La Mar de Gurmé

Nº1 VERANO 2018

ESPECIAL COSTAS

PVP 3€

Verano en ruta

por las costas de Cádiz y Huelva

Sumario

Cádiz, el yin y el yang de la gastronomía

04 08

Índice de restaurantes en Cádiz

El resurgir de vinos generosos

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Huelva, una provincia para comérsela

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Índice de restaurantes en Huelva

Mercados de abastos, donde fluye la vida

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Revista La Mar de GURMÉ Nº 1 Verano 2018

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Con el patrocinio de:

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar, Rafa Sánchez y Tamara Ariza Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, beamurrio@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

la miel o el aceite de la Sierra, existe todo un abanico de sabores únicos maridados con vinos de fama mundial. El atún rojo Afortunadamente, en los últimos años se ha puesto en valor un arte de pesca ancestral, que data de la época de los fenicios, y que nos brinda uno de los manjares más apreciados en la cocina de vanguardia, el atún rojo salvaje de almadraba. Desde finales de abril, con la primera levantá, el oro rojo del mar vuelve a los mercados y a la mesa para regalarnos mil y un sabores que se desgranan de sus 25 cortes. La gastronomía de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil se lo deben todo, o casi todo, a este animal que cada primavera nos visita durante su migrar hacia el Mediterráneo. Platos tradicionales como el atún ‘encebollao’, atún en manteca, la mojama o el eterno solomillo de atún a la plancha conviven en perfecta armonía en los fogones de bares y restaurantes con recetas orientales como el tataki o el tartar. Esto ha animado a muchos chefs a reinventar sus platos fusionando lo de aquí y lo de allá creando una nueva corriente gastronómica que está causando furor entre los paladares más exigentes.

La diversidad es uno de los mayores

atractivos que presenta la provincia de Cádiz. Todo aquí tiene una dualidad, todo tiene su complemento opuesto y no pueden existir el uno sin el otro. La provincia de Cádiz bien merece un recorrido de norte a sur y de este a oeste, porque cada rincón guarda una gastronomía con identidad propia, al natural, sin aditivos. Subiendo por el litoral de la Costa de la Luz con sus almadrabas, pasando por el ganado retinto y la huerta de La Janda, el pescado de la Bahía de Cádiz, los esteros, los guisos de la campiña y las carnes de caza, los quesos,

Cádiz, el yin y el yang de la gastronomía

Tamara Ariza

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dorada, lisa de estero con arroz de algas o salmorejo de remolacha con virutas de dorada y punta de salicornias marinado en vinagre o el mejor pescado frito del estero. Experiencias culinarias que, a buen seguro, no dejarán tu paladar indiferente. Marisco y manzanilla Si hablamos de la Costa Noroeste con Rota, Chipiona y Sanlúcar, hablamos de tres enclaves donde la gastronomía se engrandece. Su cocina es principalmente marinera con un protago- nismo indiscutible del pescado del litoral y el marisco de Sanlúcar, todo ello regado con un vaso de manzanilla. Los tesoros de la Sierra La Sierra gadiana puede presumir de producir los mejores quesos del mundo. Marcas como El Bosqueño, Payoyo o Pajarete apenas necesitan presentación ya que su calidad ha sido reco- nocida en los principales concursos mundiales del sector quesero. Quesos elaborados con leche de cabra payoya, autóctona de la Sierra de Grazalema, envejecidos en romero, pimentón o aceite son auténticos tesoros gastronómicos de la provincia. En la Sierra también se pueden de- gustar exquisitos platos de carne de caza como jabalí o venado así como productos artesanales y ecológicos, principalmente miel y aceite de oliva virgen extra. Jerez, la vida en botas Concluimos nuestro recorrido gastronómico por la provincia de Cádiz en Jerez, capital del vino, donde la vida se bebe en vasos cortos de oloroso, amontillado, palo cortado o Pedro Ximénez. Caldos de fama mundial que se pueden disfrutar en un típico tabanco o en una venta de mosto con una tapa de menudo, berza, rabo de toro o ajo campero. Lo tradicional y la cocina de vanguardia, la playa y la sierra, el mar y el campo… El yin y el yang de la gastronomía en la provincia de Cádiz.

Cocina divertida con verduras También ha cobrado mucha fuerza la huerta de Conil, conocida de sobra por los lugareños, aun- que siempre había permanecido en un segundo plano como guarnición de platos principales. El auge del vegetarianismo y la mirada hacia una alimentación más saludable ha favorecido el resurgir de las verduras, una materia prima que, con imaginación y bien tratada, se transforma en divertidos platos frescos para el verano y muy acorde con el entorno desenfadado que caracteriza a las playas de Tarifa, El Palmar, Los Caños o Zahora. Las vacas en la playa Y qué decir de la carne de retinto... Segura- mente conocerán la imagen de una vaca de un brillante color canela y prominentes astas tumbada en la arena de la playa de Bolonia en Tarifa. Pues esa imagen es totalmente real y cualquiera que visite esta playa lo puede com- probar en cualquier época del año. El ganado retinto pasta a sus anchas por las praderas de

Tarifa, Vejer, o Medina. Su carne roja y jugosa brinda un sinfín de posibilidades que pasan por suculentas hamburguesas, entrecot, chuletones o medallones. Es muy recomendable probarla en algún restaurante que disponga de brasas de leña ya que el sabor que le imprime la eleva al máximo nivel. El resurgir de los esteros Otro de los recursos de la provincia de Cádiz que se está revalorizando en los últimos años son los esteros y las salinas. La zona de la Bahía de Cádiz, especialmente Chiclana, cuenta con algunas salinas en activo que, además de sal que se extrae de manera artesanal, están explotando productos de un alto valor gastronómico como el pescado, el marisco o las algas. El mejor ejemplo lo encontramos en el restaurante del Centro de Recursos Ambien- tales Salinas de Chiclana donde se pueden degustar sorprendentes platos como garbanzos con algas, crema de camarones, croquetas de

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ÍNDICE ANUNCIANTES

en de restaurantes Cádiz Índice

SANLÚCAR DE BARRAMEDA

CÁDIZ

CHICLANA

1. LA CALLE DEL LIBRE ALBEDRÍO Calle Brasil, 12, 11009, Cádiz. 856178163 Pág. 10 2. CASINO GRUPO VÉLEZ Calle San Antonio, 15 (Edificio Casino Gaditano), 11003, Cádiz. 856076928 Pág. 12 3. PARADOR DE CÁDIZ Av. Duque de Nájera, 9, 11002, Cádiz. 956226905 Pág. 14 4. ISLA DE LEÓN Glorieta Ing. la Cierva, 4, 11010, Cádiz. 956205100 Pág. 22

5. ATUNANTE Urb. Loma de Sancti Petri, s/n, 11130, Chiclana de la Frontera. 956242790 Pág. 24

8. CASA BIGOTE Pórtico Bajo de Guía, 10, 11540,

Sanlúcar de Barrameda. 956362696 Pág. 32

9. MALASPINA Bajo de Guía, 52, 11540, Sanlúcar de

EL PUERTO DE SANTA MARÍA

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Barrameda. 956742668 Pág. 34

6. EL LAÚL Carretera de El Pto. de Santa María a Rota, Km. 4, 11500, El Puerto de Santa María. 956480900 Pág. 26

Sanlúcar de Barrameda

7

Jerez de la Frontera

El Puerto de Santa María

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Cádiz

JEREZ

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7. LA CARBONÁ San Francisco de Paula, 2, 11401, Jerez. 956347475 Pág. 30

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SELECCIÓN

Restaurante LA CALLE DEL LIBRE ALBEDRÍO

La Calle del Libre Albedrío es una opción ideal para disfrutar de la gastronomía gaditana en un enclave único. Ubicado en pleno Paseo Marítimo de Cádiz, este restaurante permite disfrutar de unas magníficas vistas de la Playa de La Victoria. Desayunos, almuerzos, café y copas...en La Calle del Libre Albedrío hay opciones para todos los gustos. Tam- bién en su cocina. Desde un delicioso arroz de marisco hasta el tartar de atún rojo o las croquetas de carabi- neros, todos los platos son elaborados con los mejores productos del mercado. Destacan así los productos del mar. Directamente de la lonja, pescados como la lubina, la urta, el lenguado o el pargo se sirven al horno, a la sal o fritos.

Boquerones fritos

Localidad

Cádiz

Dirección

Brasil, 12

Horario

De 09:00 a 00:00

Teléfono

856 17 81 63

Web

www.lacalledla.com

Pulpo brasa estilo La Calle

Salón con vistas a la playa

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SELECCIÓN

Casino GRUPO VÉLEZ

El Casino Gaditano es uno de los edificios más singulares de la ciudad. Una joya de la arquitectura que ha sido testi- go de la historia de la Cádiz contemporánea. Grupo Vélez ofrece la posibilidad de disfrutar la gastronomía gaditana entre sus paredes. El Restaurante Casino situado en el patio neomudéjar con columnas de mármol genovés se presenta como ideal para saborear la cocina del Grupo. Una propuesta gastronómica basada en el equilibrio entre la tradición y la vanguardia. El protagonismo de los grandes productos de la zona es total. Pescados y mariscos de la Bahía, atún rojo salvaje de almadraba, carnes de retinto certificada, quesos de la sierra, verduras de la huerta de la Janda y un sinfín de manjares propios de la tierra y el mar de la provincia de Cádiz. Además, tras la cena se puede disfrutar de unas excelentes copas en la Terraza del Casino.

Tarantelo de atún en escabeche de naranja

Localidad

Cádiz

Dirección

Plaza de San Antonio,15 Edificio Casino Gaditano

Horario

De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30

Teléfono

856 07 69 28

Web

www.casinogrupovelez.com

Chips de chocos con ali oli de Wakame

Casino Grupo Vélez

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SELECCIÓN

Parador de Cádiz - Restaurante ESPECIA

El Parador de Cádiz “Hotel Atlántico” está ubicado junto a la emblemática plata de La Caleta, en el centro de Cádiz y a orillas de la bahía. Enclavado en un edificio de líneas vanguardistas, desde el restaurante se puede disfrutar de unas de las mejores vistas de la ciudad. A cargo de su cocina se encuentra el chef Antonio Moya. Basada en una exquisita elaboración de los productos de la zona, sus recetas mantienen la esencia de la cocina tradicional. Destacan platos como los erizos rellenos de sus interiores ,gratinados con huevas de arenque ahumado o recetas más complejas como el lomo de pargo confitado, pulpo, espárragos verdes y Palo Cortado.

Erizo relleno de sus interiores gratinado con huevas de arenque ahumado

Localidad

Cádiz

Dirección

Av. Duque de Nájera, 9

Horario

De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00

Teléfono

956 22 69 05

Web

www.parador.es/Parador/Cadiz

Lomo de pargo confitado, pulpo, espárragos verdes y Palo Cortado

Restaurante del Parador de Cádiz

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REPORTAJE

climatológicas, sino por lo que se respira aquí, eso que los hace diferentes al resto de vinos de España y del mundo”, manifiesta Ruiz. La cercanía del mar, el grado de humedad y los vientos de Poniente y Levante que acarician la tierra albariza de la zona, además de la cuidada selección de uvas, son las claves de la singularidad que caracteriza a la producción vinícola del Marco de Jerez. Cultura del vino Este experto enólogo sostiene que aunque algo está cambiando en la cultura del vino que tiene la sociedad en la actualidad, aún queda mucho por hacer. “Falta más cultura gastronó- mica y es cierto que los vinos de Jerez se están valorando más pero no se beben. Estamos en un país con un mestizaje y una riqueza increí- bles y somos derrotistas a la hora de defender lo nuestro, porque los vinos de Jerez son más valorados fuera que aquí”. A su juicio, habría que partir de cero y fomen- tar más la cultura culinaria desde la infancia. “En Francia los niños tienen varias asignatu- ras gastronómicas en el colegio y luego vas a zonas como Borgoña o el Valle del Loira y todo el mundo valora y defiende lo que tiene”. Paleta de sabores Cuando se le pregunta qué han hecho bien denominaciones como Rioja o Rivera del Duero para que el gran público las pida de forma habitual en restaurantes y bares, Juan Ruiz contesta que “son la cuna del vino y han ganado mucho mercado porque son cómo- dos de beber. Yo los tengo en la carta y son espectaculares, pero el amante de los vinos debe atreverse con otra paleta de sabores para crecer en su afición, también los profesio- nales debemos correr ciertos riesgos y tener capacidad y ganas de recomendar otros vinos distintos a los que suele conocer el público”. La situación en Cádiz es distinta cuando se

Un sistema de crianza peculiar y una mayor graduación son las dos características prin- cipales que definen a los vinos generosos, aunque hay muchas más particularidades que convierten a estos caldos en auténticos placeres para los apasionados enológicos. An- dalucía ha sido productora milenaria de vinos y la calidad que estos han alcanzado bien se puede comparar con la de otros igualmente antiguos como los oporto, los madeira o los marsala. Aunque sus principales zonas de producción se concentran en Montilla-Mori- les, Condado de Huelva y Jerez, nos centra- remos en esta última de la mano de todo un experto en la materia: Juan Ruiz, sumiller del restaurante Aponiente. El chef del mar, Ángel León, acompaña sus creaciones culinarias de los mejores vinos, algo de lo que se encarga este roteño de 35 años que no duda en reivindicar a los vinos generosos de Jerez como “un lujo que nos ha dado esta tierra mágica y que no siempre sabemos apreciar como merece”. Juan Ruiz re- conoce que en los últimos años ha aumentado el interés por estos caldos, pero subraya que aún hay mucha “incultura gastronómica” que impide al gran público acercarse sinceramente a estos caldos. “No son vinos de fácil consumo y es preciso difundir bien sus características para que puedan ser entendidos, porque como su propio nombre indica son muy generosos y nos aportan muchas cosas, más de las que a veces sabemos apreciar”, estima. Lo primero es comprender su historia y su particularidad, puesto que los vinos genero- sos pueden llegar a tener su complejidad. El Consejo Regulador Vinos de Jerez los define como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro) cuyo proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de “flor” en el vino base. “Tienen algo de magia, no solo por la calidad del suelo o las características

El resurgir de vinos generosos

En los últimos años está aumentando el interés por estos caldos dotados de una gran personalidad, aunque aún queda mucho camino por recorrer para darles el sitio que realmente merecen. Juan Ruiz, sumiller de Aponiente y un amante nato de los vinos, traza las claves de la situación actual que vive el Marco de Jerez.

Isabel Aguilar

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REPORTAJE

habla de conocimiento de jereces. Allí la sociedad ha crecido con esa cultura enológica y la han entendido como algo propio. “No obstante, muchos amigos míos no se han tomado un amontillado en su vida”. En la actualidad, se están haciendo cosas por cambiar el desconocimiento que la sociedad suele tener de los vinos del Marco de Jerez. Además de que se han puesto de moda en restaurantes y bares de tendencia, enólogos como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez o Armando Guerra, entre otros, están actuando de embaja- dores y dando a conocer sus virtudes. Aunque hay una gran variedad de jereces, es bueno saber en qué momento es más adecuado acudir a uno de estos vinos. Juan Ruiz no duda en recomendar a los que estén comenzando a intro- ducirse en el universo vinícola a tomar fino en rama o manzanilla en rama, que acompañan a la perfección cualquier tipo de plato, tapa o aperitivo. Los veteranos en el mundo del vino pueden optar por uno de crianza oxidativa, como un amontillado de unos 15 años, una elección muy acertada para saborear unos callos o un menudo, por ejemplo. “Cuando se quiere acompañar un plato de más fuerza, como un buen queso, es idónea una buena copa de olo- roso, que aportará un sabor de barniz, madera y resina”. Para una ocasión especial, nada mejor que un palo cortado, vino que quiere seguir siendo un fino pero está enamorado del amontillado y con perfume oloroso. “Puede volver loco al que lo toma por su variedad de matices, ya que los tiene todos”, subraya Juan Ruiz. Un Jerez para cada ocasión

Con qué tomarlos

Manzanilla: Marisco, pescaíto frito, anchoas, embutidos, ensaladas, sopas frías...

Fino: Embutidos y salazones, pescados, mariscos…

Amontillado: Setas, verduras como alcauciles y espárragos, atún rojo, a plancha o encebollado… Oloroso: Queso curado, estofados, menudo, cola de toro, carrillada, manitas de cerdo…

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SELECCIÓN

Restaurante ISLA DE LEÓN

El restaurante Isla de León ofrece una experiencia gastronó- mica con vistas al océano Atlántico. Ubicado en la primera planta del Hotel Playa Victoria, su cocina es una clara apuesta por la frescura y la innovación. Del mar y la tierra, cada día llegan a sus fogones los mejores productos de la provincia de Cádiz. Las almejas a la manza- nilla fina de Sanlúcar, el corte de entrecote raza retinta a la brasa o la caballa marinada con cous cous de piriñaca son algunos de sus platos más apreciados. Isla de León se presenta como ideal para disfrutar de una gastronomía que funde los sabores tradicionales de la co­ cina gaditana con matices más internacionales. Todo ello maridado con una selección de vinos dentro de la cual los caldos gaditanos gozan de una presencia especial. Además, tomando un aperitivo o una copa se puede disfrutar de las mejores vistas, pues la pérgola es un espacio único.

Caballa marinada sobre cous-cous de piriñaca

Localidad

Cádiz

Dirección

Glorieta Ing. la Cierva, 4

Horario

De 13:45 a 16:15 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

956 20 51 00

Web

www.palafoxhoteles.es

Carpaccio de langostinos con puré de cebollas moradas y aceite de katsuobushi

Restaurante Isla de León

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SELECCIÓN

Restaurante ATUNANTE

Cádiz lleva enamorada del atún rojo más de 3.000 años. Y Atunante ha hecho tangible este amor en forma de restaurante. Atunante por Amor. Situado dentro del Hotel Royal Hideaway de Novo Sancti Petri, su carta se inspira en la costa gaditana y, más especialmente, en el atún rojo de la almadraba. Una cocina creativa que se degusta en elaboraciones como el Carámbano de Toro del Mar, las Columnas de Hércules o el Templo Helado en Calma. Todos ellos elaborados con su producto estrella: el atún. Manjar que se incluye también en postres, como el Atún y Piñonate. Entre los mayores atractivos de Atunante se encuentran sus menús emocionales. Cinco propuestas que van más allá de lo gastronómico, y se disfrutan con los cinco sentidos.

Levante. Chuletón de atún al grill

Localidad

Chiclana de la Frontera

Dirección

Urb. Loma de Sancti Petri, s/n

Horario

De 20:00 a 23:00

Teléfono

956 24 27 90

Web

www.atunante.com

Columnas de Hércules. Tataki de atún con teriyaki

Atunante

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SELECCIÓN

Restaurante EL LAÚL

Hace algunos años que El Laúl comenzó su travesía gastronómica de la mano del chef Eduardo Silóniz. Anclado a las afueras de El Puerto de Santa María, este restaurante ofrece una cocina de primer nivel que hace del detalle y la armonía marca de la casa. Cada día se sirven de la mejor materia prima para crear sus recetas. Un equilibrio perfecto entre tra- dición e innovación que se refleja en platos como el tartar de pargo, el tataki de cerdo ibérico o el ceviche. También destacan sus elaboraciones a la parrilla. Con una decoración cuidada al detalle, su jardín se presenta como ideal para disfrutar de una cena o una copa en las noches de verano gaditanas. La jaima marroquí que reina el centro de la terraza es, sin duda, uno de sus mayores atractivos.

Canutillo de tartar de atún y guacamole.

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Carretera a Rota, Km. 4

Horario

De 13:30 a 18:00 y de 21:00 a 01:00

Teléfono

956 48 09 00

Web

www.laul.es

Tallarines al curry tailandés con parrillada de cerdo ibérico al oloroso

Zona chill out

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SELECCIÓN

Restaurante LA CARBONÁ

El vino de Jerez es, sin duda, una de las joyas gastronómicas de Andalucía. En un antiguo casco de bodega donde la luz penetra a través de los espartos de la ventanas y el olor a madera y vino embriaga los rincones se encuentra La Carboná. Un restaurante familiar enamorado de la esencia más pura de su tierra. Así lo manifiesta su carta, que acoge veintisiete propuestas gastronómicas del mar y la tierra que el chef elabora con ingredientes de medio mundo. La Carboná ofrece pescados del Atlántico, carnes cántabras con tez dorada, aromáticas y hortalizas de la huerta maridados con tesoros del Marco de Jerez. Además, completa su propuesta gastronómica con un menú degustación maridaje que te hará vivir la experiencia más netamente jerezana.

Sashimi de atún de almadraba, grasa de jamón ibérico y flor de ajo. Perfecto con vino fino

Localidad

Jerez

Dirección

San Francisco de Paula, 2

Horario

De 12:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Teléfono

956 34 74 75

Web

www.lacarbona.com

Pichón a baja temperatura con mole de palo cortado. Perfecto con un palo cortado

Salón de La Carboná

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SELECCIÓN

Restaurante CASA BIGOTE

Hablar de Casa Bigote es hablar de historia de la gastro- nomía sanluqueña. Hace más de 60 años que Fernando Bigote fundó esta casa familiar con vistas a la playa de Bajo de Guia y el Coto de Doñana. Una tradicional taberna marinera en la que despachar manzanilla. A día de hoy, Casa Bigote se ha convertido en referente gastronómico de la zona, consiguiendo conquistar gaditanos y visitantes. Bien conocido por sacar el mejor partido gastronómico de los excelentes pescados y ma- riscos de la desembocadura del Guadalquivir. Basada en el producto local, la carta de Casa Bigote ofrece desde los famosos langostinos de Sanlúcar, las gambas blancas o las cigalas al “pescaíto” frito y los tradicionales guisos marineros como los chocos con patatas o el cazón en tomate.

Langostinos de Sanlúcar

Localidad

Sanlúcar de Barrameda

Dirección

Pórtico Bajo de Guía, 10

Horario

De 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30

Teléfono

956 36 26 96

Web

www.restaurantecasabigote.com

Rape salteado con alcachofas baby

Restaurante Casa Bigote

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SELECCIÓN

Restaurante MALASPINA

Desde el año pasado, la playa sanluqueña de Bajo de Guía cuenta con un nuevo restaurante para disfrutar de la riqueza gastronómica de la zona. Desde la amplia terraza de Malaspina, se puede disfrutar una de las mejores vistas de la costa de Sanlúcar de Barrameda. La propuesta gastronómica de Malaspina está basada al exquisitez de los productos de la zona. Especializado en arroces y atún, platos como el arroz con cigalas o el tartar de atún son de obligada degustación. Además de sus populares tapas, que hacen que las tortillitas de camarones o las croquetas de corvina y gambas sean dos opciones muy recomendables.

Lubina (Róbalo) al horno

Localidad

Sanlúcar de Barrameda

Dirección

Bajo de Guía, 52

Horario

De 12:00 a 23:45

Teléfono

956 74 26 68

Facebook

Malaspina · Bajo de Guía

Langostinos de Sanlúcar.

Malaspina

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Paradas obligatorias para sacarle todo el jugo a Huelva, la Capital Española de la Gastronomía del año pasado. Muchos son los que conocen a Huelva como la despensa de España, una provincia rica en sabores que aporta algunos de los manjares más preciados en las mejores mesas. El verano es la época del año en que esta tierra abre sus brazos a miles de visitantes, que buscan no solo sus buenas playas y acogedoras sierras, también la riqueza de una gastronomía que ha conquistado a paladares de todo el mundo. A continuación repasaremos no solo los produc- tos que han dado fama universal a esta tierra, como sus ibéricos, sus fresas o sus gambas blancas, también seguiremos los consejos de expertos como Xanty Elías, chef del restaurante Acánthum, para no perdernos ningún detalle de este viaje apasionante por el presente culinario de Huelva. Al igual que ha ocurrido en otras muchas ciu- dades, la última década ha supuesto un punto de inflexión en la cultura gastronómica de esta provincia, que ha visto nacer interesantes bares y restaurantes y ha cultivado una pasión por el buen producto nunca antes conocida. Los establecimientos tradicionales conviven en ar- monía con las nuevas propuestas que investigan recetas creativas y que han merecido incluso una Estrella Michelin, que ganó Acánthum en 2015 a base de méritos. De forma paralela, los productos que aporta la provincia han ido ganando enteros hasta con- vertirse en auténticos manjares que llenan las cocinas de todo el país e incluso del extranjero. Todo eso motivó que Huelva fuera elegida la Capital Gastronómica 2017, una excusa más que suficiente para adentrarse en ella con el apetito a punto y prepararse para saborear hasta su último rincón.

Materia prima La larga costa atlántica de la provincia surte a los mercados del mejor pescado y marisco fresco: acedías, lenguados, atunes, langostinos, corvinas, cigalas, rapes, caballas…También de productos con ADN onubense, como el em- blemático choco, que se puede encontrar frito, entero, en guisos, en albóndigas… Las coqui- nas son otras de sus enseñas, un bivalvo muy especial con un sabor inconfundible, así como la mojama de Isla Cristina, una salazón de atún también llamado el jamón de mar. Mención aparte merece la gamba blanca de la costa de Huelva, considerada la reina del marisco. El interior de la provincia no se queda atrás y, al igual que el mar, brinda un sinfín de produc- tos con la calidad como principal característica, entre los que el protagonista incontestable es el cerdo ibérico. La Sierra con sus dehesas plagadas de castaños y encinas es el entorno natural perfecto para su crianza, de la que se obtiene toda una variedad de productos de impecable calidad. Los cerdos ibéricos de la provincia de Huelva son un referente interna- cional de pureza racial. Su producto estrella, el jamón ibérico de bellota, es apreciado en todo

Huelva, una provincia para comérsela

Isabel Aguilar

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el mundo por su sabor extraordinario y una ca- lidad reconocida dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Sus rasgos distintivos son la caña estrecha y alargada, color oscuro de la pezuña, coloración brillante y vetas de grasa entreveradas entre su carne magra. Otra alternativa son las setas que brotan cada otoño e invierno en el norte y oeste de la provincia, y entre las que sobresale el gurume- lo, una deliciosa especie que crece en tierras onubenses. Y ya en el mes de julio los tomates rosas de Riotinto -junto con otras variedades- empiezan a salir de sus huertos. Las sandías y melones, también en verano junto con los berries (fresas, arándanos, frambuesas y moras) son el contra- punto dulce que se extiende en las llanuras del este y oeste, en especial en El Condado, tierra milenaria de vinos y vinagres con Denomina- ción de Origen, el acompañamiento perfecto para regar el catálogo de productos de una gastronomía rica, diversa y equilibrada.

Pálido -de color pajizo- y los del Condado Viejo -de color caoba-. El vino naranja del Condado es el único vino naranja con Denominación de Origen en Europa, mientras que el vinagre del Condado de Huelva está enriquecido con vinos generosos y licor. El punto dulce La tradición confitera en Huelva se remonta a 1610, cuando Diego Méndez solicita a la villa poder establecerse en ella y desarrollar su oficio de confitero, ya que no había nadie que ejerciera como tal. Uno de los ingredientes fundamenta- les de la repostería onubense es el cacao, que llegó a Europa, procedente de tierras americanas en los primeros años del siglo XVI, aunque tam- poco se puede dejar atrás la importancia que tienen los frutos rojos: fresas, fresones, frambue- sas, arándanos y moras, con las que afamados pasteleros onubenses como Sergio Ortiz han conseguido llegar a las cotas más altas de la re- postería mundial. No hay que olvidar los helados y los churros, más conocidos como calentitos, capaces de endulzar los mejores momentos. Algunos de los establecimientos imprescindibles para golosos que hay en la capital son Tartería Las Alemanas, Dioni Chocolatería y Pastelería, Alimentación Gourmet Los Ángeles, Pastelería Dulcería Nova Ruiz o Confitería Milagros , entre otras.

marisco, conchas… proveedores con los que tengo el contacto directo, la compra de cada día. Y también el café con los compañeros de profesión. Proveedores: Después, al restaurante para recibir los productos de proveedores locales y cercanos, como los quesos de Dos herma- nas de Cabezas Rubias, que nos seleccionan los quesos de uno en uno, o los productos ibéricos de Eíriz, que elegimos a primeros de año tras la montanera, para tener los ibéricos 100% puros de bellota. También nos llegan espárragos albinos, de un provee- dor nuevo que está a punto de sacarlos al mercado y son unos espárragos cultivados sin luz para ausentar al máximo a la planta de la acción de la clorofila, y así aumentar su dulzor natural, una pasada. Llegan también los últimos berries de la temporada de manos de Plus Berries, seleccionados de variedades cuidadas en diferentes zonas de Huelva. Un picoteo: Para comenzar antes de comer en Acánthum recomiendo lugares de larga tradición como son Agmanir, bar de paso de toda la vida con tapas que guardan la tradición día tras día, o el Bar Paco Moreno, donde podremos comernos unas gambitas con una cerveza antes de comer.

“Comer en Acánthum supone cono- cer la gastronomía de Huelva desde un prisma totalmente diferente” Xanty Elías tejió recetas de vanguardia con la materia prima de su tierra y las sirvió en me- sas de hoja de acanto, a las que se sentaron comensales de todo el mundo para comer los sabores onubenses como nunca lo habían hecho. Este establecimiento de la calle San Salvador ganó en 2015 la primera Estrella Michelin de Huelva y continúa trabajando para que el cliente disfrute. Sobre el boom gastronómico que ha vivido Huelva en los últimos años Elías considera que ha sido “muy fuerte” “Somos la despensa no solo de España sino de muchos países extranjeros y hacemos una gran defensa de nuestro producto, lo que al final tiene su recompensa”. El hecho de contar con una Estrella Michelin ha supuesto un acicate para este establecimiento, donde siempre intentan que “el cliente que espera un diez se lleve un diez”. Xanty Elías nos propone esta ruta: Para comprar: La jornada comienza en el Mercado del Carmen, donde la primera parada es para ver qué productos frescos han llegado, sobre todo del mar: pescados,

D.O. Condado de Huelva

En la provincia de Huelva, abarcando 17 municipios, se encuentra la Denominación de Origen Condado de Huelva, en una extensión de 6.000 hectáreas. Esta comarca produce vinos generosos, distinguiéndose los del Condado

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ÍNDICE ANUNCIANTES

PALOS DE LA FRONTERA

AYAMONTE

5. EL JARDÍN DE LA CERVEZA

12. CHIRINGUITO MIAMI Calle Miramar, 15, 21100, Punta Umbría. 652625572 Pág. 74

Calle Fuente Carretero, 1,

9. EL BODEGÓN DE PALOS Calle Rábida, 46, 21810, Palos de la Frontera. 959531105 Pág. 66

1. CASA LUCIANO Calle La Palma del Condado,1, 21400, Ayamonte. 959471071 Pág. 44

21430, Islantilla (La Redondela). 601603072 Pág. 52 6. FANDADO Av. de las Cumbres, s/n, 21449, Islantilla. 959074830 Pág. 54 7. TABERNA TÍO PACO Calle Anade, 19 21760, Matalascañas. 959448194 Pág. 62 8. LOS PEPES Paseo Marítimo, Sector 43, 21760, Matalascañas. 959441064 Pág. 64

en de restaurantes Huelva Índice

13. JUANITO CORONEL Calle Virgen de Montemayor, 2, 21100, Punta Umbría. 658971969 Pág. 7

HUELVA

PUNTA DEL MORAL

2. COMA TAPAS & PUNTO Calle Pablo Rada, 1 21004, Huelva. 959074830 Pág. 46 3. PORTICHUELO Calle Vázquez López, 15 21001, Huelva. 959245768 Pág. 48

10. CHIRINGUITO LA SONRISA Calle San Bruno, s/n, 21409, Punta del Moral. 669159117 Pág. 68

MATALASCAÑAS

Lepe

6

2

Ayamonte

3

PUNTA UMBRÍA

Huelva

La Redondela

1

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4 5

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Palos de la Frontera

11

Punta del Moral

Islantilla

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11. CHIRINGUITO CAMARÓN Av. del Océano, s/n, 21100, Punta Umbría. 959659038 Pág. 72

9

Punta Umbría

ISLANTILLA

Matalascañas

7

4. EL MIRADOR Urbanización Islantilla, Av. de Islantilla, s/n, 21449, Islantilla. 95962 5100 Pág. 50

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SELECCIÓN

Un humilde bar de barrio por fuera, un magnífico restaurante por dentro. Podría parecer una adivinanza pero son las claves que mejor resumen la grata sorpresa gastronómica que supone Casa Luciano, toda una referencia del buen comer en Ayamonte. Desde 1965, Casa Luciano ofrece al cliente lo mejor de las costas onubenses. Algunas de sus especialidades son las gambas, las huevas, pescados como la corvina y el lenguado, huevos de choco y, como no, el atún, que de forma tan magistral se cocina en Ayamonte. El morrillo de atún es un imprescindible de la casa. Restaurante CASA LUCIANO

Gambas rojas

- Restaurante - Casa Luciano

Localidad

Ayamonte

Dirección

La Palma del Condado,1

Horario

De M a S de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 23:00. D de 13:00 a 17:00

Teléfono

959 47 10 71

Facebook

Restaurante Casa Luciano

Arroz

Restaurante Casa Luciano

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SELECCIÓN

En la animada calle Pablo Rada de Huelva, encon- tramos un original restaurante, fresco y joven, que apuesta por una cocina basada en el producto local y de temporada, a la que añade mucha creatividad en las técnicas y en los conceptos. El resultado es una atrevida revisión de la tapa, que apuesta por ha- cer aún más rica y diversa la gastronomía de Huelva. En su carta aparecen elaboraciones tan excitantes y divertidas como el flamenquín de serranito, el kebab de carrilleras o la hamburguesa de choco con gambas. Una propuesta que combina a la perfec- ción la calidad de siempre con la innovación más desenfadada. Restaurante COMA TAPAS & PUNTO

Presa en escabeche, sobre regañá de Rociana

Localidad

Huelva

Dirección

Pablo Rada, 1

Horario

De 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:30

Teléfono

959 07 48 30

Web

www.tapascoma.com

Wok de presa ibérica con verduras

Coma Tapas & Punto

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SELECCIÓN

Restaurante

PORTICHUELO

Decir Portichuelo es nombrar uno de los grandes emblemas de la restauración onubense. Este establecimiento ubicado en el corazón de la capital desempeña cada día una valiosísima labor en pro de la tradición culinaria de la provincia de Huelva, en general, y de la comarca del Andévalo, en particular. De hecho, su nombre, Portichuelo, obedece a la originaria denominación del singular pueblo de Alosno. Los mejores productos de la sierra, del Andévalo y de la Costa de la Luz son cocinados con la pureza y la sabiduría que proporcionan, no sólo sus tres décadas de experiencia, sino sobre todo su amor por la gastronomía de la tierra.

Revuelto de la casa

Localidad

Huelva

Dirección

Vázquez López, 15

Horario

De 09:00 a 00:00

Teléfono

959 24 57 68

Web

www.restauranteportichuelo.com

Brazuelo de cordero al horno

Portichuelo

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SELECCIÓN

Restaurante EL MIRADOR

Dentro del fantástico Puerto Antilla Grand Hotel, rodeado de palmeras y una exuberante vegetación, encontramos este restaurante ideal para disfrutar de la gastronomía onubense y de la envidiable brisa del Atlántico. El restaurante El Mirador ofrece a sus comensales una cocina de fusión que aúna la cocina de vanguardia y la cocina tradicional marinera, usando como base los pescados y mariscos de la costa y las carnes ibéricas de la sierra. También son muy solicitados sus arroces y sus ensaladas. Todo ello al tiempo que se contemplan, desde su gran terraza cubierta, unas vistas idílicas de la hermosa playa de Islantilla y de la piscina del hotel. Además, El Mirador está abierto al público en general con acceso directo desde el paseo marítimo.

Carpaccio de gambas

Localidad

Islantilla

Dirección

Av. de Islantilla, s/n

Horario

Según temporada

Teléfono

959 62 51 00

Web

www.puertoantilla.com

Salmorejo de mango

El Mirador de Puerto Antilla

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SELECCIÓN

Los amantes de la buena cerveza tienen una cita inelu- dible en el Jardín de la Cerveza, un tranquilo estableci- miento ubicado en la Redondela, en el municipio de Isla Cristina. El Jardín de la Cerveza ofrece un espléndido espacio al aire libre donde degustar las cervezas de la casa Ruben’s Beer, elaboradas en la fábrica artesana que se encuentra justo enfrente. La oferta gastronómica es de estilo hispano alemán y cuenta con muchas opciones veganas, como la ensalada de quinoa, la caprese con aliño alemán o la burguer especial de Tofu. Este jardín también es perfecto para la diversión en fami- lia y en compañía, si es el caso, de mascotas, ya que son bienvenidas en el local. Las noches de verano resultan deliciosas en este establecimiento, y son habituales los conciertos de jazz gratuitos. Restaurante EL JARDÍN DE LA CERVEZA

Mix de salchichas alemanas acompañadas de chucrut casero y con 3 salsas

Localidad

La Redondela

Dirección

Fuente Carretero, 1

Horario

De 11:30 a 02:00

Teléfono

601 60 30 72

Facebook

El Jardín de la Cerveza

Rejo de pulpo a la parrilla con patatas revolconas y pimentón dulce de la Vera

El Jardín de la Cerveza

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SELECCIÓN

Bar&Restaurant

FANDADO

Fandado, un espacioso y moderno restaurante ubicado en Islantilla, ofrece un paseo por la Costa de la Luz a través de su oferta de tapas de la región que se basa en su despensa marinera y serrana. Teniendo por bandera el pescado, los mariscos de la zona o el cerdo ibérico, y sin olvidarse de los huertos con productos como la naranja o fresones de Lepe. Además de un cuidado menú con mucha importancia del producto local, cabe destacar su amplia carta de vinos, en la que también se ponen en valor referencias de la provincia.

Espaguetis con gambas de huelva y rúcula

Localidad

Islantilla

Dirección

Av. de las Cumbres, s/n

Horario

De 19:00 a 23:00. Lunes cerrado. (Es necesario reservar)

Teléfono

959 87 32 00

Web

www.sentidohotels.com/en/hotels/ sentido-ama-islantilla

Carpaccio de gambas blanca con alioli de ajo negro y guacamole

Fandado

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LUMACONI GAROFALO A LAMAR, SALSA DE ESPINACAS, POLVO DE JAMÓN Y FOIE INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de lumaconi Garofalo • 12 gambones • 16 almejas • 200 g de salsa de tomate casero • 400 g de salsa de espinacas (licuar espinaca fresca con caldo de ave hasta conseguir textura de crema, rectificar de sal) • 20 g de foie • 40 g de ajo en láminas • hojas de perejil picado • aceite de oliva virgen extra. ………………………………….………………………… Enunasarténconunpocodeaceite,doramos losajos juntoa los gambones y las almejas. Esperamos a que se abran. Añadimos la crema de espinacas que hemos preparado pre- viamente y la salsa de tomate ligando bien los ingredientes. Unavez lista lapasta lumaconiGarofaloquehabremoscocido «al dente», la añadimos a la salsa y mezclamos bien todos los ingredientes. Servir en un plato hondo, añadir un poco de perejil picado y el foie rallado.

Elaboración artesanal, gran variedad en los cortes y pasión por hacer bien las cosas. Señas de identidad de Garofalo, una marca que lleva desde 1789 elaborando pasta en Gragnano GAROFALO LA PASTA DE LOS CONNOISSEURS L a historia de Garofalo reside en la vocación por la pasta de alta calidad y la exhaustiva selección del mejor grano de trigo duro en un esmerado proceso de elaboración, que conjuga la tecnología más avanzada con una artesanía heredada de más de 200 años de tradición. un puesto de honor en la gastronomía italiana, se ha convertido en marca internacional y líder indiscutible en la producción de pasta de calidad. Cada corte de pasta tiene su propia personalidad ya que es procesado de una manera única y las propiedades de color, grosor y porosidad para la absorción de salsas son distintas en cada pieza.

Todo comienza cuando al Sr. Garofalo se le concede el primer permiso para la elaboración y comercialización de pasta de alta calidad en Gragnano. Desde entonces la marca ha estado vinculada a esta pequeña villa situada al fondo de la bahía de Nápoles, en el sur de Italia y considerada el mejor lugar para la producción de pasta de todo el mundo. Los maestros de Garofalo son pioneros a la hora de trasladar los procesos de elaboración de entonces a una escala industrial preservando los aprendizajes de toda una historia heredada. Garofalo, que hoy ocupa

Garofalo cuenta con un surtido de más de 100 cortes que van desde los más clásicos de la tradición napolitana como los universales spaghetti en la variedad larga y los rigatoni en la corta, hasta otros de nueva creación diseñados con la pasión que caracteriza a la marca como la Mafalda, o los radiatori, la pasta larga capellini o la corta cassacere. Por su esmerado y cuidado proceso de elaboración, su gran tradición y su alta calidad, la pasta Garofalo garantiza la excelencia en el plato.

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REPORTAJE

Por eso hemos decidido visitar los dos mer- cados más importantes de Huelva y Cádiz.

tomates rosa, especialmente los que provie- nen de Río Tinto, una auténtica delicia. El edificio donde se aloja el mercado es de 2010 que sustituyó a la antigua ubicación del Barrio del Carmen. La construcción es acris- talada y da al interior mucha claridad y una agradable sensación de amplitud. Una de las cosas curiosas del mercado es que tiene algu- nos puestos especializados, en los que sólo se venden variedades de un único producto. De atún de Isla Cristina, de almejas, de chocos. «Con sabor a Huelva desde 1868» es el lema de Casa Miguel , situado en el mercado del Carmen, Presumen de ser el bar más antiguo de la capital onubense. Abren casi con el mismo horario del mercado. A las cinco y media ya se están poniendo desayunos para tenderos y transportistas. Pero es a me- diodía, cuando va picando la gusa, cuando Casa Miguel adquiere todo su apogeo. Se abarrotan las mesas que dispone tanto en el exterior como en el interior del que es puesto número 177 de la lonja. Y sobre todo su barra. Sus especialidades, indiscutiblemente el pescado frito, especialmente el choco, pero también otros platos tradicionales como la raya al pimentón o los tollos con tomate, una receta tradicional casi perdida, basada en este pescado que es familia del tiburón y ha sido recuperada por este establecimiento y muy demandada por sus visitantes. Además, en Casa Miguel ofrecen la posibilidad de que el cliente pida el producto del mercado que desee y, si los puestos aún están abiertos, se le preparará de mil amores en sus fogones. Corvinas, lubinas o buenas piezas de carne son los productos que más se solicitan. Por supuesto, no podían faltar otros dos elemen- tos fundamentales de la auténtica despensa que constituye Huelva, que en Casa Miguel se sirve deliciosa. El jamón y la gamba blanca están siempre presentes en las raciones que aquí se dispensan. De estas últimas, cuentan sus gestores, llegan a servir más de cinco kilos, cocidas o a la plancha, en sólo una jornada.

El Mercado del Carmen de Huelva El producto onubense, es excelente y muy poco conocido fuera de allí. Una visita al Mercado del Carmen justifica cualquier in- cursión gastronómica. Un espectáculo, sobre todo en sus puestos de pescado. Empezando por los chocos, que dan nombre a los habi- tantes de la ciudad y que incluso tienen pues- tos en el mercado exclusivamente dedicados a ellos. Pero además, excepcionales gambas blancas, langostinos, acedías, lenguados, atu- nes, langostinos, corvinas, caballas, chirlas y tantos y tantos productos de unas aguas especialmente ricas. A todos esos pescados y mariscos añádanle las salazones de Isla Cristina y otros lugares de la provincia, los jamones de la sierra, y los productos de unas huertas muy productivas. En estas fechas, los

Además de los pujantes mercados gourmet, las tradicionales lon- jas andaluzas ofrecen una exquisita alternativa para el tapeo en primera línea de los puestos donde se ofrecen los productos más frescos y de la mayor calidad. Mercados de abastos, donde fluye la vida

Fernando del Valle y Tamara Ariza

Es cuestión compartida que para conocer de veras una ciudad no vale únicamente con recorrer su patrimonio o sus museos, que tam- bién. Patear calles y recogerse en sus templos ayudará. Pero seguirá faltando algo. Resulta fundamental para sumergirse en la esencia de un lugar acceder a sus bares y sus mercados. Pocas cosas hay más saludables que peregri- nar por los puestos de las principales lonjas de una ciudad dejándose llevar por los olores y el color de los productos de primerísima calidad que en los de Andalucía se exponen. Son auténticos escaparates de la cultura e idiosincrasia del lugar, alejados de la poten- cia homogeneizadora de centros comerciales o franquicias. Nos cuentan de verdad la ma- nera de entender la vida de sus habitantes. Pero además, si una vez experimentada la exhibición olfativa y visual que nos procu- ran verduras, carnes o pescados, podemos completarla con su degustación, el disfrute crecerá de forma exponencial.

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REPORTAJE

Tampoco se queda atrás la fruta y la verdura “que no tienen nada que ver con las de las grandes superficies” asegura el presidente de Asodemer. “Se compran a diario en las lonjas de Conil y de Sanlúcar por lo que no vienen de estar almacenadas en cámaras”. Pero si hay algo que el cliente va buscando expresamente en La Plaza de Cádiz es el trato de los vendedores con el público “un trato agradable y cercano” que hace gala de la idio- sincrasia del gaditano. “A la gente le gusta el trato personal que aporta el mercado” afirma José Luis. La vuelta al mundo en 28 puestos Pero el Mercado de Cádiz es mucho más que un lugar donde se venden productos fres- cos. También se ha convertido en punto de encuentro, de reuniones de amigos, un curioso escenario donde tomar una cerveza y una tapa de manera distendida e informal. Hace unos cinco años comenzó a fraguarse el proyecto del Rincón Gastronómico. Francisco Álvarez, secretario de Asodemer, nos cuenta que todo surgió cuando la crisis económica comenzó a hacer mella en las economías familiares y ya no había tanta demanda para el alto volumen de puestos que tenía el Mercado

de Cádiz. De esta manera, para revitalizar el lugar y ofrecer algo distinto que atrajera al público, un grupo de valientes empresarios de hostelería comenzaron a poner ideas sobre la mesa para transformar puestos de carne, ver- dura y charcuterías en puestos de restauración. En sus inicios apenas eran cuatro los puestos que ofrecían tapas elaboradas al momento. Tal fue el éxito de la iniciativa que, a día de hoy, existen 28 puestos que conforman la amplia oferta del Rincón Gastronómico del Mercado de Cádiz. Todo un abanico de posibilidades que permiten al visitante dar la vuelta al mundo a través de mil sabores diferentes. “El objetivo era que cada uno estuviera espe- cializado en un tipo de gastronomía” señala Francisco. Así podemos saltar de Argentina a Japón, pasando por Turquía, Grecia, Italia, Francia y volver al clásico frito gaditano pa- sando por la Sierra de Cádiz, Galicia o incluso imaginar que estamos en el Caribe. La afluencia de público ha obligado a modi- ficar los horarios del Mercado Central para adaptarlos a la nueva demanda. De lunes a viernes suele estar abierto de 10:00 a 15:30, los sábados hasta las 16:30 y de 20:00 a 23:30 de martes a jueves y los viernes y sábados se pue- de estar hasta la media noche. Los domingos también se abre pero sólo de octubre a mayo de 12:00h a 17:00h.

El Mercado Central de Cádiz

Si la ciudad de Cádiz tuviera un corazón ese sería sin duda el Mercado Central de Abastos. De él brota la vida cada mañana. La Plaza de la Libertad, donde se ubica, es un constante ir y venir de personas, gaditanos y turistas, que acuden bien por su rutina diaria o bien para entremezclarse con sus gentes y vivir, en primera persona, las sensaciones que brinda uno de los puntos más concurridos del casco histórico.

El Mercado Central, o ‘la plaza’, como se le co- noce popularmente en Cádiz, empieza a vivir su historia en 1837 cuando el Ayuntamiento de la época decide erigir un edificio para abastecer a los ciudadanos de productos en los terrenos que, hasta entonces, ocupaba una an- tigua huerta perteneciente al convento de los Franciscanos Descalzos. Esa es la razón por la cual el Mercado de Cádiz presenta una peculiar arquitectura con un gran patio central rodeado de columnas de estilo clásico. Anteriormente presentaba dos grandes naves centrales pero, tras la última reforma, concluida en el año 2009, presenta una gran nave central, donde se concentran principalmente los puestos de pescado, rodeada por un pasillo descubierto donde se alojan los puestos dedicados a otro tipo de género como chacinas o productos ar- tesanales de la provincia así como los puestos de restauración. Una de las características que distingue al Mercado de Cádiz del resto es la cantidad de puestos dedicados a la venta de pescado fresco. José Luis Paramio, presidente de la Asociación de Detallistas del Mercado, explica

que, de los 174 puestos que tiene el Merca- do de Abastos de Cádiz en la actualidad, 56 se dedican a la venta de pescado. “Creo que ese es el verdadero motor del Mercado, su principal atractivo. Es el único mercado de España que tiene 56 puestos de pescado”. Este pescado procede, principalmente, del litoral gaditano y se adquiere cada día en las lonjas más cercanas como El Puerto, Sanlúcar, Rota, Conil o Barbate. También hay pescaderos que disponen de sus propias embarcaciones de pesca que les proporcionan capturas a diario, con lo que la frescura del producto está más que garantizada. Muchos puestos adquieren, en temporada, piezas de atún rojo salvaje que se pescan en las almadrabas gaditanas, un manjar muy aprecia- do en los últimos años que se puede comprar en el Mercado de Abastos de Cádiz a partir de la primera levantá, a finales de abril. También podemos encontrar los famosos chicharrones, recién elaborados, cuyo olor a hierbas aromá- ticas y manteca colorá sirve de reclamo para los clientes cuando impregna los pasillos del monumental edificio.

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