Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

A usted, ¿de qué le dan la lata? Me da la lata tener que adaptarnos constante- mente a las circunstancias actuales y pensar cada día cómo sobrevivir a esto. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Limpiarlo rápido porque si no se queda la mancha en la mesa de madera. Improvise una cena en un periquete. En mi casa nunca faltan verduras, con lo que haría una lasaña de verduras y un pescado en papillote. Para beber, una buena manzanilla de Sanlúcar. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Albedrío. Un amigo en esta profesión… Tengo muchos, pero en especial uno que se llama Sergio del Río y tiene un restaurante en Málaga que se llama Óleo. Estudiamos juntos y nos llevamos muy bien. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. El menudo y los riñones al jerez. Una tapa moderna que no debería existir. Los trampantojos deconstruidos. Me gusta las cosas tal como son. El final más dulce que recuerda… El nacimiento de mi hija Candela. Fue el final más bonito después de mucho tiempo buscán- dola y esperándola.

Rocío Vila, socia de Albedrío

Al hacer la compra, siempre olvida… El café. Suelo hacer los pedidos por Whatsapp a mis proveedores y el café siempre es lo último de lo que me acuerdo.

¿Quién es?

Rocío es cocinera y aunque lleva años en la barra de Albedrío no olvida que su gran pasión son los fogones. Estudió el grado de Hostelería y Turismo en el IES Heliópolis y después completó su formación en la Escuela La Cónsula, en Málaga. Hace 17 años eligió junto a su hermano Javier la avenida Juan de Mata Carriazo para montar su negocio de hostelería, que desde hace ocho años lleva el nombre de Albedrío y comparte con sus socios Abdessamad Leshab, Malika Bentalha y Elvia Villa, además de su hermano. Hoy son el establecimiento veterano de esta concurrida avenida, donde han fidelizado a una clientela estable que busca su cocina mediterránea elaborada con cariño.

En su mesa nunca falta... Un buen producto fresco.

Asar, freír o cocer... Asar. Me gusta mucho esa técnica para preparar tanto verduras como pes- cados y carnes. Junto con la cocción a baja temperatura es mi forma de cocinar favorita. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? La canela. Está muy presente en nues- tra carta porque dos de mis socios son de Marruecos. La pimienta también, que realza mucho los alimentos. Su bocadillo favorito es de... Jamón ibérico, aunque confieso que no suelo tomarlo porque siempre es- toy a dieta. ¡Eso es lo que yo quisiera!

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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