Journal C'est à Dire 97 - Janvier 2005

RENDEZ-VOUS INCONTOURNABLE GRANDE FOIRE AUX VINS DU 15 AU 26 MARS 2005 Venez les 25 et 26 mars rencontrer les vignerons récoltants : Alsace : Mr Amberg, Bourgogne : Mr Cornu, Beaujolais : Mr Chanay, Bordeaux : Mr Boireau, Jura : Mr Clavelin, Vins du Pays de Loire : Mr Guillot Coup de cœur pour quelques

Les recettes alsaciennes n’ont plus de secret pour cette société basée dans le Haut-Rhin. “Nous sommes à la fois des artisans puisque nous sommes les derniers à fabriquer à l’ancienne du lard paysan et des jambons crus d’Alsace. Ces produits sont fabriqués selon une métho- de ancestrale à la fois de salage à sec, qui laisse la viande pomper natu- rellement le sel dont elle a besoin sans intervention humaine, et de fumage à froid et ce, grâce à 3 fumoirs à froid que nous sommes les derniers à posséder. Nous avons également une production industrielle puisque nous proposons l’ensemble des produits d’Alsace appartenant à 3 grandes familles, les tartes flambées, la choucroute et la saucisse.” La société Tempe, c’est aussi une vingtaine de boucheries-charcute- ries en Alsace mais également 3 charcuteries-traiteurs à Paris, 1 à Lille et 1 à Toulouse ainsi qu’un rayonnement à l’étranger. “Nous sommes présents en Allemagne, en Suisse, en Angletterre et en Bel- gique. C’est un axe de développement important pour notre société et ses 385 salariés. Entre janvier 2004 et janvier 2005, nous avons enregistré une augmentation de 76% des produits exportés” conclut Éric Ferry, directeur commercial. SOCIÉTÉ TEMPE

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Connaissez-vous le village d’Epfig situé entre Sélestat et Obernai ? Les œnologues vous répondront qu’il s’agit de la commune la plus viticole de la région Alsace avec 570 hectares, pour une vingtaine de professionnels dont Yves Amberg. “Nous exploitons 11 hectares pour une production exclusivement biologique, et ce depuis 1997. Nous faisons tous les vins A.O.C. d’Alsace comme le Syl- vaner, le Riesling, le Tokay Pinot gris, le Gewurztra- miner, le Muscat, le Pinot noir et le Crémant. La fabri- cation de nos vins requiert le respect d’un cahier des charges précis comme la non-utilisation de produits chi- miques. Nous traitons nos vignes avec des produits à base de soufre et de cuivre, c’est tout aussi efficace, la fermentation du vin est également différente” précise Yves Amberg. Laissez-vous donc tenter par un Riesling pour accompagner un poisson, un Gewurztraminer pour les desserts, les apéritifs, les cuisines exotiques, un Muscat qui se mariera très bien avec les asperges ou encore un Pinot Blanc pour vos plats en sauce. YVES AMBERG

ETS CLAUDE

Maison Jean Bouchard

C ette entreprise basée dans le Haut-Rhin est spécialisée dans la production de choucroute d’Alsace cuite et crue depuis 40 ans. “Nous faisons une choucroute peu acide, avec un bon arôme et plus jaune que mes confrères, ceci est lié à la nature du terroir. De plus, nos cuves sont enterrées et non hors sol, ce qui nous permet une fermentation lente. Celle-ci varie en fonction du mois de la récolte. Plus on récolte tard le chou dans la saison, plus la fermentation est lente. Par exemple, lors- qu’on récolte le chou en août, il faut une fermentation de 15 jours contre 2 mois minimum pour un chou récolté en fin de saison, à savoir le mois de décembre ” note Pascal Claude. Côté nouveauté, les Éts Claude proposent depuis août 2004 des plats cuisinés. “C’est une choucroute au riesling cuisinée à la graisse d’oie. En 10 minutes votre choucroute est prête, c’est un produit qui marche bien. Nous travaillons sur d’autres nou- veautés pour ce printemps” conclut la direction. Enfin, notons qu’une autre spécialité de cette société est le navet salé condi- tionné en sacs de 10 kg, qui accompagne très bien la viande salée, le boudin noir et le rôti.

L es habitants du plateau ont la chance de pouvoir par- tir à la découverte d’une autre maison centenaire avec la maison Jean Bouchard à Beaune. “Notre société a été fondée en 1831, c’est la sixième génération à la tête d’une des dernières entreprises familiales viticoles que compte la Bourgogne. Nous sommes très présents à l’export puisque plus de 70% de la production est vendue à l’étranger et auprès des hôtels-restaurants. Depuis quelques années, nous sommes présents dans des points de vente comme Intermarché-Maîche, avec qui nous avons de très bonnes relations. Nous employons aujourd’hui 120 salariés et nous nous étendons sur 130 hec- tares qui sont répartis pour 65 hectares en Chablis, 15 en Côtes de Nuits et le reste en Côtes de Beaune et Côte de Cha- lonnaise. Nous avons donc une gamme de vins très large, allant du bourgogne passetoutgrain ou bourgogne pinot noir qui sont des appellations régionales aux grands crus avec Clos de Vougeot, le Corton Charlemagne, le Montrachet…. En terme de prix, nous allons de 4 euros la bouteille à 90 euros pour un grand cru” note Laurent Lignier, directeur commercial.

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