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ENTREVISTA

Nico es argentino. La firma de Maradona tatuada en el antebrazo lleva. Su último viaje lo hizo a Nápoles. Peregrinaje necesario para renovar su fe. Y a base de hablar de Marado na y de Argentina, el Mama Rous de Chicho y Rosa es también un poco taberna maradonia na. Albiceleste en la pared y bufandas. De momento, el rock no se discute por el tango. De Maradona, de fútbol, de rock y de cocina, de mucha cocina, hablan los tres amigos. «Lo que hace Chicho aquí es un milagro», dice Nico. Lo cree porque Mama Rous apenas hay espa cio para cocinar. Brasa, plancha y poco más. Ha probado ya toda su carta. Le encantó su hamburguesa y se queda siempre con la extremeña, la que lleva torta como queso fundido. «Me gustan los sitios donde notas las ganas de agradar y de acoger, y eso Chi cho y Rosa dan un servicio espectacular». No se debe limitar solo al servicio. También a la mercancía que uno lleva dentro. «Lo que más tenemos que aprovechar en Mérida es el producto, yo he trabajado en otras parte del mundo y el sabor de aquí son de los que sorprenden»· Por eso come en casa de Chicho. No le vale cualquier carne ni cual quier complemento. Descubrió Nico la mejor cachuela, el mejor jamón ibérico y la mejor torta. El cerdo ibérico debe ser, cree, la ban dera gastronómica de la ciudad. «Tanto en carne como en embutidos te da combinacio nes muy sabrosas». En su Tuétano sigue la línea de respetar siempre el origen y no dejarse llevar tanto por la técnica. Y eso le trae al donuts de carrillera con torta que hace Chicho en su Mama Rous. Si te fijas, explica, es buen ejem plo de todo esto que yo me propongo en mi restaurante. Tienes una carne muy tierna y bien guisada, y la preparas para que se luzca con el queso fundiéndose. La carrillera está deshilachada, el pan suave y el queso casi derretido. La téc nica, explica, está al servicio del producto y no al revés. Es Nico defensor de la innova ción, pero poniendo siempre por delante la materia prima. El chef de Tuétano nació en La Plata, en la provincia de Buenos Aires. Se le despertó la inquietud por la cocina viendo de niño a su abuela cortando coles al estilo juliana.

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