Bioquímica Capítulo muestra No. 28

V. Grasas de los alimentos

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b. Ácidos grasos ω -3:  estos compuestos son ácidos grasos poliinsa- turados de cadena larga con el primer doble enlace empezando en la posición del tercer enlace desde el extremo metilo ( ω ). Los ácidos grasos poliinsaturadas ω -3 del alimento suprimen las arritmias cardia- cas, reducen los triacilgliceroles séricos, disminuyen la tendencia a la trombosis, la presión arterial y de manera sustancial el riesgo de mor- talidad cardiovascular (Fig. 28-12), pero tienen poco efecto sobre los niveles de colesterol LDL o HDL. La evidencia sugiere que tienen efec- tos antiinflamatorios. Los ácidos grasos poliinsaturados ω -3, en es- pecial el ácido α -linoleico 18:3(9,12,15) se encuentran en los aceites vegetales, como de linaza y de canola, y algunas nueces, como las de Castilla. El IADM para el ácido α -linolénico es de 0.6 a 1.2%. Los acei- tes de pescado contienen ácido ω -3 docosahexaenoico (DHA, 22:6) y ácido eicosapentaenoico (AEP, 20:5). Se recomiendan dos comidas con pescados grasosos (p. ej., salmón) a la semana. Para pacien- tes con cardiopatía coronaria documentada se recomienda 1 g/día de aceites de pescado, en tanto que para reducir el triacilglicerol se recomiendan 2 a 4 g/día. [Nota: el DHA se incluye en las fórmulas para lactantes para promover el desarrollo del cerebro.] Los ácidos linoleico y α -linolénico son ácidos grasos esenciales (AGE), necesarios para la fluidez de la membrana y la síntesis de eicosanoides ( véase la p. 237). La deficiencia de ácidos grasos esenciales, causada sobre todo por la malabsorción de grasa, se caracteriza por dermatitis con descamación como resultado del agotamiento de las ceramidas cutá- neas con ácidos grasos de cadena larga ( véase la p. 230). 4. Ácidos grasos trans :  los ácidos grasos trans (Fig. 28-13) se clasifican químicamente como ácidos grasos insaturados, pero en el organismo se comportan más como ácidos grasos saturados, es decir, elevan el C-LDL y disminuyen el C-HDL, lo que aumenta el riesgo de cardiopa- tías coronarias. Los ácidos grasos trans no aparecen de manera natural en las plantas, pero sí en pequeñas cantidades en los animales. Sin embargo, se forman durante la hidrogenación de los aceites vegeta- les (p. ej., en la fabricación de las margarinas y los aceites vegetales parcialmente hidrogenados). Los ácidos grasos trans son un compo- nente principal de muchos alimentos preparados comercializados, como las galletas y la mayoría de los fritos. En 2006, la Food and Drug Administration de Estados Unidos exigió que las etiquetas con informa- ción nutricional ( véase la p. 394) indiquen el contenido de grasas trans de los alimentos empacados. Para 2018, no se permitirá prácticamente nada de ácidos grasos trans industriales en los alimentos. 5. Colesterol alimentario:  el colesterol se encuentra solo en los pro- ductos animales. El efecto del colesterol alimentario sobre el coles- terol plasmático (Fig. 28-14) es menos importante que la cantidad y los tipos de ácidos grasos consumidos. Muchos expertos recomiendan ≤ 300 mg/día. Sin embargo, el tener un límite superior se ha convertido en causa de controversia. C. Otros factores alimentarios que afectan a las cardiopatías coronarias El consumo moderado de alcohol (hasta 1 copa/día para mujeres y hasta 2 copas/día para hombres) reduce el riesgo de cardiopatía coronaria, por- que existe una correlación positiva entre el consumo moderado de alcohol (etanol) y la concentración plasmática de C-HDL. Sin embargo, debido a los posibles peligros asociados al abuso del alcohol, los profesionales de la salud se muestran reacios a recomendar el aumento del consumo de alco- hol a sus pacientes. El vino tinto puede proporcionar efectos cardioprotecto- res añadidos a los derivados de su contenido de alcohol (p. ej., el vino tinto contiene compuestos fenólicos que inhiben la oxidación de las lipoproteí- nas; véase la p. 259). [Nota: estos antioxidantes están presentes también en Figura 28-13 Estructura de los ácidos grasos cis y trans . AMPLE 0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 Aporte de AEP + DHA (mg/día) Potencia relativa del efecto Antiarritmias Reductor de triacilgliceroles Reductor de la frecuencia cardIaca Reductor de la presión arterial Antitrombosis Dosis en la dieta Dosis en complementos Figura 28-12 Respuestas de los efectos fisiológicos de la ingesta de aceite de pescado ( ω -3). AEP, ácido eicosapentaenoico (20:5); DHA, ácido docosahexaenoico (22:6). Enlace insaturado (configuración cis ) C O O – Ácidos grasos cis Ácidos grasos trans C O O – H H H H Enlace insaturado (configuración trans )