Andalucía Escapadas de Invierno 2021

más elitista y al entorno del restaurante y que tuvo su punto álgido en la última mitad del siglo XX. Pescados con salsas, rellenos, adornados y, a veces, hasta desvestidos de su propia esencia. Una mezcla de recetas geniales y extravagantes que nos acompañó durante la transición has- ta el actual siglo. Y, por último y no hace tanto, podemos afirmar que surgió otra nueva cocina, en manos de unos cocineros que entendie- ron el producto marino en su conjunto y desde una óptica distinta, que comprendieron que el mar es mucho más que lo que hasta ahora creía- mos saber sobre él, que había un mundo por descubrir, y que buscaron las técnicas y las herramientas necesarias para conseguir la precisión que permite realzar cada pescado y cada marisco, independientemente de su valor comercial. Una nueva cocina del mar, en definitiva, que en buena parte se ha desarrollado en Andalucía y que ahora empieza a de- jarnos vislumbrar su potencial. Pero mucho antes de que surgiesen estos movimientos en torno a una nueva cocina del mar hubo personas y restaurantes que vieron venir que la marinera era una cocina que debía pasar por la excelencia en el pro- ducto, por la búsqueda y consolidación de relaciones con proveedores especiales, por pagar el precio justo de los pescadores que buscaran lo mejor, por un tratamiento mimado de la materia prima y por coccio- nes más livianas y delicadas del producto . Pensemos en la plancha del Bar FM en Granada donde Rosa Macías y Paco Martín se empeñaban en calentar levemente los mariscos frente a la tendencia general de abra-

Hubo personas que vieron venir que la marinera era una cocina que debía pasar por la excelencia en el producto, por el tratamiento mimado de la materia prima

sarlos a máxima potencia; o en las frituras de Miguel Palomo en el Alhucemas de Sanlúcar la Mayor, donde el aceite de oliva extra vir- gen siempre fue innegociable y el punto del frito, impecable, dejaba las piezas sonrosadas y jugosas. O en esas grandes frituras de pes- cados enteros, donde la carne conservaba una humedad inédita, cuya paternidad podemos atribuir ex-aquo a lugares como Casa Joaquín en Almería o Las Rejas en Bolonia. O esa re- volución que supuso la exploración del atún rojo de almadraba y toda su anatomía que encumbró, en un principio, a Pepe Melero y su El Campero a la cima de la cocina marinera andaluza y después hizo lo propio con lugares como el Antonio de Zahara de los Atunes . O de esa cocina entre burguesa y refinada de la familia Córdoba en su grupo El Faro que vistió de elegancia la recetas populares.

Arroz con microalgas, alioli y trozos de calamar crudo

Aponiente es uno de los restaurantes emblemáticos de la nueva cocina del mar

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