GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

¿Qué diferencias hay entre la cocina de El Faro de El Puerto y la de Cádiz? FC: Yo soy el verdurita.

ha ido mutando para intentar hacerlo más redondo, que ya son unos clásicos. Hay otros platos que son totalmente clásicos nuevos de El Faro, como los huevos fritos con camaro- nes y trufa. Ahora los vemos por todos lados, pero no todo el mundo apostaba por eso, se veía como una comida vulgar. ¿Le habéis sacado algo positivo al confina- miento? FC: Creo que el confinamiento a mí me ha servido. Los primeros 15 días fue como una especie de pesadilla, me lo tomé como una especie de vacaciones. Recuerdo que me llamó mi hermano y le decía que yo estaba como de vacaciones hasta el 31 de marzo. Del 1 de abril hasta el 15 fueron unos días muy tristes y me dediqué a leer mucho y a cocinar en casa, por supuesto. Pero a partir de ese día ya salí como un poco fuera de El Faro, y dije que a partir de ahora ¿cuál es el futuro? Y tengo que agradecer a mis sobrinos, a mis hijos y mis hermanos, porque a partir de ahí nos pusimos a trabajar mucho para lo que en un futuro sería lo que estamos viviendo, estos cambios tan genera- les y estos miedos, estas incertidumbres, que no sabemos qué va a pasar. MJ: Desde el principio aproveché para la lectura y lo he visto como una grandísima oportunidad. Quizás, muchos de los proto- colos que se entregaron aquí al equipo se hicieron en la segunda quincena de marzo, y cuando lo releía en mayo pues estaba de acuerdo con lo que había escrito enton- ces. Ha servido para implementar muchas cosas, para poder hacer una nueva carta de vinos íntegramente nueva, buscar líneas de negocio o platos para ver lo que puede ser El Faro de aquí a los próximos cinco años, y hay muchos procesos que, suena mal decirlo pero afortunadamente por la pandemia se han acelerado exponencialmente al punto de que se van a estrenar ya, y hay otras cosas que tendrán que esperar.

MJ: Y yo el sin gluten.

FC: Ya en serio, siempre hemos dicho que nosotros no somos una franquicia sino un grupo familiar. Cada uno tenemos nuestros platos, y aunque compartimos nuestros conocimientos, cada uno plasma en su carta su forma de ser y las cosas que le gustan. Yo siempre le decía a mi padre que no iba a tener en la carta ni el jamón ni las tortillitas de camarones. El jamón tardé dos días en tenerlo. Además, yo considero muy importante que cuando comas te sientas bien. Y como yo soy delicado para eso, procuro no poner cosas que a mí me puedan sentar mal. Al final transmites un poco tus gustos a la carta. Yo tengo dos o tres platos con berenjenas porque me encantan. MJ: Ahí yo tengo que medirlo un poco más porque a veces sí que me gusta cierta potencia, pero intento equilibrar. En nuestra casa hay que dar muchos pasos intermedios porque siempre tienes que tener en cuenta la opinión del cliente, no hay que imponerle nada pero hay que hacerle ver que puede ha- ber cambios y platos que se disfruten de otra manera. En el futuro tendremos un menú degustación. Ya hicimos en la carta una parte de clásicos y otra que va rotando. El que quiera una presa a filetitos con papas fritas la va a seguir queriendo, pero tampoco te puedes quedar encorsetado porque el cliente lo quiere así. Si de cada veinte clientes, uno lo quiere, no va a haber ningún problema, El Faro no te va a poner impedimentos. Ahora, vamos a ir avanzando, y vamos a hacer los platos de otra manera. Ha habido platos que no han cuajado, y otros como el tartar de pargo o el erizo relleno, que ya lo puso en su momento Fernando, y que creo que cada vez

A lo mejor podíamos tener planteada una reforma para 2021 y empezar a estudiar la nueva sala de El Faro, pero ahora no podrá ser. Pero bueno, hemos podido acometer otra serie de reformas y lavarle mucho más la cara al restaurante. Esperemos que con la apertura de la barra la gente entienda que todas las medidas están tomadas por su bien. Más quisiera yo poder meter a la gente que metía en carnava- les. Pero a lo mejor en la barra entran 30 personas como máximo, y la gente tendrá que esperar una cola, igual que lo hace en cualquier tienda o en cualquier otro negocio. Les pido que sean pacientes porque van a tener una garantía. ¿Es una responsabilidad muy grande tirar de El Faro con todo lo que ello significa? MJ: Una de las obsesiones que tenía cuando entré era mantener el negocio, porque veía grandes casas de este país con 50 o 60 años, de la época de mi abuelo, que iban desa- pareciendo porque no venía nadie detrás. Tenemos unas bases ya asentadas, y nuestra obligación es mantenerlas. En esta casa la

única persona que está por encima de la marca es Gonzalo Córdoba.

FC: Nosotros hemos conocido casi cuatro generaciones. Yo tengo 59 años, y tengo clientes con 22 años a los que sus abuelos traían a comer aquí cuando eran niños. Y eso me emociona, claro. Para concluir, ¿cuáles son las mejores torti- llitas de camarones, las de Cádiz o las de El Puerto? MJ: Yo creo que la clave es venirte a primera hora a comerte una aquí en El Puerto, en las mesas altas, con una copa de fino. Coges el catamarán y luego te la tomas en El Faro de Cádiz, y te das después un paseíto hasta El Chato. Aprovechas para darte un bañito y a primera hora, cuando abra la cocina, te las pides. Entonces las comparas. FC: Es artesanía, y como tal cada uno la hace a su manera. Como a mí no me gusta la cebo- lla, la hago con la lechuga de mar. En Cádiz con cebolla y perejil y en El Chato también con la lechuga de mar.

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