20260325_GURME_PRIMAVERA

Mano a mano

Mano a mano

Fran Senra es un enamorado de su localidad natal: Sanlúcar de Barrameda, municipio gadi tano al que viaja casi diariamente para traer desde galeras hasta langostinos y manzanilla. Hace poco más de un año abrió Taberna Chiguato en Triana, una delegación gastronó mica de su pueblo en la que nos recibe para realizar esta entrevista de aires marineros, un mano a mano que protagoniza junto a Javi Muñoz, conocido como “El chef del sherry”, un cocinero procedente de Jerez que después de revolucionar el negocio familiar (La Carboná acaba de obtener un Sol Repsol), se atrevió hace unos meses con una plaza que tiene fama de complicada: Sevilla. Lo hizo con un socio valenciano y un concepto muy distinto del que había implantado en Jerez, aunque siempre con los vinos generosos y las recetas de su tierra muy presentes. En este encuentro charlan de raíces, de pro ducto con origen y de vocación. Ambos se sienten afortunados de que sus conceptos hayan tenido una buena acogida en la capital andaluza, donde en pocos meses han conse guido hacer ruido y han empezado a gestar una clientela fiel. ¿Desde cuándo tenían en mente abrir un negocio de hostelería en Sevilla? Fran Senra: Siempre me ha encantado el ambiente de las tabernas sanluqueñas, sobre todo las del barrio alto, y quise traer ese con cepto a Triana. En Sanlúcar nunca me planteé abrir porque tengo un gran respeto a los pro fesionales que llevan décadas en esas tascas de toda la vida, me pareció mejor exportar la esencia de Sanlúcar a Sevilla. A priori, tenía en mente un concepto más pequeño pero se me puso en suerte este local y no me lo pensé. Sanlúcar es el Gordo Ramírez, Pedro Hernández… tabernas míticas donde van todos los sanluqueños a tomar laterío, el mejor ibérico, papas aliñás templaditas, lan gostinos… Y por supuesto la mejor manzanilla en rama.

Me ha sorprendido el interés que hay en Sevilla por los vinos de Jerez – Javi Muñoz

Javi Muñoz: Yo no tenía pensado salir de Jerez porque La Carboná me requiere mucho tiempo y tengo otros proyectos, como un asesoramiento gastronómico en México con el que llevo 20 años… Pero siempre me ha encantado Sevilla, de hecho tengo familia aquí, es una plaza que siem

pre me ha atraído. La idea comenzó a través de mis clientes mexicanos, que son unos ena morados de esta ciudad y me pidieron que abriera una taquería en la capital andaluza. Ese proyecto se acabó enfriando, pero a raíz de buscar local me terminé aliando con un amigo valenciano, Javier Cordón, que estaba interesado en abrir aquí conmigo.

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