Bioquímica Capítulo muestra No. 28

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28. Nutrición: visión de conjunto y macronutrientes

B. Carbohidratos del alimento y glucemia Algunos alimentos que contienen carbohidratos producen una elevación rápida de la concentración de glucosa en sangre seguida de un descenso pronunciado, mientras que otros provocan una elevación gradual seguida de una disminución lenta (Fig. 28-18). Así, difieren en su respuesta glucé- mica. [Nota: la fibra interfiere con la respuesta glucémica.] El índice glu- cémico clasifica los alimentos ricos en carbohidratos en una escala de 0 a 100 con base en la respuesta glucémica que producen en relación con la respuesta glucémica causada por la misma cantidad de carbohidratos (50 g) consumidos en forma de pan blanco o glucosa. Un índice glucémico bajo es < 55, en tanto que uno elevado es ≥ 70. Las evidencias sugieren que una dieta con un índice glucémico bajo favorece el control glucémico en individuos con diabetes. Los alimentos con un índice glucémico bajo tienden a crear una sensación de saciedad a lo largo de un periodo más prolongado y pueden contribuir a limitar la ingesta calórica. [Nota: la pro- porción en que una ración de un alimento aumenta la glucemia se conoce como carga glucémica. Un alimento (p. ej., zanahorias] puede tener un índice alimento alto y una carga glucémica baja.] C. Requerimientos de carbohidratos Los carbohidratos no son nutrientes esenciales, porque los esqueletos de carbono de los aminoácidos pueden convertirse en glucosa ( véase la p. 285). Sin embargo, la ausencia de carbohidratos en el alimento induce a cetogé- nesis ( véase la p. 219) y degradación de las proteínas del organismo, cuyos aminoácidos constituyentes proporcionan los esqueletos de carbono para la gluconeogénesis ( véase la p. 142). La porción diaria recomendada de carbo- hidratos se establece en 130 g/día para los adultos y los niños, en función de la cantidad de glucosa utilizada por los tejidos dependientes de carbohidra- tos, como el cerebro y los eritrocitos. Sin embargo, este nivel de ingesta suele superarse. Los adultos deben consumir de 45 a 65% de sus calorías totales en forma de carbohidratos. Ahora se recomienda que el azúcar añadido no represente más de 10% de la energía total debido a la posibilidad de que desplace de la dieta a los alimentos ricos en nutrientes. [Nota: los azúcares añadidos se relacionan con aumento del peso corporal y diabetes tipo 2.] D. Azúcares simples y enfermedad No hay pruebas directas de que el consumo de azúcares simples pre- sentes de forma natural en los alimentos sea peligroso. En contra de la opinión popular, las dietas ricas en sacarosa no inducen diabetes ni hipo- glucemia. También en contra de la creencia popular, los carbohidratos no son compuestos engordadores en sí mismos. Producen 4 kcal/g (lo mismo que las proteínas y menos de la mitad que las grasas, véase la Fig. 28-5) y solo inducen la síntesis de grasas cuando se consumen en exceso y más allá de las necesidades energéticas del organismo. Sin embargo, sí hay una relación entre el consumo de sacarosa y la caries dental, en particular si no se realiza un tratamiento con flúor ( véase la p. 429). VII. PROTEÍNAS DE LA DIETA El IADM para proteínas es de 10 a 35%. Las proteínas de los alimentos pro- porcionan aminoácidos esenciales ( véase la Fig. 21-2, p. 286). Nueve de los 20 aminoácidos necesarios para la síntesis de las proteínas del organismo son esenciales (es decir, no pueden ser sintetizados en los seres humanos). A. Calidad de las proteínas La calidad de una proteína alimentaria se mide por su capacidad para propor- cionar los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de los tejidos. La mayoría de las agencias gubernamentales ha adoptado la escala [Nota: el índice glucémico se define como el área bajo la curva de glucosa en sangre.] AMPLE Efectos sobre la salud Reduce el colesterol del alimento al aumentar la excreción de ácidos biliares en las heces Retrasa el vaciado gástrico Genera la sensación de plenitud Reduce la concentración posprandial de glucosa en sangre Aumenta la motilidad intestinal* Ablanda las heces; reduce el riesgo de estreñimiento, de formación de hemorroides y de divertículos Figura 28-17 Acciones de la fibra de la dieta. [Nota: *Aumentar la motilidad intestinal disminuye el tiempo de exposición de los intestinos a los carcinógenos.] 0 40 80 120 70 0 140 Glucosa en sangre (mg/dL) Minutos después de la ingesta de alimento Índice glucémico elevado Índice glucémico bajo Figura 28-18 Concentraciones de glucosa en sangre después de la ingesta de alimentos con índices glucémicos bajos o elevados.