Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

ENTREVISTA

sobreinformados con las redes sociales. No obs- tante, a mí me llama la cocina de sabores, soy un loco de los fondos y de las especias. Ch.A.: A mí no me gusta ver nada de cocina ni en redes ni en la tele, investigo por mi cuenta y busco nuevas ideas. Y además pienso que no hay que complicarse tanto. A veces te complicas por ofrecer recetas muy elaboradas y cuando llega el cliente y se las ofreces te dice que lo que quiere es el morrillo a la sal. No me gustan los sitios que presumen de emplear mucha técnica salvo que sea la auténtica alta cocina, que dispone de infraestructuras y profesionales acordes a ese concepto. J.A.: En eso pienso igual. Hacer fusión por ejem- plo es muy difícil, tienes que estar muy viajado y para mí alguien que lo hace a la perfección es Dabiz Muñoz. ¿Suelen seguir las tendencias gastronómicas del momento? J.A.: Mi carta no se parece a ninguna otra y es precisamente porque no soy de tendencias. Ch.A.: Mi carta tampoco tiene que ver con nin- guna otra porque la hago yo. De hecho veo que a veces me copian en algunos sitios. ¿Les importa que les copien? Ch.A.: Pienso que en este sector hay que ser honesto y ético, reconozco que soy celosa de lo mío. J.A.: Yo a veces he visto que hay sitios donde hacen recetas mías pero no me molesta porque significa que lo estoy haciendo bien y lo quieren hacer como yo. En mi caso, cuando tomo una idea de alguien siempre lo especifico y lo hago a nombre de homenaje porque es cierto que la cocina sin honestidad no vale nada. ¿Qué busca en la hostelería el cliente sevillano? J.A.: Creo que cada vez está más abierto ya valo- ra más las cosas bien hechas. Ch.A.: Pues yo pienso que sigue muy aferrado a sus costumbres y lo que más gusta aquí es ir de cervecitas y de tapas. En Zahara tengo clientes fieles que vienen cada año y me buscan, pero en Sevilla me cuesta más afianzar un público.

Charo Álvarez

Javi Abascal

Nació en Tarifa y se crió en Zahara, donde sus padres abrieron el primer restaurante de la localidad costera con una oferta basada en los pescados y mariscos de la zona y en la carne de caza que tan bien preparaba su madre. Creció con esos aromas y cuando terminó la carrera de Ciencias del Mar decidió seguir la estela de su familia y abrir su propio restaurante en Zahara. Es autodidacta en temas de gastronomía y se deja llevar solo por su intuición y los recuerdos de la cocina materna. La Sal lleva casi un cuarto de siglo tratando con majestuosidad al pescado más cotizado en este pueblo de Cádiz y desde hace 11 años también lo hace en el corazón turístico de Sevilla. Ubicado en una recoleta casa del siglo XVIII, La Sal es un referente para todo el que quiera descubrir las bondades del atún rojo de almadraba.

El recetario base de este cocinero procede de su abuela paterna, toda una experta en guisos que encandilaron a personajes como la misma Rita Hayworth, quien quedó impresionada con un arroz con higaditos que probó durante una visita a Sevilla. Con la casquería como base argumental de su cocina, ha ido creciendo de forma autónoma sin pasar por ninguna escuela y ahora ofrece una carta donde haymucho ibérico que catar. Después de cinco años en un establecimiento perdido de Virgen del Águila hizo las maletas y se trasladó al centro, arropado por el reciente hotel One Shot Conde de Torrejón. Allí se mueve como pez en el agua y ha encontrado el espacio que necesitaba su concepto gastronómico. Los que le conocían le han seguido y los que no, han tenido la ocasión de adentrarse en su cocina en un espacio sofisticado y acorde con su proyecto.

eso pero a veces puede resultar limitante. J.A. A mí me buscan por las carnes y por la cas- quería, con la que he fidelizado a mucho público porque ya es difícil de encontrar en Sevilla. Me gusta que me conozcan por eso, aunque es ver- dad que no es lo único que tengo en carta. ¿Es difícil sorprender al comensal? J.A.: Últimamente es más difícil porque todo el mundo conoce al momento lo que haces. Así que hay que intentar sorprender con los sabores, visualmente es más complicado porque vivimos

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