HOY EnSalsa 7 Otoño 2024

ENTREVISTA

ma parte de tu negocio. Por ejemplo, este año he estado de vacaciones en Madrid y he ido a tres restaurantes a comer. En cuanto a las últi mas tendencias, ahora lo que prima es salirse un poco de la cocina molecular de los 2000 y volver a lo tradicional. Jesús: Ahora hablan del slow-cook ... Que es el guiso de la abuela de toda la vida. Es decir, simplificar los platos. Víctor: El «menos es más»: productazo, poco elaborado, en un local precioso y con un servi cio muy bueno. ¿Os cuesta conciliar vuestro trabajo con la vida personal? José Miguel: Nos vamos adaptando. Nosotros en Nardi antes sólo cerrábamos los martes y cuando empezamos a tener hijos, comenzamos a mirarlo de otra forma, cambian las priorida des. Empezamos a cerrar más y a intentar tener más equilibrio entre el trabajo y la vida familiar. Jesús: A mí me parece un esfuerzo hercúleo tener un restaurante y tener familia. Con lo cansado que sales, que llegas tarde... Tiene mucho mérito. Víctor: No obstante, tenemos ayuda de nues tros padres, pero yo por ejemplo este verano he abierto menos porque quería pasar tiempo con las niñas. No puede ser que todos los vera nos de mi vida yo todo lo que haga sea trabajar 60 o 70 horas a la semana... Y como es hostele ría, tenemos el concepto del sacrificio eterno. Nosotros y nuestros trabajadores. Y una de las consecuencias de esto es que no hay gente para currar. Porque la gente no quiere ese modelo de hostelería con bajo salario, turnos difíciles y fines de semana. Entre todos hay que repensar esto y darle una vuelta. José Miguel: Es complicado porque tú tienes que ser rentable. Llegar a un equilibrio y que todo vaya bien yo no lo veo nada fácil. Jesús: Y muchas veces los clientes se quejan de que no hay nada abierto un lunes por la noche. Yo no puedo abrir un lunes, poner la calefac ción, tener al personal aquí para una mesa de dos porque pierdo dinero, me sale a pagar. Esto tiene que ser rentable. Además, la gente tiene vida y yo quiero para mis trabajadores lo que

Víctor Moreno

Llegó con ocho años a Hervás y estuvo allí hasta los 18, momento en el que se marchó para estudiar Sociología. El último curso lo combinó con la forma ción en Cocina «porque tenía algo de tiempo. No fue muy meditado», asegu ra. Pero ahí nació una vocación. Tras estar un par de veranos trabajan do en Nardi, le salió una oferta en México como jefe de cocina de un res taurante español. Un año que le sirvió como máster de vida y de gastronomía. Su inquietud y gusto por viajar también le han llevado a cocinar en Italia. En 2010, con 28 años, decidió volver a Hervás y lanzarse a montar la casa de comidas Sésamo junto a su pareja, la maître Verónica Mateos. Su propuesta mediterránea con toques internaciona les es todo un acierto seguro si se visita Hervás.

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