de pruebas analíticas, la evaluación sensorial considera la precisión, exactitud, sensibilidad y a evitar resultados falsos positivos. Por lo general, existe una varianza de error en torno a un valor obtenido en cada prueba de evaluación sensorial; por lo tanto, al repetir la prueba, el valor obtenido no siempre será exactamente el mismo. Esto es especialmente cierto en el caso de las pruebas donde las percepciones humanas son necesariamente parte de la generación de datos. Sin embargo, en muchos procedimientos de pruebas de evaluación sensorial, es deseable minimizar esta varianza de error tanto como sea posible y tener pruebas que tengan pocos errores asociados con mediciones repetidas. Esto se puede lograr siguiendo diferentes estrategias; como por ejemplo, la selección y capacitación de los participantes del panel o panelistas. Existen diferentes tipos de pruebas usadas en la evaluación sensorial de alimentos siendo las pruebas de preferencia y aceptabilidad el punto de partida.

Los test de preferencias consisten en pruebas que involucran la selección entre alternativas de productos alimenticios y la clasificación de productos como alternativas por parte del consumidor. En el caso de métodos para medir el grado de aceptabilidad de los alimentos, éstos no requieren una selección entre alternativas. En teoría, la escala de aceptación de un alimento se puede hacer en un sólo producto alimenticio, aunque una prueba de un sólo producto generalmente no es muy informativa y carece de una línea de base para hacer comparaciones. El uso de una prueba de aceptabilidad de alimentos tiene distintas ventajas sobre una prueba de preferencia. Lo más importante es que proporciona cierta información sobre si un producto le gusta o no en algún sentido absoluto al consumidor. Por ejemplo, en una prueba de preferencia, al panelista le pueden disgustar ambos productos alimenticios y elegir la que menos le disgusta. En este caso, obviamente no sería una buena idea producir o intentar comercializar cualquiera de las versiones del producto alimenticio, pero la prueba de preferencia no indica este hecho.

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