Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

REPORTAJE

sentado con mesa y mantel. Gracias a que ofrecemos tapas empezamos a atraer a más clientes. Sevilla es muy de tapeo y muy de barra. Manuel, ¿usted cuando concibió el negocio tenía claro que no quería barra? M.Ll: Sí, porque miramos lo que había en Triana y había muchas tascas, bodegas, bares, donde la barra tiene mucha presencia y yo quería proponer una cosa distinta. Muchas veces la idea del negocio debe ser proponer algo diferente y creo que a la gente de Triana le resulta atractivo un sitio como De la O porque se puede sentar tranquilamente y

estar a gusto. Aquí pasan las horas, cuando el concepto de la tapa es me tomo aquí una y otra en otro sitio. J.J.Ch: Para mí la tapa es necesaria, porque es un quitamiedos. El cliente que no sabe cómo es el local entra a probar tapas y cuando lo conoce y coge confianza viene otro día a sentarse.

M.Ll: El barrio de Triana vive en la calle y eso requiere tapas. Cuando tú propones un restaurante de mesa y mantel lo sueles hacer en un espacio cerrado, y la tapa funciona más en los veladores. La calle San Jacinto tiene cada vez más franquicias, ¿cómo afecta eso a los hosteleros del barrio? M.Ll: Al final ocurre que cualquier restaurador que se salga un poco de lo normal destaca, hay mucha gente que ya no se conforma con un pincho de tortilla y quiere otra cosa. M.Ll: La tapa ha cambiado mucho. Hemos pasado de tapas de dos euros y medio a otras de cinco o seis euros. Se ha perdido un poco el valor económico de la tapa, porque antes tapear era económico y con la crisis lo que an- tes eran platos se convirtieron en tapas. Ya el pincho de tortilla o la tapa de caracol se han transformado en carrillada con aire de tomate o gazpacho de remolacha. Todo evoluciona y eso está bien. J.J.Ch.: La tapa debe existir en Triana y cuanto más evolucione mucho mejor porque vamos a ofrecer cosas distintas a los clientes. Yo por ejemplo te pongo una tapa que parece un plato, un salmorejo de yogur con fruta en almíbar y bolitas de roquefort, opciones que te permiten probar recetas más elaboradas, con lo que resulta muy interesante gastronó- micamente. M.Ll: Muchos de los nombres de los platos de ahora recurren a los nombres de siempre, al origen, porque es lo que engancha al público. Hacemos versiones distintas de recetas que existen de siempre pero han evolucionado: no le pones crema de almendras, sino ajoblanco con helado de queso viejo, como tenemos no- ¿Consideran positiva la evolución de la tapa? ¿Mejor lo tradicional o lo nuevo?

sotros. El público necesita referentes. La torti- lla de patatas, aunque sea deconstruida, ya le estás diciendo al cliente lo que va a comer. J.J.Ch.: Nosotros servimos muchos cócteles particulares y nos suelen pedir lo tradicional: tortilla de patatas, empanadillas de perdiz, buñuelos…

¿Tienen más público de Triana, de otros barrios de Sevilla o turistas?

¿Cómo ven la evolución hostelera de Triana?

J.J.Ch.: Se ha modernizado siguiendo sus costumbres, con los bares de tapas, porque por ejemplo en la calle San Jacinto no hay restaurantes como tal, hay muchos veladores.

M.Ll: Yo en este medio año he visto que hay un público fácil de fidelizar que es el trianero, también hay público de trabajadores de la zona y después el turista, al que es muy difícil de arrancar del entorno de la Catedral, pero

Manuel Llerena y José Juan de la Chica brindando con unas copas de vino blanco

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