ANDALUCIA ESCAPADAS INVIERNO 2023

de la cocina a nivel nacional y lugar de formación de una cantera de cocineros jerezanos que después de adquirir una importante experiencia en lugares tan importantes como Aponiente, el restaurante triestrellado del chef Án- gel León en el Puerto de Santa María, un molino de ma- reas que fue el puerto de partida de Juanlu Fernández, cocinero jerezano que tras llegar a capitanear las cocinas de Aponiente decidió tomar su propio camino en su ciu- dad natal con Lu cocina y alma, realizando en sus inicios una cocina con grandes influencias galas que con el paso del tiempo y varios cambios no tan solo en su propuesta decorativa ha evolucionado a una culinaria que se ali- menta del recetario tradicional con platos como su pes- cadilla de la bahía en amarillo. Además, Juanlu también cuenta en Jerez con una pro- puesta más informal en Bina acercando la alta gastro- nomía al pueblo con precios moderados, una oferta con elaboraciones con dejes internacionales como el pescado azul del estrecho sobre crujiente de maíz, puerro frito y aguacate. Otro de los restaurantes que son punta de lanza de esta rebelión gastro es Mantua del chef Israel Ramos formado en el antiguo Tragabuches del cocinero mala- gueño Dani García, el cual se ubicaba en el local donde hoy en día se encuentra el restaurante Bardal en Ronda del barcelonés de nacimiento y rondeño de corazón Be- nito Gómez. Mantua realiza desde sus inicios una cocina delicada y elegante con fuertes raíces tradicionales transformando aperitivos como la zanahoria encominá propio de tabancos y tabernas en cocina mo- lecular con una esferificacion con un contenido líquido que guarda toda la potencia y sabor de esta tradicional receta. Israel también apuesta por tener una visión más informal de su cocina en Albalá, situado junto a la escuela andaluza de arte ecuestre este restaurante es el patio de recreo del cocinero jerezano y donde da rienda suelta a fusiones internacionales acercándolas a la tierra merced al producto local, como las láminas de atún de almadraba con ponzu cítrico. Sin movernos prácticamente de la plaza Aladro que es donde se encuen- tran los dos restaurantes estrellados, anteriormente mencionados, encontramos Tiemar el restaurante del cocinero Isidro López, for- mado en la escuela de hostelería del Alabardero de Sevilla, otro de esos lugares que han sido cuna de grandes talentos andaluces. Tiemar es el exponente y fiel ejemplo de como la streetfood asiá- tica puede convertirse en una cocina identitaria y adaptable a cual- quier cocina tradicional con rellenos de berza, glaseados de rabo de toro o tierra de chicharrones. Uno de los platos estrella de Isidro es la versión de los huevos a la flamenca donde desestructura esta receta Una revolución gastronómica no puede asentarse de manera firme en una ciudad sin tener el conocimiento y una raíz profunda apoyada en la tradición

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