ESPECIAL 20 AÑOS ABC CÓRDOBA 24-10-2020

Paco Villar Las ganas de otro mordisco Tiene como propuesta el aprovechamiento del producto andaluz

S er un chef de 360 grados está al alcance muy pocos privile- giados. Especialmente, si ade- más apenas roza los 30 años. Francisco (Paco) Villar es un cocine- ro cordobés con mayúsculas que está llamado a ser, y ya lo es a nivel provin- cial y regional, uno de los principales cocineros nacionales. Tiene una propuesta culinaria muy atrevida. Villar se ha forjado desde pe- queño en dos frentes. La cocina y la gestión hostelera. Acunado en Nueva Carteya tiene la honestidad como el entrante de un menú personal en el que también pretende la elección del mejor género y materia prima posible. Desde el restaurante Terra Olea, ubicado en la popular calle María la Judía de Córdoba, Villar hace una pro- puesta gastronómica basada en la re- invención continua. Su inquietud por avanzar y exprimir su gen creativo le invitan a ello. Podría afirmarse está acuñado en el movimiento de la «slow food». Uno de sus precursores es Carlo Petrini, que realizó en París una apuesta por el aprovechamiento del producto lo- cal y regional comomateria prima para generar el mejor plato posible. Villar es un exponente de esta idea. En sus recetas, siempre están presentes los productos de la provincia de Córdoba y de Andalucía. Pese a su juventud, tiene una am- plia trayectoria. En 2019, Paco Villar fue premiado por su trabajo como Me- jor Restaurante de Cocina Creativa de los IV Premios Gurmé Córdoba, que gestiona ABC. No es evidentemente el único pre- mio en su brillante e incipiente carre- ra como chef. También ha consegui- do recientemente ser finalista en el Premio a la Mejor Croqueta de Espa- ña en Madrid Fusión. Todo un espal- EL FUTURO LOCAL DE LA COCINA ESTÁ EN SUS MANOS Y SOBRE TODO EN SU CABEZA //////////////////////////

TEXTO JAVIER GÓMEZ / FOTO RAFAEL CARMONA

darazo para su reconocimiento en todo el país. Villar es de los que opinan que un gran plato puede estar al alcance de cualquier, porque en su recetario in- telectual considera que se puede rea- lizar un menú de lujo incluso partien- do de ingredientes o productos humil- des. Lo importante es cómo tratar, cocinar y presentar un producto pese a que su esencia sea modesta. Su pla- to perfecto siempre es aquel que «te comes y te deja con ganas de más». No es un cocinero al uso y siempre quiere más de su profesión y su talen- to. El futuro nacional de la cocina tam- bién está en sus manos y sobre todo en su privilegiada cabeza.

BIOGRAFÍA

Nacimiento: 1990

Nacionalidad: Española, Nueva Carteya

Profesión: Cocinero

Premios: Mejor Restaurante de Cocina Creativa en los IV Premios Gurmé Córdoba

Influencias: Carlo Petrini, del movimiento «slow food»

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20 ROSTROS DE FUTURO ///