Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

REPORTAJE

¿El cliente valora más el producto como tal o la elaboración? M.Ll.: El otro día me trajeron del Mercado de Triana unos tomates rosas de Aracena que pesan casi un kilo cada uno y se los enseñé a mi vecino que estaba cenando fuera y todo el mundo quería verlos. Los serví como un carpaccio de tomate e iba cortado súper fino con aceite y sal. Ahí hay producto y cuando un ingrediente es bueno no necesita elabora- ción, por eso uso mucho la brasa, porque po- tencia mucho el sabor auténtico. Otras veces sí es precisa la elaboración, como la salsa de nuestras albóndigas de choco, que se llevan más elogios que las propias albóndigas. La elaboración y la materia prima son dos patas de un mismo cuerpo, tienes que andar con las dos: hay productos que hay que tocarlos muy poco y otros más. J.J.Ch. Siempre el producto es lo más impor- tante y si lo tienes, la elaboración te saldrá mucho mejor. Depende del cliente, hay quie- nes quieren más elaboración que otros. M.Ll: Nosotros tenemos camino de mesa y no mantel, no me atreví a usarlo. Si pones mantel y copas en la mesa la gente mira con recelo, nosotros probamos así al principio, pero decidimos no ponerlo, aunque sin renunciar a la calidad, sí tengo servilleta de tela, por ejemplo. Otra cosa que hay que pensarse bien es si poner la palabra restau- rante en tu puerta, porque hay quien lo lee y deja de entrar. J.J.Ch.: Nosotros en la puerta tenemos Vic- toria 8, sin la palabra restaurante, y tenemos mantel, algo que no vamos a cambiar. Si tu- viera que montar ahora un negocio nuevo lo estudiaría, pero en Victoria 8 me va bien así. ¿Ha regresado la hora de los restaurantes?

distinguirse de lo que hay al lado. Noso- tros fabricamos los platos, las lámparas e incluso las mesas, que están hechas con los restos de las vigas de madera de la casa que había aquí.

José Juan de la Chica y Manuel Llerena a la orilla del río Guadalquivir

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