Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 31-12-2017

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

José Antonio Barragán, maître y sumiller

¿Qué no falta en su cesta de la compra?

/ ¿Quién es? ........................................

Últimamente alguna cerveza de exportación, hay un ‘boom’ de cervezas, y en cualquier sitio puedes adquirir muchas variedades distintas y «raras».

José Antonio Barragán. Nació en Cádiz hace 32 años. A pesar de su juventud, cuenta con un exten- so currículum forjado con grandes nombres de la gastronomía nacional. Ha ejercido como segundo maître en el ahora tries- trellado Aponiente, de Ángel León; ha formado parte del equi- po de Tierra del desaparecido Santi Santamaría, restaurante galardonado con una estrella Michelin; del restaurante del cocinero cordobés en Valencia, Paco Morales y ha sido sumiller de Acánthum de Xanty Elías, en Huelva, también con una estrella. En esa etapa recibió el premio Al Andalus de la Federación Anda- luza de Cofradías Vínicas y Gas- tronómica (FECOAN), como mejor jefe de sala de Andalucía. Ahora dirige la sala de Universo Santi en Jerez, un restaurante de alta cocina dedicado a la integra- ción laboral de personas con dis- capacidad. Es presidente y funda- dor de la Asociación de Sumilleres de Cádiz (ASC).

¿Su bocadillo preferido?

Una barra de pan con filetes de pollo a la plan- cha con un chorro de fino o manzanilla, y mayonesa hecha en casa con tres dientes de ajo, que pique. Esa es mi perdición.

Improvise una cena rápida.

Latas: melva, unos buenos mejillones, mojama de Barbate, picos o regañás de obrador. Como se suele decir, un cena de picoteo. Con una copa de oloroso o amontillado.

Una moda gastronómica que no le guste.

El ‘hazlo tú mismo’. Hay una serie de productos que con la moda gastronómica se pueden hacer en casa. Me parece divertido e interesante, pero hay que tener en cuenta que no tienes ni idea.

¿Qué hace si se derrama vino en la mesa?

Ante todo naturalidad: una buena sonrisa y un «no pasa nada, ojalá todo fuera eso». Se recoge y fuera. Se sirve mas vino y en caso de que el desastre sea catastrófico, les cambias de mesa.

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