GURME Cádiz N15 Invierno 2023

Jóvenes fogones

No hace mucho que Juan Viú estuvo nominado a ser cocinero revelación en Madrid Fusión. A partir de ahí, llegaron tiempos convulsos para el joven cocinero barbateño, pasando una mala racha, en lo profesional y lo personal, hasta que abrió, durante el verano de 2023, Mare Restau- rante, en la céntrica Plaza de la Candelaria de Cádiz. Ahora se ve a otro Juan, más centrado, más feliz. La cocina marinera, como siempre, es la protagonista de este local, que apunta muy alto, y donde la libertad y la felicidad marcan buena parte del guión. Juan, ¿qué es Mare? Es la vuelta de mi proyecto. En este caso, muy, muy personal. Podría decir que antes era Viu, y Mare es Juan Viú. Hacemos una cocina tradicional gaditana y marinera, totalmente en- focados en el mundo del pescado. Sobre todo, en el recetario de nuestras casas, de nuestras madres y abuelas, la que hemos mamado desde Jóvenes fogones Juan Viu de Mare Restaurante (Cádiz) Salva Moreno Fotos: Antonio Vázquez

pequeños. Hay algo de proteína de carne, pero siempre pensando en el mar. Yo he destacado siempre con esa cocina, muy personal, con mucho sabor y mucho guiso. Y con el producto por bandera, ¿no? Si. Aquí no escatimamos en producto. Me van a ver todos los días en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, comprando verduras, pesca- do o alguna carne para salsas. ¿Cómo se presenta ese producto en Mare? A través de un solo menú degustación, al precio de 75 euros por comensal. Lo cambiamos diariamente. Primero, porque dependerá de cómo me encuentre yo, pero también de lo que encuentre en el mercado, la temporalidad del producto y la estación del año en el que nos encontremos. Son doce pases, si bien puede depender teniendo en cuenta los factores que acabo de nombrar.

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