New-Tech Magazine | May 2019 | Special Edition for New-Tech 2019 Exhibition

למרות ש"יישון" היין הוא השלב האחרון בדרכו של היין לכוסו של הצרכן - הוא נושא הדגל של הכורמים והייננים ומתאים לו הפתגם הידוע "סוף מעשה במחשבה תחילה".

מתוקים, לעומת זאת, יכולים להיות בעלי צבע כהה יותר לאורך זמן ולא בהכרח להיות מקולקלים. בזקנתם הם יותר בעלי טעמי וניחוחות פירות יבשים. בדרך כלל מומלץ ללגום יינות ישראלים לבנים תוך שנתיים שלוש, מקסימום, מביקבוקם חוץ ממספר יוצאים מהכלל של יינות המסוגלים להשתבח ולהחזיק מעמד יותר שנים (קצרין של רמת הגולן, למשל). בכללי מומלץ לא לנסות ליישן יינות ישראלים לבנים יבשים לאורך זמן. הנאה ותענוג בלגימה לגימת יין ישן במצב טוב הוא תענוג ומשאת נפשו של כל חובב יין. פתחתי לאחרונה מספר בקבוקי יין ישראלי מיקבים שונים 2002-2003 אדום מבצירי וטעמם היה מצוין ושונה מאוד מטעמם שהיה כשנה שנתיים לאחר הביקבוק. החמיצות הייתה מאוזנת מאוד, הטאנינים רכים והארומות של פרי בשל נעמו. לעומת זאת היו מספר יינות בני אותו גיל שמיד אחרי הלגימה הראשונה, כשחשתי בטעם הנורא בפה, החלטתי לשפכם. יין אחד כזההיה יין אורגני בו כמותהביסולפיד הייתה קטנה מאוד, כפי שהתגאה היינן .2003 כשסיפר על היין משנת בציר הניסיון הכושל עם יין זה, שסיים כבר מזמן את חייו, נתן לי את הטריגר לכתוב מאמר זה למענם של אלה שטרם יודעים שלא כל יין משתבח עם השנים. אל תנסו ליישן כל יין ישראלי שאתם רוכשים ואם אתם עושים ניסיונות אז אל תעשו זאת עם כמות גדולה של אותו יין. בהצלחה !!!

יינות משנים אלה לא יתיישנו טוב. בארץ אמנם מזג האוויר פחות או יותר זהה לאורך כל השנים אבל גם כאן יש הפתעות בלתי צפויות של הופעת חמסינים בימים קריטיים או בירידת גשמים בתקופה בלתי צפויה. אחסון טוב חשוב במיוחד כדי להאריך את חיי יינות חובה לשמרם במקום קריר כמו מרתף או מקרר יין, מעלות מוחשך. 15-18 בטמפרטורה כאשר בקבוקי יין חשופים לטמפרטורות גבוהות ולאור הם מתבגרים מהר יותר. לעיתים זה יכול להיות טוב אם רוצים לקבל יין מתאים ללגימה מספר שנים לפני הזמן המיועד לכך בעת ייצור היין. אם אין הוכחה או וודאות סבירה כי הבקבוק היה מאוחסן נכון בחנות או אצל מישהו המוכר לכם יין לא מומלץ לקנות אותו, או לשלם עליו סכומים גבוהים. יש גם סימנים חיצוניים להבחין מה מצב היין בבקבוק, כמו למשל הגדלת שטח בועת האוויר בצוואר הבקבוק או צבע יין חום ביין אדום או צהוב כהה בלבנים המעידים על איכותו הירודה של היין כתוצאה מבגרות מהירה מפגיעת החום בו. פקק רטוב בראשו כתוצאה מאטימה לא

טובה ושימוש בפקק מאיכות שעם נמוכה, הוא סימן שהיין כבר מחומצן ואין לנסות להמשיך וליישנו בתקווה לעתיד טוב. מה לחפש לאחר פתיחת הבקבוק צבע היין לאחר הפתיחה מעיד לרוב על גילו. באדומים, שינוי הצבע מבורדו עמוק לחום או הקטנת רוחב הטבעת הלבנה בשולי היין בהיקף הכוס כשמטים אותה, מעידים על בגרותו. יש גם שוני רב בניחוחות היין ההופכים לניחוחות פירות בשלים מאוד, המלווים לעיתים בריחות לא נעימים. היין יורגש הרבה יותר רך בפה עם טאנינים מוחלשים וחומצה כמעט בלתי מורגשת. זהו “יין עם טעם של מים”. לעיתים הריח דומה לזה של חומץ. יינות כאלה אסור לנסות ולהמשיך ליישן וצריך ללגמם במהירות לפני שיהיה מאוחר מדי. ביינות הלבנים הנושא קצת מסובך יותר. הם נוטים לפתח טעמים אחרים מאשר יש להם בצעירותם. גם צבעם נעשה זהבי וכהה יותר. אם היין היבש מריח כמו ברנדי תפוחים, זה אומר שהוא נמצא בתהליכי חמצון מתקדמים. יין לבן בעל צבע כהה מומלץ ללגום מהר ולא להמשיך ולאחסן. יינות לבנים

ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com

האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות

101 l New-Tech Magazine