VitaminW_02_2021_Ansicht

Fit werden, fit bleiben

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Wie geht das mit dem Fermentieren? Fermentieren ist ganz einfach: Zerkleinertes Gemüse etwa wird mit Salz vermischt oder in Salzlake getaucht. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Daraufhin beginnen die Bakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vor- kommen, unter Luftabschluss, bei Zimmertemperatur die in den Nahrungsmitteln vorkommenden Zuckerarten in Milchsäure umzuwandeln. Die Nahrungsmittel bekommen dadurch nach einigen Tagen bis Wochen einen säuerlichen Geschmack. Um die Fermentation zu stoppen, müssen die Lebensmittel gekühlt werden. Fermentierte Nahrungsmittel und die Gesundheit Fermentierte Nahrungsmittel werden immer beliebter, vor allem, weil viele Anhänger der Fermentation der Ansicht sind, dass die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Mikro­ organismen sich positiv auf die Gesundheit auswirken. So sollen sie die Vielfalt der im Darm lebenden Bakterien erhöhen und sich damit etwa günstig auf das Immunsystem auswirken. Möglicherweise ist da durchaus was dran, doch lässt sich ein direkter Zusammenhang zwischen Mikro- organismen, die mit selbstfermentierten Nahrungsmitteln aufgenommen werden, und einem gesundheitlichen Nutzen in der Regel nicht nachweisen. Einer der Gründe: Die Nah- rungsmittel, die fermentiert werden, sind – abhängig von der Anbauregion etwa – mit ganz unterschiedlichen Mikroor- ganismen besiedelt. Es ist also nicht möglich festzustellen, welche Mikroorganismen durch den Verzehr fermentierter Speisen tatsächlich in den Körper gelangen. Doch unabhängig davon ist die Fermentation eine Bereiche- rung: Sie verleiht Nahrungsmitteln einen ganz besonderen Geschmack, außerdem enthalten viele fermentierte Nah- rungsmittel zahlreiche Vitamine und Ballaststoffe und sind schon deshalb gut für die Gesundheit.

Kimchi-Paste Zutaten:

250 ml Wasser, 3 Esslöffel Reismehl, 4–6 Knoblauch­ zehen, 1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm), 1 Apfel, 1 Esslöffel Fisch- oder Sojasoße, 3 Esslöffel koreanisches Chilipulver (Gochugaru) oder Chili­ flocken, 1 Bund Frühlingszwiebeln Zubereitung: 1. Für die Paste das kalte Wasser mit dem Mehl in einen Topf geben und unter ständigem Umrühren erhitzen, bis die Mischung sämig geworden ist. 2. Den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel schälen, klein hacken und mit einem Pürierstab pürieren. Die Fisch- oder Sojasoße und das Chilipulver hinzufügen und mit der Reismehl- mischung vermengen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden und hinzufügen. Den vorbereiteten Chinakohl mit der Paste gut vermischen. 3. Das Kimchi in ein ausreichend großes Glas füllen und festdrücken, sodass sich keine Lufteinschlüsse in der Mischung befinden. Einen Deckel auf das Glas legen, das Glas darf jedoch nicht fest verschlossen werden und zwischen Kimchi und Deckel sollte ein Abstand von 2–3 Zentimetern bleiben, weil bei der Fermentie- rung Gase entstehen. 4. Bei Zimmertemperatur das Kimchi nun vier Tage fermentieren lassen, bis es verzehrfertig ist. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Foto: © Photo Mix/pixabay.com

Joghurt, Sauerkraut & Co. Warum fermentierte Nahrungsmittel im Trend sin d Bakterien und andere Mikroorganismen wie Hefepilze sind bei weitem nicht immer schädlich, viele von ihnen sind sogar ausgesprochen nützlich. Etwa die Mikroorganismen, die auf unserer Haut und im Darm leben und zum Beispiel dazu beitragen, den Säureschutzmantel der Haut aufrechtzuerhalten. Außerdem erhöhen Mikroorganismen durch Fermentation die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln. Sauerkraut und Joghurt sind Paradebeispiele dafür. Bei der Fermentation wandeln zum Beispiel Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um – sie verdauen unsere Nahrung sozusagen vor, wodurch diese länger haltbar und oft auch besser verdaulich wird. Das bringt weitere Vorteile: Nahrungsmittel und die in ihnen enthalten Nährstoffe sind nicht nur zu bestimmten Saison-Zeiten, sondern das ganze Jahr über verfügbar. Auf Schiffsreisen wurde früher zur Vorbeugung der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut zum Beispiel Sauerkraut mitge- führt, das durch die Fermentation eine lange Haltbarkeit bekommt.

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Vitamin W – Das Gesundheitsmagazin für Wuppertal – Ausgabe 2.2021

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