Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

ENTREVISTA

¿Es fácil en su país acceder a buenos productos?

¿Qué recetas nuestras llamaron más su atención?

Pensaba que aquí la gente era más pobre que en mi país, porque allí tomamos un pan grande al que se echan garbanzos, revueltos, huevos rellenos y un yogurt natural diluido que se va tomando a lo largo de la mañana. ¿Y se ha acabado acostumbrando a las tosta- das y el café? Me tomo un bocadillo de atún y un zumo de melocotón, y reconozco que comería más pero prefiero cuidarme para no engordar.

En Pakistán o eres rico o eres pobre, y el precio de los productos ha subido mucho. El cordero, las hortalizas y las frutas valen casi como en España, con lo que muchas personas no los toman a diario. De hecho, cuando visitas a alguien en su casa, se suele llevar una cesta de fruta porque no es habitual que se compren a menudo. El mango, que tiene un color increíble nada parecido a los de aquí, o el plátano, que es más pequeño y dulce que el de aquí. Allí la fruta tiene mucho más sabor porque se deja madurar hasta el final en el árbol. Mi mujer cuando vamos a mi país se vuelve loca con la fruta y la come todo el día. Hay muchos puestos de calle que llenan el ambiente con su aroma. La gente suele com- prar para llevar a casa o también para tomar en cualquier parte. También hay restaurantes y muchos servicios de catering para cuando se celebran eventos familiares multitudinarios. Es frecuente que se contrate uno de ellos para una comida numerosa en casa, como una boda o un entierro. Allí la muerte es todo un aconteci- miento social y va toda la familia. Si una mujer se queda viuda, todos ponen un fondo y corren con los gastos de ella y sus hijos, nada que ver como en otros países como la India, donde la viuda se va a la calle. Una vez en Sevilla, ¿qué costumbre nuestra le sorprendió más? El desayuno. No podía entender que fuera tan escaso y me quedaba muerto de hambre. ¿Y cuáles son las frutas más típicas? ¿Cómo es la hostelería pakistaní?

El gazpacho y el salmorejo, además de los estofados y los guisos que hace mi mujer. En Sevilla he aprendido a comer pescado, que en mi país es prohibitivo, y verduras, que allí tomamos muy cocinadas y con especias.

¿Qué pescados prefiere?

La dorada y la lubina, además de las sardinas. Tengo que decir que aquí también he aprendi- do a comer con cubiertos, ya que en Pakistán se usan las manos y el pan como si fuera la cuchara. A mi mujer le llamó la atención cuan- do lo vio pero ella se acostumbra corriendo a todo y mi familia la quiere mucho. Cuando vamos ella prepara gazpacho para todos y les encanta. ¿Con cuáles de las recetas que le enseñó José Blanco se queda? Con el arroz, las cocochas, las albóndigas, la carrillada... Cada día tengo más ganas de aprender, mi cuñado ha sido mi maestro y ade- más cuento con un equipo muy bien prepara- do que me ayuda mucho. ¿Qué tal lleva lo de no comer cerdo y trabajar con él? Lo llevo bien porque yo no tengo que probar los platos cuando los estoy cocinando. Con el olor y el color que tienen ya me basta para saber que están en su punto. Aunque su trabajo esté en la cocina, ¿qué le aporta el trato con el público? Interactúo mucho con los clientes. Al princi- pio no lo hacía pero ahora cada vez más, y me gusta darles a probar lo que estoy cocinando.

¿Quién es?

Antes que cocinero fue joyero, y aún conserva ese aire cuidadoso con el que trabajaba el oro y ahora los alimentos. Magid Raza lleva casi ocho años casado con Carmen Blanco, hermana del fundador del bar Martín Blanco, y ha sido a través de esta familia como ha descubierto su vocación latente que le lleva a cocinar casi con los ojos cerrados. Intuición, buen olfato y un gran sentido de la responsabilidad son sus mejores armas para ganarse al público del establecimiento en el que dirige la cocina y en el que día a día ha ido estrechando lazos con la clientela habitual.

El chef de Martín Blanco cortando jamón

Hay a quien le sorprende que un extranjero entienda tan bien la cocina de aquí. Entonces, ¿no hay ninguna receta que tenga su sello pakistaní? Las cabrillas las hago diferentes, porque les añado especias de mi tierra.

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