Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

ENTREVISTA

“

Mi carta no se parece a ninguna otra.

- Javi Abascal

¿Se han planteado cambiar su concepto gastro- nómico para adaptarse a los nuevos tiempos? Ch.A.: Es cierto que el público busca ahora un formato más informal, rápido y sin apenas sobre- mesa, pero yo llevo once años defendiendo este concepto y no lo voy a cambiar. Ya he pasado dos crisis (en Zahara llevo 24 años) y nunca lo he cambiado. J.A.: Yo tampoco me bajo de mi concepto pero eso no significa que no me adapte a las circunstancias. Ésta es la primera crisis que vivo con Lalola porque empecé en 2014 y la otra ya se estaba yendo. En pleno marzo, antes de que estallara todo esto, estaba viviendo un momento muy dulce porque desde que me mudé al centro no he dejado de crecer. Ch.A.: Yo también me adapto, de hecho cuando empecé tenía mesa y mantel y aunque aguanté todo el tirón de la anterior crisis lo acabé qui- tando porque vi que el público buscaba espacios algo menos formales. Sin embargo con la tapa no me ha funcionado. Le puse el nombre de taberna porque quería que fuera eso pero el que viene aquí quiere comer bien. ¿Qué supone el público turista en sus negocios? Ch.A.: A mí me ayudó a remontar porque el sevillano no frecuentaba tanto una zona de por sí turística como es el barrio de Santa Cruz. Aquí viene el público local para un día especial, una celebración o un momento distinto, pero no para el día a día. J.A.: Mi clientela es local, aunque también vienen muchos clientes de Madrid, País Vasco y Galicia. ¿Cómo es la experiencia de hacer cocina dentro de un hotel? J.A.: La verdad es que yo no puedo estar más contento, porque además del cliente local que llega tengo un goteo constante con los huéspe- des tanto en el desayuno como a media mañana o por la tarde. Aquí además el cliente no llega buscando tapas como sí me ocurría en Los Remedios. Ch.A.: Yo cuando empecé en Zahara estuve tres

años en un hotel, El Cortijo de la Plata, y la expe- riencia también fue muy buena como dice Javier. Allí fue donde empecé una cocina de influencia japonesa. Era 2002 y nadie conocía esas recetas, pero estaba tan bueno que enseguida conquista- ron al público. ¿Creen que el público sevillano es reacio a pro- bar nuevas cosas? J.A.: Hay cosas que le cuesta probar pero cuando les convences les encanta. A mí me gusta mucho ese trabajo de sala porque veo en directo la reacción que tienen al tomar ciertas cosas. Hace algunos años había como miedo a tomar cosas crudas y cuando yo saqué mis fideos con tartar de atún no pudieron gustar más. Todo es cues-

tión de probarlo y ver lo bueno que está. Ch.A.: Nosostros fuimos de los primeros en poner sashimis, tataky, tartar y recetas de este estilo y desde entonces no he dejado de tenerlas. Al principio tenía tres platos de esos en la carta, ahora ya son más porque la gente está acostum- brada y los pide. Ambos tienen cocinas muy definidas, Lalola de carnes y La Sal de pescados. J.A.: Admito que yo no soy muy pescadero aunque me encanta consumirlo pero siempre me siento torpe manipulándolo. Eso no significa que no haya pescado en mi carta porque además mi cocinero Julio se desenvuelve muy bien con él. Muchos me conocen porque trabajo el cerdo ibé-

rico y la casquería y eso está bien, porque real- mente es la esencia de mi cocina, pero también tengo verduras, mariscos, arroces, pescados... Ch.A.: Yo me identifico más con el pescado y los sabores del mar especialmente con el mejor atún rojo de almadraba, que es el producto que nos define, pero también trabajo recetas con carne. Recuerdo unas lentejas con foie y jarrete que hice y quedaron alucinantes. ¿Es bueno tener etiquetas? Ch.A.: La especialización es importante pero en La Sal no solo tenemos atún. Hay una gran variedad de pescados frescos y tenemos un arroz increíble pero nadie llega buscando el arroz. Te- ner ese sello está bien porque te identifican con

36 /

/ 37