Especial Andalucia Tierra de Oro y Verde 2022

Aceite de oliva 28 de febrero de 2022 4

Cultivo sostenible que une tradición y modernidad

Si algo tienen en común los agriculto- res andaluces actualmente es su em- peño por reivindicar el papel que el sector agrario tiene como salvaguarda del medio ambiente. El del olivar es un destacado ejemplo de cómo todo un sector trabaja para luchar por un futuro más sostenible. El olivar, como cultivo sostenible, es uno de los ecosistemas más ricos que existen en nuestra tierra. Muestra de ello son los trabajos que el sector está llevando a cabo buscando las mejores prácticas ambientales y de cultivo para afianzar la preservación de la biodiversidad y los recursos naturales de cada zona. La profesionalidad de los olivicultores andaluces queda patente en su dedi- cación, compromiso y esfuerzo por un

uso racional de los recursos necesa- rios para producir, cuidando el suelo, el agua y la biodiversidad en pro de un cultivo sostenible, respetuoso con el medio ambiente, pero también eficiente y rentable. Patrimonio de gran valor El olivar andaluz aporta un valor paisajístico inigualable, que se ha ido forjando a lo largo de los siglos, creando el mayor bosque humanizado dentro de nuestras fronteras, lo que supone un patrimonio de incalculable valor ambiental y cultural, pero tam- bién socioeconómico. De ahí que otra de las prioridades de los agricultores sea el fomento del desarrollo rural, fijando la población al territorio a base

de crear riqueza y empleo. Todo ello recuperando y manteniendo una téc- nica de cultivo y producción milenaria, preservando el olivar tradicional, pero sin perder de vista la modernización de esas mismas técnicas para conse- guir, con la modernización del sector oleícola, una producción rentable y, por supuesto, de la máxima calidad. En definitiva, el olivar andaluz está sobradamente preparado para alcan- zar la excelencia y la calidad de sus productos con todos los recursos a su alcance sin perder de vista la tradición de un oficio ancestral. Por supuesto, sin olvidar el objetivo de producir un aceite de la más alta calidad teniendo como base funda- mental la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente.

Variedades yusos delAceite deOlivaVirgenExtra

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es pilar fundamental de la dieta mediterránea. Posee características muy saludables, ya que es rico en ácidos grasos monoinsaturados y nos aporta antioxidantes naturales. Andalucía cuenta con una gran variedad de aceitunas, lo que da lugar a una amplia gama de AOVEs, única en el mundo, y de la más alta calidad. Cada variedad de aceituna proporciona al aceite sabores y aromas característicos, por lo que podemos hablar de tantos AOVEs como variedades de aceituna existen. Aquellos aceites en los que interviene una única variedad de aceituna se denominan monovarie- tales. Por el contrario, si el aceite contiene más de una variedad, se denominan coupages . El objetivo de esta mezcla es conseguir un aroma y sabor único. Todos y cada uno de estos AOVEs se pueden emplear indistintamente en todos los platos de cocina. Depen- derá del gusto del comensal añadir uno u otro. Por ejemplo, la variedad Hojiblanca aporta al aceite un

ligero amargor, mientras que la Arbequina es más dulce. Por su parte, la Picual produce un aceite con mucho cuerpo, frutado de aceituna verde y en cuyo sabor se aprecia la hoja de olivo. Posee una alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas. Es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. Otros tipos de aceite El AOVE no es el único aceite que se produce en la región. Además de este zumo de aceituna cien por cien de calidad óptima, de las almazaras andaluzas también sale el Aceite de Oliva Virgen, que igualmente es zumo de aceituna cien por cien, aunque no alcanza la exce- lencia del AOVE. Por su parte, el Aceite de Oliva es una mezcla de acei- tes de oliva refinados y vírgenes o vírgenes extra en una proporción variable. Todos ellos están indicados para su uso tanto en crudo como cocinados.