Journal C'est à Dire 139 - Decembre 2008

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É C O N O M I E

Initiative

La farine à l’ancienne, trois siècles de tradition Depuis 60 ans, rien n’a changé au Moulin de Mièges (Plateau de Nozeroy) où l’on fabrique de la farine panifiable qui fait le bon- heur des boulangers et des amateurs de machines à pain.

S i la roue à aube a été rem- placée par une génératrice, cette minoterie tire toujours une partie de son énergie du ruisseaudugouffredeLoullequi pas- se sous les installations.“ Cette géné- ratrice développe une puissance équivalente à celle d’un moteur de 18 chevaux” , note Dominique Vuillermet qui s’est occupé avec son frère Ludovic de la minote- rie du même nom jusqu’en 1991, date de la reprise de l’activité par la coopérative agricole Coopadou. En 1700, un certain Simon Vuiller- met fait l’acquisition de cet ancien moulin banal qui restera dans le giron familial durant près de trois siècles. “Il a longtemps été mis en fermage. Ce sont mes grands- parents Germain et Jeanne Vuiller- met qui ont repris l’exploitation à leur compte en 1936. À l’époque, ils travaillaient avec deux meules. Elles ont été remplacées en 1954 par les appareils cylindres qu’on utilise encore aujourd’hui” , com- plète Loïc Vuillermet, le fils de Dominique. Formé à l’École Nationale Supé- rieure de la Meunerie et des Indus- tries Céréalières située en région parisienne, il est désormais res- ponsable du site et s’occupe notam- ment de la farine panifiable. Le moulin produit également de l’aliment pour bétail. À l’époque

où Dominique et Ludovic tenaient encore les rênes de la minoterie, ces deux productions généraient de quoi faire tourner la boutique mais sans plus. “On était confron- té à une baisse d’activité, surtout en été où l’on subissait aussi la concurrence d’autres fournisseurs d’aliments qui prospectaient sur le canton de Nozeroy qui reste l’un des plus dynamiques du Jura sur le plan agricole. Pour éviter de péri- cliter, on a préféré s’associer avec Coopadou. Cela a permis au mou- lin de se diversifier dans la vente d’engrais, de s’informatiser et d’ouvrir un magasin de fournitures agricoles” , indique Dominique en justifiant ce nécessaire rappro- chement. Le moulin à blé à dimension fami- liale est une espèce en voie de dis- parition. En 1936, on en dénom- brait 8 600 en France et il n’en res- te plus que 450. Sachant que les 100 plus gros font 95 % du chiffre, il y a de quoi s’interroger sur l’avenir des plus petits. Dans son moulin à blé, Loïc règne en maître des lieux. Ici, tout fonctionne enco- re par gravité sur un principe inchangé depuis des siècles. Les graines écrasées dans les appa- reils à cylindres sont ensuite aspi- rées dans les niveaux supérieurs pour être tamisées et redescendre finalement dans la salle de condi-

tionnement en sacs ou en vrac. “Avec 1 kg de blé, on obtient envi- ron 72 % de farine” , explique le meunier qui s’approvisionne prin- cipalement auprès de céréaliers comtois. Ici, pas d’appareils de contrôle élec- troniques, tout se gère à l’écoute, à la vue et au toucher. L’outil per- met de moudre 600 tonnes de blé par an transformé en différents types de farine plus ou moins typées, colorées. “On fabrique même de la farine d’épeautre. C’était la variété de blé cultivée jadis dans la montagne jurassienne.” La pro- duction est commercialisée sur un réseau de 25 boulangeries implan- tées sur le Haut-Doubs et le Haut- Jura. 15 % du volume est condi- tionné en sachets de 6 kg, distri- bués à destination des particuliers sur le réseau des magasins grand public de Coopadou (enseigne Gamm’Vert). La farine panifiable du moulin de Mièges fait un tabac auprès des utilisateurs de machines à pain. Fort de ce succès, Loïc espère bien développer ce créneau. “On pour- rait profiter des perspectives stra- tégiques de Coopadou qui a l’intention de développer le rayon produits régionaux dans chaque point de vente.”

“On exploite à fond l’amande du blé, ce qui permet d’obtenir une très bonne farine panifiable”, indique Loïc Vuillermet, le responsable du site.

F.C.