EnSalsa_HOY_Otoño_2023

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Juan José Piris Laborda, cocinero de Parada de la Reina

¿Qué no puede faltar en su mesa? Para mí es muy importante el orden, que todo esté en su sitio. También la música y las con- versaciones en tono tranquilo. A nivel de pro- ducto, siempre me viene el recuerdo de Marti- na, mi abuela, ya que es la persona con la que más veces he comido y ella siempre tenía en la mesa una ensaladita súper humilde, de lechuga y poco más, una barra de pan y una botella de vino dulce, el famoso Quina Santa Catalina. ¿Qué especia se llevaría a una isla desierta? La sal, aunque entiendo que en una isla desierta podría conseguirla, así que la canela y el pimentón de la Vera para mí también son muy importantes. El pimentón me flipa, pero está muy instaurado ya, por lo que a veces busco encariñarme con otras especias, y en este caso elijo la canela, ya que me gusta mucho cómo encaja en todo tipo de platos. ¿Cerveza o vino? Vino. Muchísimo más. Además, me gustan todos porque el mundo del vino es súper amplio y fascinante por la cantidad de histo- rias que hay detrás de cada uno. ¿Con qué plato no hace buenas migas? Volviendo a las especias, la cúrcuma es uno de esos productos que, en un plato, no me acaban de cuadrar. Le tengo hecha un poco la cruz... Pero en platos no sabría decirte, para mí todo es la leche y cualquier cosa que me pongas la disfruto.

Alba Baranda Fotografías: Andy Solé

¿Quién es? Juan José Piris no tiene prisa ni límites cuando de gastronomía se trata. Abierto de mente, estudio- so, meticuloso y constante, no para hasta conseguir el plato deseado. Su ausencia de prejui- cios hace incluso que, a veces, proponga al comensal una comi- da que dé comienzo por el postre. Su cocina tiene trasfondo, es divertida y cuenta historias. El propietario y chef de Parada de la Reina desde hace casi una década se alimenta diariamente de la ins- piración de su abuela Martina para cocinar elaboraciones en las que predominan las temperaturas bajas y los tiempos largos.

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