Bioquímica Capítulo muestra No. 28

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28. Nutrición: visión de conjunto y macronutrientes

2. Grasas monoinsaturadas:  los triacilgliceroles que contienen sobre todo ácidos grasos con un enlace doble se conocen como grasas monoinsaturadas. Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) se obtie- nen por lo general de aceites vegetales. Cuando sustituyen a los ácidos grasos saturados en la dieta, las grasas monoinsaturadas reducen el colesterol plasmático total y el colesterol LDL, pero mantienen o aumen- tan el colesterol HDL. Esta capacidad de las grasas monoinsaturadas para modificar de manera favorable los niveles de lipoproteínas puede explicar, en parte, la observación de que en las culturas mediterráneas, con dietas con alto contenido en aceite de oliva (rico en ácido oleico monoinsaturado), se registra una baja incidencia de cardiopatías. [Nota: aunque no hay un IADM para los ácidos grasos monoinsaturados, una recomendación frecuente es de 10 a 20% de la ingesta calórica.] a. La dieta mediterránea:  esta dieta es un claro ejemplo de dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (del aceite de oliva) y en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI; de los aceites de pescado, vegetales y algunos frutos secos), pero baja en grasas saturadas. Por ejemplo, en la figura 28-11 se resume la composición de la dieta mediterránea en comparación con una dieta occidental simi- lar a la consumida en Estados Unidos y una dieta típica con bajo contenido en grasas. La dieta mediterránea contiene alimentos frescos estacionales, con abundancia de materia vegetal, bajo con- tenido de carne roja y el aceite de oliva como principal fuente de grasa. Esta dieta se relaciona con una reducción del colesterol total y del colesterol LDL en plasma, disminución de los triacilglicero- les y aumento del colesterol HDL cuando se compara con una dieta occidental típica con mayor contenido en grasas saturadas. 3. Grasas poliinsaturadas:  los triacilgliceroles que contienen funda- mentalmente ácidos grasos con más de un enlace doble se conocen como grasas poliinsaturadas. En los efectos de los ácidos grasos poli- insaturados sobre la enfermedad cardiovascular influye la localización de los dobles enlaces dentro de la molécula. a. Ácidos grasos ω -6:  éstos son ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga cuyo primer enlace doble comienza en la posición del sexto enlace contando desde el extremo metilo ( ω ) de la mo- lécula de ácido graso. [Nota: también se denominan ácidos grasos n-6 ( véase la p. 206).] El consumo de grasas que contienen áci- dos grasos poliinsaturados ω -6, principalmente el ácido linoleico (18:2, [9,12]) obtenido de los aceites vegetales, reduce el coleste- rol plasmático cuando sustituye a las grasas saturadas. El C-LDL plasmático se reduce pero el C-HDL, que protege de las cardio- patías coronarias, también, lo que disminuye en parte los benefi- cios de reducir el C-LDL. Las nueces, los aguacates, las aceitunas, la semilla de soya y diversos aceites, entre ellos el de girasol y el de maíz, son fuentes habituales de estos ácidos grasos. El IADM para el ácido linoleico es 5 a 10%. [Nota: la menor recomen- dación para la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados en rela- ción con los monoinsaturados obedece a la preocupación de que la oxidación mediada por radicales (peroxidación) de los ácidos grasos poliinsaturados puede conducir a productos dañinos.] Figura 28-11 Composición de las dietas mediterránea, occidental y baja en grasas típicas. AMPLE – OOC H 3 C – OOC H 3 C Ácido linoleico (18:2, -6) Ácido α - linolénico (18:3, -3) Grasa = 38% Carbohidratos Proteína Carbohidratos Proteína Grasa = 38% Dieta occidental típica Dieta mediterránea típica 42% 42% 20% 20% Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Grasa = 20% Dieta baja en grasas 65% 15% Carbohidratos Proteína

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