Yrke nr. 3 -2015

66 • YRKE SEPTEMBER 2015

Reinsdyr har beitet i våre nord­ områder siden isen smeltet for ca. 10.000 år siden. I dag er det rundt regnet ca. 200.000 rein her til lands. Noe er villrein, men de fleste er tamrein, eid av samer. Man må være av samisk herkomst for å ha lov til å eie rein. Reinkjøtt er noe av det magreste kjøttet vi kan spise, og det er utrolig smaksrikt og mørt. Reinkjøtt er noe av det magreste kjøttet vi kan spise, og det er utrolig smaksrikt og mørt. Mange forbinder kanskje rein med finnebiff, en veldig god rett med skavet kjøtt. Her i huset er det favoritt­ maten til yngstemann. Filetene er det edleste kjøttet, som hos andre dyr, og er å regne som en delikatesse. For min egen del, er jeg glad i litt mer rustikk mat, og har denne gangen valgt et fint stykke flatbiff av rein. Helstekt og med godt tilbehør fra skogen og vidda. Høsten er tid for sopp. I år, etter en fuktig sommer, er skogen ekstra gavmild. Jeg har hatt mine turer i skogen sammen med hunden og plukket deilig steinsopp og gylne kantareller. Steinsoppen skjærer jeg i tynne skiver og tørker. I tette glass kan de stå seg i mange år. Kantarellene forvelles og fryses. Slik kan jeg nyte sopp som tilbehør langt utover vinteren. I tillegg har jeg vært så heldig å få tak i viddas gull, multer! Og multer kan brukes til mye mer enn multekrem i jula. Jeg har laget en god porsjon multe­ chutney, som er utrolig godt til viltkjøtt og til kraftige oster. Jeg lagrer også denne på tette glass og nyter utover vinteren. Med reinsdyr, multer og sopp på samme tallerken er det ikke mye villere å få det.

REINSDYR, MIN VILT

ROSASTEKT FLATBIFF RUDOLF, SERVERT MED SMØRDAMPA ROTGRØNNSAKER, OVNSBAKT RØDBETE, MULTECHUTNEY, POMMES ANNA OG STEINSOPPSAUS

STEINSOPPSAUS 40 g tørka sopp 2 dl rødvin ½ rødløk 3 dl kraft av vilt 1 dl kremfløte eller creme fraiche ½ ss rognebærgele (eller annen gele av røde bær) 1 ts knuste einebær 1 ss smør Salt og pepper Legg soppen i bløt i rødvin i ca. 1,5 time. Finhakk rødløk og stek den myk i smør. Sil over vinen fra soppen og la det hele koke inn til halv mengde. Tilsett gele, kraft, fløte og einebær og la dette småkoke i ca. 15 -20 minutter. Fres soppen i smør og ha over i sausen, smak til med salt og pepper. Ønskes en tykkere saus kan den jevnes med litt maisenna.

FLATBIFF RUDOLF 600 g flatbiff Salt, pepper og smør til steking Slik gjør du:

La kjøttet ligge i romtemperatur i en god time før steking. Krydre med salt og pepper og brun kjøttet i smør på alle sider til en fin stekeskorpe. Etterstek i ovnen på 175 grader i 5 -10 minutter, til kjøttet har en kjernetemperatur på 58 grader. Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile i 10 – 15 minutter før oppskjæring og servering.