HOY EnSalsa 7 Otoño 2024

ENTREVISTA

un edificio viejo y apañarte... Víctor: Sí, romantizamos el sector y eso que la cocina todavía tiene un prestigio, pero la sala... Ser camarero es lo peor del mundo. Ese trabajo es temporal, nadie se plantea ser camarero como su oficio de por vida. Yo me pregunto cómo mejorar las cosas, pero no obtengo res puestas y me frustro a veces. José Miguel: Es complicado averiguar cómo conseguir que tu negocio sea atractivo y que el que está trabajando a tu lado esté ilusionado y feliz. Ya en sitios grandes ofrecen jornadas continuas porque tienen la cocina abierta toda la tarde. Pero, nuevamente, eso aquí no es posible. Por último y para terminar de una forma amable, ¿podríais decirme cada uno una cosa positiva de vuestros compañeros? Jesús: Yo cuando pruebo algo que han cocina do ellos, sé que detrás hay cariño. Eso se nota. Si el mismo plato lo monta otro cocinero, hay algo que falta. Víctor: Yo a José lo considero un maestro por que aprendí a cocinar con él. Durante muchos años, cuando empecé y tenía que plantearme cómo haría un plato, pensaba en cómo lo haría José e Ian, el chico con el que yo hice las prác ticas en Madrid. Y Jesús ha sido un referente los últimos años aquí en Hervás. José Miguel: Yo sé que si algún día necesito algo, a cualquiera de los dos que se lo pida, va a estar ahí. Sé que puedo contar con ellos y eso es muy importante. «Los extremeños estamos dando a entender que esta mos aquí y que nues tra cocina es buena»

quiero para mí: mínimo descansar dos días. José Miguel: Los trabajadores de la hostelería son históricamente los peor pagados y eso también se soluciona subiendo los precios. Pero tenemos el miedo de si, después de hacer lo, vendrá la gente o no. Jesús: Pero tú tienes que tener toda la maqui naria, personal y el producto al 100% un jueves como si fuera un sábado. Porque a lo mejor lle nas. Pero es imprevisible la hostelería, no sabes cuándo vas a tener gente. Aquí en Hervás no hay una media que tengamos todos los días diez personas. A colación de eso, el chef Carlos Maldonado apuesta por la oferta y la demanda, y opina que no debería valer lo mismo un menú un martes que un sábado. ¿Creéis que esto es via ble aquí? José Miguel: Eso pasa con los hoteles, que una habitación vale menos en temporada baja. Nuestro precio siempre es el mismo. Jesús: Estamos hablando de gente con un renombre que se puede permitir lujos que yo aquí no me puedo permitir ni de coña. Ahora llega un cliente y le digo que el solomillo por ser sábado vale dos euros más y me contesta que me lo coma yo. Eso es la realidad de lo que tenemos aquí. José Miguel: Sí, pero por ejemplo si te llega un grupo de 10 personas un miércoles a lo mejor tienes más libertad para hacerles un menú más económico, pero un sábado no porque lo tienes lleno ya de por sí. Y, como decíamos, los gastos son los mismos tengas dos clientes o cuarenta. Tenéis muchos retos por delante... Víctor: Sí, muchos. Porque queremos dignificar la gastronomía. Se nos llena la boca con la marca España y con la cocina, pero al final tenemos un sector súper precario, repleto de autoexplotación, ya que estamos echando horas como un reloj y con unos márgenes bajos. Ya estamos viendo que las escuelas de hostelería están medio vacías porque esto no es atractivo para nadie. Jesús: En televisión se vende un trabajo idílico, unos platos idílicos y unos clientes idílicos, y eso no existe. Lo tienen 20 personas en Espa ña. El resto es echar horas, encajar la cocina en

Jesús Málaga

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